È un appassionato di Jamie Oliver, della cucina toscana, di quella delle sue nonne, della cecina preparata dal padre. Ha sfogliato il “sacro” Artusi, ma ha capito che non aveva un legame con quella cucina. Dal 2020 sperimenta dietro i fornelli del suo casale Le Gusciane dove, oltre a cucinare, alleva api, produce miele, realizza un gin e ha trovato il tempo di raccogliere tutte le sue ricette in un libro (Cavoli&Merende, edito EDT) tra una partecipazione al Grande Fratello e un film da girare o recitare.
Luca Calvani, come considera il suo rapporto con il cibo?
Il cibo è stato un modo di raccontarmi, perché posso sembrare molto estroverso ma in realtà sono un timido. La cucina è un posto dove io mi trovo bene, se vado a una festa e non conosco nessuno vado in cucina.
È stato un modo per “salvarsi” anche quando è arrivato negli Stati Uniti?
Sì, sono arrivato lì che avevo diciannove anni. New York era una città molto avanti rispetto all’Italia, da noi si andava a ballare la sera, da loro si andava a cena a casa di amici. Ed è così che io cucinavo per gli amici americani, ricordo che ogni giovedì c’era una cena a casa, sette/otto amici, si cenava e si guardava Friends. Ma sono stato sempre così, anche in Italia tutti i lunedì facevo la pizza per gli amici dello spettacolo.
Dove ha imparato a cucinare?
Sono un autodidatta. Ho imparato provando tanto e sperimentando, e poi viaggio molto, cerco sempre di fare esperienze culinarie e portare a casa nozioni e sapori.
Ci sono stati manuali o personalità di riferimento a cui si è ispirato?
A me piace molto Jamie Oliver, mi ha sempre appassionato questa sua modalità molto familiare. Poi, mi sono anche divertito a leggere l’Artusi, ma non sono tipo da cacciagione.
Si considera un cuoco?
Sì.
Com’è iniziata la sua avventura nella cucina di Le Gusciane, il suo casale?
Abbiamo acquistato Le Gusciane nel 2019, le prime cene le abbiamo realizzate con l’aiuto di chef. Poi arrivò il lockdown e il mio sogno era quello di conciliare la cucina con lo storytelling del casale, a quel punto capii che la cucina dovevo farla io: mi misi di buona lena a testare e sperimentare.
C’è un piatto che le riesce benissimo?
La ribollita, detta anche minestra di pane, mi dà soddisfazione: mi riempie la cucina di verdure. Poi, i miei finocchi in agrodolce sono pazzeschi, i cavolini di Bruxelles in glassa di miso, e ceci ripassati con il cavolo.
Il disastro più grande che ha fatto in cucina?
Una volta è successo che gli ospiti a Le Gusciane stavano facendo aperitivo con il nostro gin e la cecina, Alessandro (suo compagno e collega, ndr) mi chiede dove avessi messo la pappa al pomodoro, ma io non l’avevo proprio fatta! Ed è lì che ho realizzato la pappa al pomodoro in versione svelta, ci ho impiegato 15 minuti! Un’altra volta ho provato a fare degli gnocchi in brodo con mia sorella, ma è venuto fuori un purè: credo si fossero cotti troppo.
A proposito di famiglia, c’è qualche piatto che le ricorda la sua?
Proprio la pappa al pomodoro, perché la faceva la mia mamma. Bruciava sempre il sugo (sorride, ndr), sono cresciuto pensando che il sugo avesse dei pallini bruciati.
Insomma, non proprio una cuoca provetta sua mamma…
Un altro piatto che faceva era la pasta alla besciamella: potevi girare il piatto e rimaneva incollata.
E dov’era l’errore?
Faceva questa besciamella soda, che però a me piace così, secondo me deve essere proprio soda, ma quando la faccio per gli altri l’allungo.
Mangia in giro per ristoranti?
