Per gli amanti della cucina giapponese, Napoli ora cela un notevole segreto. Ruri, in vicolo Santa Maria Cappella Vecchia, proprio alle spalle di piazza dei Martiri, lì dove abitavano sir William e la sua lady Hamilton.
A Napoli l'autentica cucina giapponese
Un sogno sognato a lungo da Giovanni D’Alessandro, l’imprenditore dietro all'insegna: ci sono voluti almeno quindici anni di studio e preparazione per dare la giusta forma al suo progetto. Quindici anni di viaggi nella terra del Sol Levante per acquisire le competenze necessarie a realizzare una cucina giapponese veritiera, con il dovuto rispetto. Rispetto è il karma che si respira senza mezze misure al Ruri, blu profondo il suo significato, una dimensione e un sentire che appartengono di gran lunga anche a Napoli. Non finisce qui: il patron ha in programma quattro suite in pieno stile giapponese, accanto ai due locali, un onsen, la spa giapponese, al di sotto, unitamente a una prima colazione kaiseki.
Ruri Izakaya
Piccoli spazi, uno chef's table di 8 posti ad angolo retto, al centro c’è Angelo Giugliano, lo chef, alle sue spalle la brace con carbone di quercia giapponese. Napoletano, giovane, classe 1994, Giugliano ha esperienze importanti: chef de partie al Noma di Copenaghen dal 2021 al 2023, anno nel quale poi passa al fianco di Giuseppe Molaro al ristorante Contaminazioni di Somma Vesuviana, dove forte è la cultura della cucina giapponese. Ruri Izakaya ha aperto la scorsa primavera; dopo una chiusura, da pochi giorni ha riaperto e il riscontro è già forte. Angelo cucina e serve le portate del menu omakase, le racconta con intensità e grande umiltà nello sguardo. Sono tre i menu: 7 portate a 75 euro, 12 portate a 105 euro e l'ultimo, il Samurai, per gruppi di sei persone, con 15 portate a 160 euro. Solo due turni, uno alle ore 20, l'altro alle 21.30.
Ruri Kaiseki
Aperto da qualche settimana, alter ego del progetto è Ruri Kaiseki, il ristorante posto proprio di fronte all'izakaya, al civico 30 L di vicolo Santa Maria a Cappella Vecchia, incentrato su un bancone di legno di quercia francese centenaria da 12 posti. Questo è il regno del maestro giapponese Hiroshi Yanagi. Quella kaiseki è una raffinata forma di pasto molto tradizionale in Giappone, che include tante piccole portate che raccontano un percorso. Esperienza autentica, con piatti caldi e, soprattutto, la magia dei nigiri (nella foto di copertina). Due menu, da 12 portate a 120 euro e da 18 portate a 160. Nelle due insegne lo scambio tra i due chef è continuo: dal sensei, Giuliano ha appreso la tecnica di cottura del riso, quella della pulitura del pesce, le marinature di pesci e verdure.
Ruri Izakaya
Il menu omakase di Ruri Izakaya
La nostra esperienza è stata al tavolo di Ruri Izakaya, con l’omakase di 12 portate: l’atmosfera è coinvolgente, intima al punto giusto, le portate confermano il grande lavoro di formazione e la riuscita dell’ambizioso progetto. Si comincia il percorso con alga nori in doppia tostatura proveniente da Fukuoka, al suo interno riso condito secondo la tradizione del periodo Edo con aceto di riso rosso, radice fresca di wasabi, tonno akami (taglio più magro), macellato con la tecnica ikejime, e soia invecchiata.
Particolarmente riuscite anche le zuppe calde: Shirako, con shirako (lattume di merluzzo), castagna affumicata, riduzione di dashi, alga kombu brasata, olio all’alga kombu; Soba e Funghi, con soba (spaghetti) di grano saraceno con shiitake, cardoncello, uovo marinato e affumicato, a completare brodo di funghi, castagne ed erba cipollina.
E poi il polpo marinato per due giorni con miso rosso, successivamente cotto alla brace, servito con salsa al sesamo e salsa alla prugna fermentata, paste di umeboshi, ravanello e daikon sotto aceto, nasturzio e olio al lievito di birra. Golosissimi i gyoza (sesta portata del menu) ripieni con zucca e funghi, serviti con alga kombu brasata, alga wakame sotto aceto, brodo di alghe miste e funghi shiitake, a finire olio ai funghi porcini fermentati.
