Argentino di nascita, italiano di origini, francese di adozione e brasiliano per matrimonio, Mauro Colagreco, ospite di Masterchef, è uno dei più amati protagonisti della scena gastronomica mondiale, per la sua cucina, per quel suo modo di fare affabile, ma non solo. Colagreco è un asso pigliatutto, con un palma res che pare non finire mai, premi gastronomici e riconoscimenti alla sua carriera ma anche al suo approccio gastronomico. Da sempre impegnato per la tutela dell'ambiente – è Ambasciatore di buona volontà dell'Unesco per la biodiversità - primo chef di fama mondiale a ottenere la certificazione Plastic Free per il suo Mirazur (e poi anche per le pizzerie Pecora Negra a Mentone e Strasburgo), ha recentemente lanciato un allarme per il rischio di estinzione delle anguille; insomma: è uno che ha sempre approfittato della sua visibilità per portare avanti le sue battaglie. Come quando – durante la premiazione come miglior ristorante al mondo per la 50 Best Restaurant – fece un discorso a difesa dell'apertura tra i popoli e dell'abbattimento dei confini. Era il 2019, lo stesso anno in cui conquistò le tre stelle Michelin.
Approdo di una carriera nata nelle cucine dei grandi ristoranti francesi a fare gavetta, prima di aprire, nel 2006, il Mirazur, a Mentone, un angolo di paradiso appena varcato il confine che separa l'Italia dalla Francia in Costa Azzurra. Oggi è uno degli indirizzi più importanti al mondo, ma - racconta - «ci sono voluti 5 o 6 anni per avere una brigata che funzionasse, c'erano spesso tavoli vuoti e i momenti difficili non sono mancati». Partiti con 3 persone in cucina, oggi conta 35 cuochi, dove c'è anche un team dedicato alla ricerca e sviluppo con due cuochi, una antropologa, un'etnobotanica e una scrittrice. Così da alimentare riflessione e tenere sempre viva una creatività che talvolta sfugge.
Gli orti di Colagreco
La sua è una cucina legata strettamente alla materia prima, alla natura, con quei menu orientati dalle fasi lunari e dedicati alle radici, le foglie, i fiori e i frutti. Lui la descrive con poche parole: condivisione, stagionalità, territorialità e bellezza. Al centro di tutti ci sono i prodotti freschi e non è un caso che parte integrante del Mirazur siano ben tre orti sinergici, il primo - Rosmarino - a pochi passi da quel quartier generale dove ci sono, oltre al ristorante principale con quelle incredibili vetrate sul mare, anche la pizzeria Pecora Negra, la griglieria Casa Fuego. Altri due orti sono nelle colline che circondano Mentone. Stretto tra mare e montagna, questo luogo magico è di ispirazione per una cucina nitida e gustosa, con forti accenti mediterranei ma di tecnica d'alta scuola. Questo non significa che la sua cucina piaccia a tutti e piaccia sempre, naturalmente, ma che il suo talento, la sua personalità gastronomica, le sue ispirazioni e le sue battaglie ne fanno una delle personalità più importanti del mondo che, in più, ha con l'Italia un rapporto speciale, e non solo per le sue origini abruzzesi (che gli hanno regalato la cittadinanza onoraria di Guardiagrele), ma per un certo approccio al cibo: basta dare un'occhiata alle sue cucine, popolate da tanti cuochi italiani (come Luca Abobati, da poco tornato nel ristorante di famiglia, a Bergamo).
La storia di un imprenditore di successo
Imprenditore di successo, negli anni lo abbiamo visto aprire indirizzi diversi per stile, ambiente, cucina in varie parti del mondo: dall'hamburgheseria sostenibile Carne in Argentina (nella sua città natale La Plata, a Buenos Aires e San Telmo) ai pop up (come quelli di Singapore e Messico) ad altre formule di ristorazione come bistrot casual (Estivale all’aeroporto di Nizza), locali esclusivi (come il Florie’s al Four Seasons di Palm Beach). Progetti temporanei o duraturi, fine dining o casual, poco importa: «La felicità degli ospiti è la stessa. Anche se sono esperienze diverse, l'obiettivo sempre è la felicità degli ospiti». Non tutto ha retto agli urti del Covid, ma la capacità di un imprenditore sta anche nel sapere navigare nelle intemperie. Colagreco è uno che ha piantato bandierine in mezzo mondo con i suoi ristoranti, al punto che i riconoscimenti per le nuove aperture sono quasi vittorie annunciate (come per il Raffles London nei magnifici spazi di Owo di Londra, super hotel riaperto in occasione dell'incoronazione di Re Carlo).
