Quassù a Macomer alle pendici della catena del Màrghine, nel cuore della Sardegna in provincia di Nuoro, sono conosciute come orilletas e sono i tipici dolcetti di questo periodo di festa cosparsi di miele e profumati di scorze d'arancia. Tra i nomi diversi con cui vengono chiamati anche in altre parti della regione - come acciuleddi con riferimento a quella "acciola" che in gallurese significa matassa - quello di trecciulini rimanda esplicitamente al ricamo elegante e a forma di treccia con cui questi fritti vengono da sempre preparati da mani sapienti per il periodo di Carnevale.
Foto Mauro Prevete
Tra falò e maschere ancestrali
Già all'indomani dell'Epifania nella pasticcerie della zona si comincia a friggere, sebbene sia solo con la festa di Sant'Antonio Abate, che cade il 17 di gennaio, che la stagione vera e propria del Carnevale prende il via. Si parte la notte che precede la festa del santo - "custode del fuoco" - con l'accensione di Sa Tuva, del grosso tronco cavo di quercia che viene fatto ardere nella piazza del centro storico. Oltre al falò, incroceremo per le strade, prima o poi, Sa Filonzana, una maschera inquietante (l'unica femminile tra quelle isolane) che rimanda a una strega o, meglio, a una sorta di moira o di parca in salsa sarda. Rappresenta un'anziana intenta a filare la lana: con quel filo, che tiene tra le mani e che già dal nome la identifica, e che rimanda alla fragile vita delle persone, pronta a spezzarsi in ogni momento.
Foto Mauro Prevete
Dolci di pasta violata laccati con il miele
Tra una beffa e un esorcismo, specie degli aspetti più agri della vita, assaggeremo finalmente le nostre golose orilletas: sono dei dolci di pasta violata, la classica pasta sarda preparata con semola di grano duro, strutto, acqua e sale dal cui amalgama si ricavano questa sorta di spaghetti, ognuno dei quali viene poi abilmente intrecciato. A guidarci nei segreti della loro preparazione è un pasticcere attento e sensibile alle tradizioni della sua terra, Maurizio Cossu della Pasticceria Tesi di Macomer (NU), attiva dal 1948, che li propone da trent'anni, da quando cioè li iniziò a preparare sotto la guida del cognato: «Per un chilo di farina occorrono 300 grammi di strutto, più il sale e l'acqua quanto basta per preparare un impasto plastico: morbido ma non troppo, che ha bisogno di un lungo riposo. Generalmente l'impasto viene preparato il giorno prima. Dopo la frittura le orilletas subiscono una sorta di seconda cottura, molto veloce, perché vengono immerse in un tegame con del miele puro che è stato scaldato e reso fluido insieme all'aggiunta di zeste d'arancia».
Foto Mauro Prevete
Lo strutto, un ingrediente insostituibile
Disposte su d'un vassoio così da raffreddarsi, vedranno l'aggiunta di nuove zeste. Il miele a quel punto avrà ripreso la sua abituale densità. Non c'è zucchero nella pasta, la dolcezza è data unicamente dalla laccatura del miele. Un dolce da credenza, questo, adatto per essere conservato (una settimana) e che ricorda gli struffoli. Due i consigli del nostro pasticcere Maurizio nel realizzarli: «Evitate di sostituire lo strutto con il burro, dal momento che lo strutto regala una consistenza completamente diversa. Quindi il riposo che è un altro ingrediente insostituibile: bisogna lasciar riposare l'impasto almeno 4 ore prima di cominciare a intrecciarlo».
