Preparate una ciotola con acqua salata. Versate la semola in un'altra ciotola molto ampia (in Sicilia si utilizza un contenitore di terracotta chiamato mafaradda).
Con la mano sinistra, spruzzate poca acqua sulla semola e contemporaneamente con la mano destra distesa e le dita aperte, lavorate la semola continuando a spruzzare poca acqua ogni tanto, fino a quando la semola si rapprenderà in grani, più o meno come quelli di pepe (questa fase in dialetto si dice incocciare la semola).
A questo punto, dopo circa una mezz'ora, il cuscus è pronto: ungetevi le mani con un goccio d'olio e passatele ripetutamente fra i grani.
Ripetere l'operazione un paio di volte in modo da rivestire i granelli di cuscus con una pellicola di grasso per mantenerlo ben sgranato. In attesa di cuocerlo allargatelo su un largo telo.
Per ottenere un buon risultato occorre prima di tutto lavorare poca semola per volta (circa due manciate) e poi prestare attenzione a spruzzare poco la semola stessa per evitare che si raggrumi troppo in fretta.
A meno che non si abbia dimestichezza con questa tecnica, incocciare il cuscus richiede un po' di tempo e di pazienza mettendo in conto anche qualche insuccesso specialmente se non si presta attenzione alla quantità di acqua.
Per la cottura, che deve avvenire a vapore, occorre disporre di uno speciale recipente chiamato cuscusèra composto di tre parti: la parte inferiore è una pentola dove si porta a bollore l'acqua o il brodo di pesce, la parte centrale, simile a un colapasta contiene il cuscus e infine il coperchio.
(Non disponendo della cuscusèra è possibile cuocere il cuscus con altri tipi di utensili che consentano comunque la cottura a vapore).
Far cuocere per circa un'ora.