Sì, mi piace molto. A Roma vado spesso alla trattoria da Teo che ha piatti tradizionali romani con un twist particolare, i calamari con i carciofi per me sono un must. Però, quando vado in giro mi piace l’esperienza in toto di un ristorante.
Non è tipo da ristoranti e pizzerie veloci?
Invece sì, sono un grande fruitore di ristoranti e pizzerie veloci: io e Alessandro quando siamo stanchi andiamo da uno accanto a casa si chiama Lo spietato, una pizzeria-braceria che fa pizze velocissime. Credo che ci sia bisogno di varie tipologie di locali, quelli in cui fare la tavolata con 50 amici, e quella dove ti rilassi, bevi vino e vivi l’esperienza culinaria.
Come si sono introdotti il cibo e la cucina nella casa del Grande Fratello?
Facevo la spesa e cercavo di accontentare tutti seguendo anche le esigenze alimentari di ognuno, ma tenendo conto del budget di 20 euro a settimana a testa che il Grande Fratello ci dava.
E cosa preparava ai suoi coinquilini?
Ho cercato di educarli a mangiare bene. Cucinavo tante verdure, tantissimi cavoli perché non avendo molto posto in frigo era l’unico ortaggio che poteva starci. Quindi cavolfiori, cavolo cappuccio viola, verza, cavoli in continuazione!
Un piatto che le ricorda il Grande Fratello?
In assoluto la zuppa di cavolo viola con feta al forno, crostino di pane aromatizzato al rosmarino.
La persona con cui hai condiviso i migliori pasti in casa?
Chi mi dava più soddisfazione: Iago e Amanda, che si svegliava e sapeva già cosa stessi preparando.
Uno dei suoi tanti bassotti si chiama “borlotto”, come un fagiolo. Amore per il cibo anche declinato sugli animali domestici. Come mai questa scelta?
Quando è nato era chiaro con queste macchie rosse e sembrava un fagiolo borlotto.
Visto che ci siamo, è del team proteine vegetali o proteine animali?
Vegetali.
Motivo?
Credo che l’industria del cibo non sia molto sostenibile e noi dobbiamo cominciare a fare scelte più consapevoli. La carne è un prodotto fantastico, ma credo nella filiera e forse non sarebbe male tornare alla dieta dei nonni che mangiavano poca carne (perché non potevano permetterselo) e molte verdure, formaggi.
È vegetariano?
No, ma la carne la mangio di rado. Il mio compagno lo è da dieci anni e standogli accanto ho capito che non è difficile. Mi ha creato la curiosità di sperimentare in cucina: preparo il ragù vegetariano o lo spezzatino con il seitan e la gente nemmeno se ne accorge che non è fatto con la carne.
Per quale personaggio noto sogna di cucinare?
Stanley Tucci. Quello che sta facendo in giro con Searching for Italy è pazzesco.
È un uomo dello spettacolo prima che cuoco, le è capitato già di cucinare per personalità note?
Si per Kelly Lang e Michael Bublè, a casa sua.
E cosa ha cucinato?
Per Bublè pasta al ragù e lasagne, per Kelly Lang preparai una cena al casale: tortelli di patate con ragù vegetariano, cheesecake salata, tartare di melanzane.
Ha un guilty pleasure a tavola?
Il nostro miele. Lo infilo dappertutto: abbiamo una piantagione di elicriso con cui facciamo il gin e produciamo un miele molto particolare, dal gusto leggermente affumicato.
Una ricettina golosa con il suo miele?
Pesca tagliata a fette con la mandolina con salsina creata con acqua tiepida, menta e miele. Eccezionale.
Ma in tutto questo mangiare sano che la circonda, ogni tanto si concede del junk food?
Sono un appassionato di pop corn, non li compro ma li faccio. Quando siamo in autostrada con Ale mangiamo Haribo, cola zero, i Pringles. Ogni tanto ci vuole.
La cucina italiana è la migliore del mondo?
Sì, perché si parte da prodotti eccezionali.
