La frollatura del pesce è una tecnica di lavorazione della materia prima che consistente nella maturazione del pesce, per intero, in celle frigorifere per un tempo variabile con l’obiettivo di ottenere un prodotto dalle qualità gustative e di consistenza migliori e diverse rispetto al prodotto fresco. I tempi della frollatura non sono standard, è lo chef a scegliere le tempistiche giuste che vanno da qualche giorno a settimane, alcuni si spingono anche per mesi, ma raramente.
Come si lavora il pesce frollato
Più il pesce è in maturazione nelle celle frigorifere, più cambia struttura: si perdono liquidi e quindi peso, le molecole si scompongono e la costruzione muscolare si semplifica, la consistenza diventa più soda e il sapore è molto più intenso. Si lavora per ottenere un prodotto con non ha nulla a che fare con quello originario appena pescato. Trattandosi di pesce crudo, nel processo di frollatura la prima cosa a cui fare attenzione è la pulizia del pesce: dopo averlo pescato va pulito con attrezzi sterili, con carta assorbente ed evitare qualsiasi contatto con l’acqua. Poi deve essere messo subito in maturazione per evitare la formazione di batteri. Attenzione: il pesce frollato non ha alcun odore perché il caratteristico odore di pesce viene dato dall’acqua del mare e dal sangue. I pesci utilizzati per la frollatura sono spesso di grande pezzatura, si va dalle ricciole ai rombi fino alle spigole. Si possono anche frollare pesci piccoli come le triglie, ma in questo caso il processo di maturazione a livello di tempi si riduce moltissimo, si parla di qualche giorno.
Josh Niland
Quando nasce la frollatura del pesce
È allo chef australiano Josh Niland che attribuisce la paternità di questa tecnica. «Un macellaio non lava mai la carne, perché non dovremmo trattare il pesce nello stesso modo. Ho sviluppato la tecnica del dry aging (stagionatura a secco) come metodo logico per prolungare le condizioni ottimali per un lungo periodo di tempo, senza lavare il pesce in nessuna fase», ha raccontato Niland in un’intervista rilasciata al Gambero Rosso per spiegare come nacque la sua intuizione sulla frollatura del pesce. Nel 2016 Niland aprì il suo ristorante Saint Peter a Sydney, nel 2018 Fish Butchery, una macelleria di pesce. Vari sono i libri che Niland ha scritto sull’argomento e sulla lavorazione del pesce in generale, solo per citarne alcuni: La bottega del pesce. Pesca, taglio, creazioni e Dalla testa alla lisca. Cucinare il pesce senza sprechi editi entrambi da Giunti.
Frollatura del pesce in Italia
A seguire le orme di Niland in Italia sono molti chef, c’è Matteo Compagnucci del ristorante Sintesi di Ariccia che con Niland ha lavorato per qualche tempo; Jacopo Ticchi, chef riminese del ristorante Da Lucio che tratta una cucina di territorio molto legata al mare; Lele Usai chef del ristorante Il Tino di Fiumicino che nel fine dining propone una cucina di mare fatta con sapienza; o ancora Walter Regolanti del Da Romolo al Porto di Anzio che, nei pressi della Capitale, cucina a stretto contatto con il mare; e infine Daniele Di Russo di Osteria del Mare di Pescara, anche lui grande esperto di pesce frollato.
