Mondate i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo, in modo che rimanga solo la parte tenera. Divideteli in due, togliete l'eventuale fieno interno quindi tagliateli a spicchietti sottili, lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone.
Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi appassire gli scalogni tritati. Unitevi i carciofi sgocciolati dall'acqua, cospargeteli con la mentuccia, salateli e fateli insaporire per qualche minuto nel soffritto, mescolando spesso.
Versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolandolo continuamente. Bagnate con il brodo bollente, aggiungendone un mestolo alla volta via via che viene assorbito.
A fine cottura, con il riso ancora un po' al dente, ritiratelo dal fuoco e mantecatelo con il formaggio grattugiato.
Versate il risotto nel piatto da portata e servitelo ben caldo.
