Dalla mitigazione degli effetti della foto-ossidazione all'uso della spettroscopia per conoscere la composizione di un vino senza aprire la bottiglia. Passano anche da qui le sfide future dell'enologia di precisione illustrate da Maurizio Ugliano, docente di Enologia all'Università di Verona, durante il Corso di Alta formazione "Il vino del futuro: nuove competenze per nuovi scenari", organizzato da Gambero Rosso Academy, con la direzione scientifica del professor Attilio Scienza. «Il segmento dell'enologia di precisione sta crescendo - ha affermato l'esperto - con le analisi che diventano portatili, la possibilità di mappare molte e diverse fasi della vita di un vino. In questo scenario, la figura dell'enologo sta assumendo grande importanza nella fase decisionale. Ma si tratta di decisioni che devono essere informate, per poter fare la cosa più giusta, al momento e nel contesto più opportuni».
Vantaggi per l'ambiente e per le imprese
L'enologia di precisione può essere applicata ed essere utile per raggiungere l'obiettivo della riduzione degli input energetici e, pertanto, dell'abbattimento dell'emissione di gas serra nei processi di vinificazione, in linea con le politiche dell'Unione europea in materia di sostenibilità. Il tema è collegato, in particolare, alla riduzione della componente energia elettrica, attualmente usata soprattutto per il raffreddamento degli ambienti. «Anche qui - sottolinea il professor Ugliano - rientra in gioco l'enologia di precisione collegata alla logistica di cantina. Mi riferisco, in particolare, all'uso dei sensori ambientali». Con diversi obiettivi: un miglior controllo dell'effetto dell'esposizione alla luce solare sulla temperatura dei vini in vasca, il monitoraggio dell'umidità nelle bottaie per limitare l'evaporazione dei vini (che rallenta con un maggiore tasso di umidità, ma che va gestita per evitare formazione di muffe dannose sui vini), il controllo della quantità di ossigeno durante i travasi, in modo da ridurre le dosi di anidride solforosa utilizzata dalle imprese vitivinicole. «L'enologia di precisione dei giorni nostri - ha spiegato - è quella che riesce a limitare e a ridurre gli interventi correttivi a posteriori che, oggi, vengono fatti sui vini».
Un progetto sulla foto-ossidazione
La sensibilità alla luce solare dei vini è nota. Tuttavia, negli scaffali dei punti vendita così come nei ristoranti si continuano a vedere vini esposti a vari tipi di luce, a partire dai led. Ma c'è di più: per i vini bianchi e per i vini rosati, i vetri delle bottiglie utilizzati sono spesso estremamente trasparenti (spesso per questioni di marketing): «Si tratta di condizioni deleterie per la qualità. Tuttavia, esiste un test rapido per classificare i vini maggiormente sensibili alla foto-ossidazione», ha osservato Ugliano durante la lezione alla Gambero Rosso Academy, nella quale ha illustrato il lavoro di ricerca in corso da parte dell'Università di Verona, tramite un progetto di durata triennale e attualmente in corso. Il problema della foto-ossidazione è riscontrato in diversi vini in commercio e rappresenta un rischio per le imprese che, a loro volta, rimediano attraverso dei trattamenti di stabilizzazione. Proprio queste pratiche potrebbero essere ridotte, conoscendo meglio sia quali siano le tipologie di vino più a rischio, sia quali sono i momenti delle fasi di vinificazione che incidono maggiormente sulla sensibilità di un vino alla luce.
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