Antipasti

Sciatt della Valtellina

Lombardia

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Preparazione

Raccogliete le due farine setacciate in una ciotola, unite il sale e diluitele con l?acqua fredda che occorre per ottenere una pastella densa. Coprite la ciotola e lasciate riposare il composto per un paio d?ore. Trascorso questo tempo, aggiungete alla pastella la grappa e il formaggio tagliato a fettine piccole e sottili e mescolate bene. Mettete sul fuoco la padella dei fritti con lo strutto e non appena è bollente, versatevi la pastella a cucchiaiate facendo in modo che ogni cucchiaiata contenga una fettina di formaggio. Friggete gli sciatt [rospi, nel dialetto valtellinese] pochi minuti per parte quindi scolateli, passateli sulla carta assorbente e serviteli caldissimi come contorno a un?insalata di erbe selvatiche.

Consiglio

L'olio per friggere. Tranne rare eccezioni, l'olio è il grasso ideale per la frittura. Contrariamente a quello che si crede comunemente, il più adatto allo scopo, quello che si degrada meno facilmente, è l'olio d'oliva. Regge le alte temperature della frittura, senza degradarsi, molto più a lungo di qualunque altro tipo di olio. Perché non sovrasti troppo il sapore dei cibi è meglio scegliere un olio di oliva di gusto leggero. Al secondo posto viene l'olio di arachide che è abbastanza stabile ed ha il vantaggio di un costo inferiore. Essendo quasi insapore è ottimo per le fritture dei dolci e per quelle di pesci dal gusto particolarmente delicato. Gli oli di mais, girasole e vinacciolo possono essere usati solo per piccole fritture, cioè se l'olio rimane sul fuoco per poco tempo. Assolutamente inadatti alla frittura l'olio di semi vari e quello di soia. Fra l'altro, l'odore che emanano se portati ad alte temperature scoraggerebbe anche il più volenteroso dei cuochi. L'olio della frittura deve essere sempre abbondante: gli alimenti vi dovrebbero galleggiare. In tal modo si potranno dorare in maniera uniforme e, cosa più importante, la temperatura dell'olio stesso si abbassa di poco quando vi si immergono i vari pezzi della frittura.