Preparazione: 45 minuti + 1 ora per il riposo
Setacciate la farina con il sale in una ciotola larga, disponetela a fontana e mettetevi al centro il burro morbido a pezzetti. Amalgamate la farina con il burro sfregando con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole.
Fate nuovamente la fontana, versatevi 6 o 7 cucchiai d’acqua fredda e impastate rapidamente quel tanto che basta per ottenere un composto omogeneo.
Raccoglietelo a palla, avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciate riposare la pasta per almeno un’ora.
Mentre la pasta riposa, fate scaldare il latte con il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente.
Raccogliete i tuorli in un terrina, unitevi lo zucchero e sbattete con la frusta per qualche minuto quindi versatevi a filo il latte caldo e, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, cuocete la crema a calore debolissimo [o a bagnomaria] fino a quando sarà ispessita, facendo attenzione che non raggiunga mai l’ebollizione.
Ritiratela dal fuoco, scartate il baccello di vaniglia e amalgamate alla crema la farina di mandorle.
Imburrate e infarinate una tortiera da crostate [24 cm di diametro]. Sistemate la pasta sulla spianatoia poco infarinata e stendetela con il mattarello ricavando un disco di circa mezzo cm di spessore.
Avvolgete il disco di pasta attorno al mattarello infarinato e srotolatelo sulla tortiera. Premete leggermente per far ben aderire la pasta al fondo e alle pareti della tortiera quindi rifilate tutto intorno l’eccesso di pasta con un coltello.
Coprite la pasta con la carta da forno lasciandola debordare e riempite la cavità con i fagioli secchi per mantenerla in forma durante la cottura.
Mettete la tortiera nel forno a 200° e fate cuocere per circa venti minuti. Nel frattempo, pelate le pere, dividetele in due, scartate la parte che racchiude i semi e tagliatele e spicchi molto sottili.
Trascorsi i venti minuti, ritirate la tortiera dal forno e portate il termostato a 220°.
Eliminate carta e fagioli e disponete sul fondo della crostata le fettine di pera sistemandole a raggiera un po’ accavallate.
Versatevi la crema, spolverate con la cannella e rimettete in forno per dieci minuti quindi distribuite sulla superficie le lamelle di mandorle e proseguite la cottura per un altro quarto d’ora. Servite la torta tiepida o fredda.
