Appoggiate la pasta sfoglia scongelata sul tavolo leggermente infarinato e stendetela ad uno spessore di circa mezzo cm. Dividetela in quattro quadrati più o meno uguali, appoggiateli sulla placca del forno leggermente bagnata con acqua fredda e lasciateli riposare per una mezz'ora [serve perché non si deformino durante la cottura].
Diluite il tuorlo d'uovo con un cucchiaio d'acqua fredda e usatelo per pennellare la superficie dei quadrati facendo attenzione che l'uovo non scivoli sul bordo esterno, impedendo così alla pasta di gonfiarsi.
Mettete la placca nel forno già scaldato a 220° e dopo 10 minuti, abbassate a 180° proseguendo la cottura per altri 15 minuti. Quando sono ben dorati, sfornate i quadrati e lasciateli raffreddare su una griglia.
Lavate i gamberetti e sgusciateli conservando gusci e teste. Mettete gli scarti in una piccola casseruola e copriteli con un bicchiere di acqua fredda.
Mondate e lavate la cipolla, la carota e il prezzemolo e uniteli ai gusci di gamberi insieme al vino bianco e al sale. Fate prendere l'ebollizione, quindi incoperchiate, abbassate la fiamma, lasciate bollire per una mezz'ora e filtrate.
Nel frattempo mondate i funghi scartando la parte terminale del gambo e raschiandoli leggermente con un coltellino. Passateli con della carta da cucina inumidita evitando, se possibile, di lavarli quindi affettateli sottilmente.
Scaldate l'olio in una piccola padella e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio, intero e leggermente schiacciato. Unitevi i funghi, sale e pepe e proseguite la cottura per sette, otto minuti a recipiente scoperto, mescolandoli spesso.
Impastate il burro con un cucchiaino da tè di farina e unitelo ai funghi mescolando continuamente e subito dopo bagnate con il brodo di pesce [la salsa deve risultare abbondante e piuttosto fluida].
Lasciate sobbollire a fuoco dolce due o tre minuti quindi scartate l'aglio e unite anche i gamberetti proseguendo la cottura per qualche minuto.
Con un coltello seghettato togliete il coperchio ai quadrati di pasta, schiacciateli delicatamente all'interno e distribuitevi con il ragoût ben caldo. Appoggiatevi il coperchio un po' di sbieco e servite subito.
