La cucina ligure è rinomata per la sua abilità nel trasformare ingredienti poveri in grandi piatti della tradizione. La provincia di La Spezia non si sottrae a questo modus operandi e riesce a farsi riconoscere nel mondo grazie a piatti dove l’incontro tra il mare e i monti risulta essere spontaneo e al tempo stesso di grande effetto. La conseguenza sono ricette iconiche come i muscoli ripieni, contadine come la mesciùa e storiche come i testaroli e i panigacci. Ecco cosa mangiare a La Spezia per conoscere la cultura gastronomica locale.
Muscoli alla spezzina_Vermento Bistrot
I muscoli ripieni
Simbolo della provincia spezzina. Qui non si chiamano cozze o mitili, ma si trovano nelle carte dei ristoranti o nei banchi delle pescherie con il nome di muscoli. La miticoltura trova casa in questi mari dove dal 1887 vengono allevati tra le isole e i parchi di Porto Venere e Montemarcello e pescati con le caratteristiche imbarcazioni chiamata schio. Una lavorazione tradizionale che produce frutti come i muscoli sott’olio, ma che dà il meglio nella ricetta dei muscoli ripieni. Una preparazione ricca a base di uova, pane, mortadella, parmigiano ed erbe aromatiche condita con pomodoro, prezzemolo, aglio e olio extravergine di oliva.
Mesciùa_Antica osteria del carugio
La mesciùa
La zuppa spezzina per eccellenza realizzata con legumi e cereali. Ceci, lenticchie, fagioli e grano farro per soddisfare quei bisogni alimentari che una volta non potevano contare su grandi varietà ed elaborazioni. La tradizione narra che questa zuppa sia nata proprio grazie ai marinai locali che, una volta tornati in Liguria con le imbarcazioni cariche di materie prime, portavano a casa alle mogli quanto fuoriusciva dai sacchi destinati al commercio. Nessuna aggiunta, nessuna modifica, l’unica ricchezza che oggi viene concessa sta nell’uso di un buon olio extravergine di oliva locale.
I testaroli
Difficile dare una definizione per descriverli a chi non li ha mai provati. Forse la preparazione che più si avvicina è quella delle crepes, lasciando tuttavia uno spessore più consistente. I testaroli sono a base di acqua, farina e sale e si cuociono sui testi, dischi un tempo in terracotta oggi in ghisa da collocarsi direttamente sul fuoco vivo. Dopo questa prima cottura i testaroli vengono tagliati in rombi e sbollentati in acqua prima di essere serviti con pesto, ragù, funghi o qualsiasi altro condimento a proprio gusto.
Panigacci_Panigrassi
I panigacci
Come il precedente piatto, anche i panigacci sorgono sul confine con la Lunigiana toscana. Altro piatto che affonda le proprie origini indietro nel tempo e che condivide anche gli ingredienti base con i testaroli. La cottura in questo caso avviene su dischi in terracotta posti uno sopra l’altro sempre sul fuoco. Questa preparazione viene utilizzata come un sostituto del pane, farcita quindi con formaggi, salumi e condimenti vari.
La scherpada
Un piatto che è più di una specialità da portare a tavola, ma che rappresenta un simbolo territoriale legato alla Via Francigena. Si era, infatti, soliti preparare questa torta salata per accogliere i pellegrini che qui transitavano sulla via di Roma. Due strati di sfoglia a racchiudere un ripieno di bietole, zucca, porri e formaggio, in origine cotti sui testi. Si comprende qui l’origine geografica comune con panigacci e testaroli, su quei monti che circondano La Spezia e ne delimitano i confini che, almeno in ambito gastronomico, sono labili e facilmente valicabili.
Focaccia_Triangoleria Rizzotti
La focaccia triangolare
La focaccia non può mancare in Liguria, ma alla Spezia assume una sembianza differente. Qui la si trova a forma di triangolo per motivi di spazio. Infatti, negli anni ’70 del secolo scorso il titolare del forno Rizzoli della Scorza ideò questa innovazione per riuscire a sfruttare al meglio lo spazio che aveva a disposizione e per trovare un’alternativa alle teglie tonde. Grazie alla collaborazione don una ditta locale rinomata nella lavorazione del ferro nacquero le teglie triangolari. Vista la vincente trovata, i triangoli di focaccia si diffusero in tutta la città, diventandone uno dei simboli.
Castagnaccio_La Pia Centenaria
Il castagnaccio
Sono ancora gli Appennini a dare la materia prima per questo dolce che imperversa sulle tavole spezzine nel periodo autunnale. Farina di castagne, uvetta, acqua, pinoli, semi di finocchio e olio locale per un prodotto che diventa comfort food nelle sagre di paese.
Spongata_Pasticceria la Fortezza Sarzana
La spongata
Originaria del comune di Sarzana è una torta non lievitata che racchiude tra due sfoglie di frolla un ricco ripieno a base di frutta secca. Pare che le sue origini ricordino l’haroseth, una preparazione ebraica a base di frutta secca e fresca frullata che viene consumata durante la cena del Seder di Pesach. In Liguria, Toscana ed Emilia la spongata viene preparata principalmente in occasione delle festività natalizie.
