Ragù:
Tritate finissima la pancetta insieme alla cipolla e a qualche aghetto di rosmarino. Tritate separatamente la carota e il sedano. Per ottenere una rosolatura perfetta della carne, conviene iniziare la preparazione del ragù in una padella per trasferirlo poi in una casseruola per terminare la cottura.
Scaldate dunque olio e burro in una padella ampia e fate appassire dolcemente il trito di cipolla e pancetta. Mantenete la fiamma a metà altezza e mescolate spesso. Proseguite la rosolatura per circa venti minuti in modo che la cipolla cuocia lentamente senza bruciacchiarsi e la pancetta si fonda perfettamente.
A questo punto unite il trito di sedano e carota, mescolate e, dopo pochi minuti rialzate la fiamma al massimo e unite la carne sbriciolata, sgranandola sulla padella con la forchetta.
Giratela continuamente in modo da favorire l'evaporazione del vapore che si andrà formando. Quando la carne sarà ben rosolata, bagnate con il vino unendolo poco alla volta e quando è sfumato, insaporite la carne con sale e pepe e unite il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua bollente.
A questo punto trasferite il ragù in una casseruola a fondo pesante, coprite e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per almeno due ore e mezzo mescolando spesso e unendo mezzo mestolo di brodo caldo (o acqua) quando necessario.
Verso la fine della cottura, cioè dopo circa due ore, ripulite il fegatino da nervetti e parti grasse, lavatelo e asciugatelo. Unitelo al ragù in ebollizione e, dopo qualche minuto, tiratelo su, tritatelo finissimo e versatelo nuovamente nella casseruola terminando la cottura. Questa ultima aggiunta servirà a legare il ragù e a dargli corpo e sapore.
Besciamella:
Scaldate il latte. Fate sciogliere il burro in una casseruola a fondo pesante e, mescolando, unitevi la farina setacciata. Continuate a mescolare e, dopo un minuto, quando il composto comincia a schiumare, togliete la casseruola dal fuoco e unite il latte caldo e il sale (durante questa operazione mescolate energicamente con una frusta per evitare i grumi). Rimettete la casseruola sul fuoco moderato e continuate a mescolare fino a che la salsa non prende l'ebollizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti e infine regolate il sale e insaporite con una macinata di pepe bianco.
Pasta:
A meno che non siate esperti nell'uso del matterello, il consiglio è quello di preparare la pasta con la classica macchinetta a manovella. Sciacquate ripetutamente gli spinaci e lessateli brevemente con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Scolateli, raffreddateli e strizzateli fortemente fra le mani per eliminare l'acqua. Tritateli grossolanamente con il coltello ma non frullateli altrimenti durante l'impasto assorbiranno troppa farina. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate una fontana larga e al centro mettete le uova, un pizzico di sale e gli spinaci.
Impastate il tutto fino a quando la pasta vi sembrerà liscia quindi avvolgetela con la pellicola e lasciatela riposare per una mezz'ora.
Trascorso questo tempo, dividetela in quattro pezzi e stendeteli solo un po' con il matterello quindi passateli fra i rulli cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al penultimo.
Una volte pronte, lasciate asciugare le strisce di pasta per una decina di minuti prima di tagliarle in rettangoli di circa 12 cmX25. Lessatele per un minuto in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio d'olio.
Raccoglietele con una schiumarola e passatele subito in una ciotola di acqua fredda leggermente salata. Sgocciolatele subito e allargatele su dei canovacci pulitissimi e inodore.
Lasagne:
Imburrate una pirofila rettangolare, coprite il fondo con uno strato di pasta quindi fate uno strato sottile di ragù, tre cucchiaiate di besciamella e una spolverata di parmigiano. Continuate alternando gli strati finendo con uno strato di besciamella spolverate di parmigiano. Distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro e passate la pirofila nel forno a 200° per circa 20 minuti. Lasciate riposare le lasagne per 10 minuti prima di servirle.
