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Praticate qualche foro nella carne con un coltellino appuntito e steccatela con i filetti di acciughe quindi legatela in più punti con spago da cucina per tenerla in forma.
Mondate e lavate cipolla, sedano e carota e affettateli grossolanamente. Mettete la carne in una casseruola che la contenga di misura, unitevi le verdure affettate, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio spellato, la scorza e il succo del mezzo limone, i grani di pepe, il vino bianco e due bicchieri di acqua fredda [non salate]. Incoperchiate e fate prendere l'ebollizione quindi abbassate la fiamma la minimo e proseguite la cottura per circa cinquanta minuti.
Trascorso questo tempo, tirate su la carne, slegatela e mettetela in un contenitore rettangolare che la contenga giustamente. Unitevi il liquido di cottura, tenendo presente che la carne deve essere completamente sommersa quindi sigillate e lasciate raffreddare.
Al momento di preparare il piatto, sgocciolate il tonno dall'olio di conservazione e passatelo al mixer fino a ridurlo a purea quindi mettetelo in una ciotola, unitevi circa dieci cm di pasta d'acciughe e diluite il tutto con qualche cucchiaiata del liquido di cottura della carne in modo da avere un composto liscio e fluido. Amalgamatevi la maionese e insaporite con una macinata di pepe bianco. La salsa deve risultare abbastanza fluida quindi, se necessario, aggiungete ancora un po' di liquido di cottura della carne.
Sgocciolate il vitello, asciugatelo con carta da cucina e affettatelo il più sottilmente possibile [chi la possiede usi l'affettatrice]. Disponete le fettine di carne, a strati, in un piatto da portata profondo, coprendo ogni strato con parte della salsa. Sigillate il vassoio con pellicola trasparente e conservate la preparazione in fresco fino al momento di servirla.
Decorate la preparazione con fettine di carota e con mezze foglioline di insalata oppure con piccoli capperi, disposti sulla superficie in maniera armoniosa.
