Se ne è andato Lorenzo Viani, storico ristoratore di Forte dei Marmi. Era un signore, era il signore della ristorazione versiliese. Ha saputo scrivere la storia di uno dei primi ristoranti di pesce che sono balzati alle cronache mondiali: Ristorante Lorenzo, aperto nel lontano 1980. Raramente abbiamo trovato in giro per l'Italia una passione per la propria professione e un rispetto per la materia prima come quella di Lorenzo. Affabile padrone di casa, sempre in sala, pronto a consigliare, proporre e ascoltare il cliente, ciascun cliente. Il servizio era attentissimo, numeroso, imponente ma sempre preciso e riconoscibile. Lui apparteneva a questa storia della ristorazione italiana, tutta toscana: classica. Di mare e sale.
Un'idea molto diversa e lontana dai concetti piu contemporanei di oggi. Dove minimalismo ed eccentricità talvolta prevalgono. Dotato di forte carisma e bell’aspetto, ha sempre fatto parlare di più il suo modo di condurre la sala e la cucina. Con un protagonismo sano, libero da stereotipi. Sincero. Dagli anni Ottanta ai giorni nostri ha segnato un epoca quel suo locale un po' nascosto, in quella via Carducci che incontri uscendo dal centro pieno di vetrine e di turisti, ma che è sempre stato garanzia di qualità. Vecchia scuola, piatti semplici ma che esaltavano al massimo il luogo in cui nascevano, il mare. Da anni il testimone è stato perfettamente raccolto dalla figlia Chiara, con in cucina lo chef storico Gioacchino Pontrelli, cresciuto al loro fianco.
Da Lorenzo era quel ristorante in cui tutti dovevano andare, amatissimo, con una clientela fidelizzata da decenni: generazioni di clienti. È un indirizzo imprescindibile, come pochi altri in Toscana di quel livello. Icona di stile e di buona tavola, quella delle grandi occasioni. Frequentato da vere e proprie star mondiali, come dai locali. Dietro ai lustrini c’è una cucina sincera, vera, freschissima, come insegnavano prima. Pesce scelto direttamente dalla barche e poco toccato in padella. Meglio crudo. Pesce di ricchezza come l’astice e l’aragosta che regnano ancora nel suo ristorante, la catalana un piatto simbolo, ancora in carta seppur rivisitata. I crostacei di Lorenzo restano un must per non parlare dei crudi. Il riccio in pasta, triglie, calamari, seppie, a seconda della stagionalità. La materia prima detta a volce alta il menu.
Le 24 virtù del pesce
Le prime esperienze di Lorenzo furono negli alberghi, in Italia, ma soprattutto in Francia e in Svizzera, per vedere come giravano le cose. Una delle prime attività fu la Griglia del Mare a Viareggio. Riprendiamo alcuni passaggi di un'intervista di qualche anno fa. “Presi un ristorante-pizzeria che andava malissimo”. In un solo anno ebbe un successo enorme. “Gli altri locali faticavano, il nostro invece era sempre pieno. Il cuore della proposta era il pescato. Iniziavamo allora a introdurre delle innovazioni con un po' di fantasia e un eccesso di qualità”, ricordava, “ma era più facile allora: non c'era il surgelato, e l'allevamento muoveva i primi passi in quel periodo. Controllavo molto gli acquisti: qualità, solo qualità”. Dopo la Griglia del Mare è arrivato un locale in società con una persona che non c'è più: Mauro Carmigiani. È il 1975 quando aprono Il Sole Verde. Furono cinque anni straordinari e un grande successo. Cosa è cambiato da allora? “Noi stessi evolviamo ancora, ma alla base del nostro successo c'è sempre e soprattutto la spesa quotidiana, una volta al giorno per le verdure, anche due volte al giorno per il pesce”. Continuava: “ho una massima: il pesce ha 24 virtù:ogni ora che passa ne perde una”. Nel 1980 è la volta del suo Ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi. Guai a parlargli di pesce d'allevamento.
Gentiluomo di sala
“Per me è il 50% del ristorante, ma i clienti mi dicono che è anche di più. È una bella lotta sala e cucina. Personalmente quando vado in alcuni locali da cliente anonimo, se mangio bene ci torno, a prescindere dalla sala”. Amava l'accoglienza, l'amore, la pulizia, il servizio. Era l'emblema del gentiluomo di sala. E la clientela ricambiava tanta eleganza. “Non c'era un cliente che non si alzasse per ringraziarmi dell'esperienza”. Non è sempre stato in sala: “al Sole Verde e alla Griglia lavoravo in cucina. Ero al girarrosto, anche di pesci, ho perfino inventato un sistema per cucinare al girarrosto orata 5-6 chili”. Ma era il sevizio il suo pallino. Sobrio e inarrivabile.
L'amore per il vino
Grazie al suo lavoro negli anni Da Lorenzo vanta una delle più belle cantine d'Italia. “Fui uno dei primi a servire il prosecco scaraffato nel '71-'72. Avevamo il Montecarlo, un Chianti classico, e una decina di vini, all'epoca”. Poi l'ambizione, la conoscenza, la voglia di migliorare: “ho iniziato a mangiare dai colleghi e tante cose man mano sono cambiate”. Con lui sono cresciuti i suoi clienti: “molti sono arrivati che non bevevano nemmeno, poi hanno iniziato a conoscere i grandi Borgogna, i grandi italiani, seguendo le mie passioni ”. Eppure non era mai soddisfatto: “non sono stato sufficientemente coraggioso. Se avessi saputo come sarebbero andate le cose avrei anche osato di più. Ma i vini sono la rovina dei ristoratori, se uno è supportato da un lavoro che va bene è un conto, altrimenti è dura: i vini vano pagati e se non si vendono poi sono dolori. In quanti poi hanno dovuto vendere le proprie cantine? Bisogna fare i passi giusti secondo le proprie esigenze e possibilità”. Viani visitiva cantine quando il turismo del vino non era neanche un'ipotesi. Erede di una lunga tradizione familiare di ospitalità ed arte che ha trasmesso alla figlia Chiara. A lei va l'abbraccio di tutta la redazione del Gambero Rosso.
