Sembra passato un secolo da quando Roma era invasa da innumerevoli ristoranti giapponesi dalla formula "all you can eat" dove tutto era concesso, si mangiava ai limiti dell’ingordigia e si assisteva in diretta al massacro culinario di una delle culture gastronomiche più importanti e longeve del mondo. Purtroppo molte di queste insegne esistono ancora, mentre una buona parte dei clienti che erano soliti mangiare nigiri e uramaki di tonno e salmone (di dubbie qualità e provenienza), hanno cambiato le loro abitudini e dopo aver provato la vera cucina nipponica non sono più tornati indietro. Oggi infatti nella Capitale non mancano le insegne che battono la bandiera del Sol Levante, tra indirizzi dove mangiare dell’ottimo sushi e locali dove provare i piatti delle tipiche izakaya, l’equivalente delle trattorie nostrane. Ma fino al 2022 non si era ancora assistiti alla cerimonia della cucina kaiseki, forse la rappresentazione più prestigiosa della cultura culinaria giapponese; un gap colmato dall’apertura di Kohaku (3 mappamondi per la guida Ristoranti Gambero Rosso) da parte dell’imprenditrice Sabrina Bai.
La cucina kaiseki secondo Kohaku
Siamo in Via Marche, nei pressi della più famosa Via Veneto. È qui che Sabrina Bai ha trovato il giusto locale dove diffondere la cultura kaiseki, legata a tre concetti cardine: rispettare la giusta temperatura dei piatti caldi, calibrare minuziosamente le dosi delle portate e infine eliminare ogni elemento superfluo all’interno del piatto. Ogni ricetta è quindi creata secondo un preciso schema che non permette elementi circostanziali, con una ricerca del gusto che rispecchia la stagionalità degli ingredienti, altro principio fondamentale della filosofia kaiseki. L’ospite verrà così coinvolto in una degustazione al ritmo di diverse consistenze, temperature e intensità di sapori. La proposta di Kohaku si articola in due differenti menu degustazione, da assaporare nelle due sale a disposizione. Nella prima i clienti vengono assorbiti dal percorso "Kohaku Kaiseki" – otto portate a 100€, ma si può scegliere anche alla carta –, che celebra tecniche di cottura e antiche ricette, mentre nella seconda sala un lungo e importante bancone accoglie gli ospiti per la "Kohaku Sushi Kaiseki" (180€ per 12 portate, disponibile solo a cena), l’esperienza più esclusiva dell’insegna impreziosita dal rapporto diretto con lo chef che conduce i commensali a conoscere i sapori più autentici del Giappone.
L’esperienza del Kohaku Kaiseki
A differenza dell’experience al bancone, questo percorso consente di assaporare diversi piatti caldi tipici dell’arte kaiseki ma senza rinunciare al sushi, servito verso la fine del pasto dopo che l’intensità della degustazione ha toccato il suo apice con lo Yakimono, un tenerissimo filetto di manzo cotto sulla Robatayaki (barbecue tipico giapponese), marinato al miso e servito con funghi cardoncelli. A scandire il ritmo delle portate ci sono poi i diversi brodi che aggiungono quella nota umami e appagante considerata un mantra della cucina giapponese, come la zuppa di broccolo, porro e kombu – a inizio degustazione – e la zuppa di miso con alghe, tofu e negi (cipollotto bianco) che viene invece portata al tavolo prima del dolce. Quest’ultimo, il Mizugashi, è composto sempre da una base di frutta e acqua che ristora il palato prima di concludere con il tè, altro rituale iconico del Sol Levante che riequilibra mente e corpo prima di alzarsi più che soddisfatti da uno dei migliori ristoranti giapponesi di Roma.
Kohaku – Via Marche 66, Roma – 0645665202
