Alla Vigilia di Natale, la tradizione impone il digiuno di carne, ma non per questo bisogna rinunciare a un piatto ricco di sapore. Per chi cerca un’alternativa al pesce, le lumache possono essere un buon compromesso per la cena del 24 dicembre diversa dal solito, ma perfettamente in linea con le sue usanze. Giorgione, dalla sua cucina - in una puntata de Le ricette delle feste su Gambero Rosso tv - ci regala una deliziosa idea per preparare un sugo di lumache da leccarsi i baffi per condire la pasta. E se oggi sono considerate carne di magro, cioè molto più simile al pesce che alla carne per la religione cattolica (e le possiamo mangiare anche il 24 dicembre), sembra si debba ringraziare Papa Pio V, che nella seconda metà del XVI secolo, ignaro della classificazione alimentare delle lumache, con una benedizione le proclamò: «Estote pisces in aeternum», siate pesci in eterno.
Le lumache sostituiscono il pesce il giorno di Vigilia
Sembra infatti che proprio all’interno dell’Antico Testamento, questi gasteropodi polmonati fossero severamente vietati agli israeliti per via della loro associazione con impurità e peccato, ma il cristianesimo, pur non bandendole, le considerava simboli di pigrizia e lentezza, accostandole al serpente. La loro “redenzione” avvenne nei secoli successivi, quando la Chiesa, nei periodi di digiuno e astinenza, le incluse tra i cibi di magro, in alternativa al pesce.
È curioso pensare che, proprio in epoca medievale, il consumo di lumache divenne comune tra i fedeli, fino a guadagnarsi un posto d’onore persino nella cucina papale. Fu Papa Pio V, pontefice dal 1566 al 1572, a suggellare questa usanza, legittimando le lumache come piatto quaresimale grazie a quell’ormai celebre proclamazione. Durante il Rinascimento, con l’evoluzione delle ideologie alimentari, le lumache furono classificate come cibo umido e medicamentoso, più vicino alle virtù terapeutiche che alle trasgressioni della gola.
Così, Giorgione, insieme al figlio Giuseppe, chef di professione, ha deciso di celebrare la Vigilia in modo diverso, pur restando nella rigorosa usanza del giorno di magro della tradizione cristiana.
La ricetta del sugo di lumache di Giorgione
Preparare un sugo di lumache richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripaga ogni sforzo. Ecco come fare:
Ingredienti:
- Cipolla, carote e sedano (un trito fine)
- Finocchietto selvatico e fiori di finocchietto
- Scorza di limone
- Due granelli di pepe rosa
- Lumache (ben pulite)
- Olio extravergine d’oliva
- Concentrato di pomodoro (1 cucchiaio abbondante)
- Vino bianco per sfumare
- Polpa di pomodoro
- Sale grosso e peperoncino
Preparazione:
In una pentola di coccio, versare abbondante olio extravergine d’oliva, assicurandosi di ungere anche i bordi. Aggiungere il trito di cipolla, carote e sedano, insieme al finocchietto, ai fiori di finocchietto, alla scorza di limone grattugiata e ai granelli di pepe rosa. Far soffriggere fino a doratura. Unire le lumache, precedentemente pulite con cura, e mescolare bene. Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco. Insaporire con sale grosso e peperoncino, quindi aggiungere la polpa di pomodoro. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto.
