C'è stato un tempo nel quale la papaccella campana ha rischiato di finire nel dimenticatoio. Specie autoctona di peperone, tonda, riccia e carnosa, oggi è un PAT, un prodotto agroalimentare tradizionale, ed è tutelata anche da un Presidio Slow Food.
La zona di origine
La papaccella si produce principalmente nel napoletano, nella zona della piana di Acerra. Secondo la ricostruzione storica di Slow Food, le parùle, gli orti tipici in cui si coltivava questo tipo di peperone, si trovavano soprattutto a Brusciano, dove molti degli abitanti hanno come cognome "Papaccio": da qui, probabilmente, l'origine del curioso nome. La Regione Campania ha recuperato il germoplasma e ha riprodotto i semi originari, che sono messi ogni anno a dimora dai produttori che fanno parte del Presidio. La papaccella si raccoglie da luglio a ottobre, ma data la caratteristica di estrema carnosità, si conserva benissimo sott’olio o sott’aceto. Ed è per questo che poi, grazie alla conservazione, è diventata un ortaggio tipico sulle tavole natalizie, ingrediente fondamentale di preparazioni come l’insalata di rinforzo.
Azienda Agricola Luigi Turboli - Brusciano
I produttori
Nel corollario delle aziende che portano avanti la coltivazione della specie originale, sono imperdibili le papaccelle dell’azienda agricola Luigi Turboli di Brusciano, che le conserva sott’olio (anche grigliate) e, come tradizione vuole, sott’aceto. A Nola c’è l’azienda bio Eccellenze Nolane, che nella gamma di conserve ha sia la papaccella tradizionale intera in aceto che i filetti sott’olio. Casale Pietropaolo, a Pollena Trocchia, nel Parco Nazionale del Vesuvio, la produce anche in crema, pronta da utilizzare come condimento.
Azienda Agricola Eccellenze Nolane - Nola
Le ricette a base di papaccelle
Profumo pungente, polpa carnosa, finale dolce, non c'è Natale, in Campania, senza il sapore inconfondibile della papaccella conservata in aceto. L'insalata di rinforzo è il piatto più famoso in merito, immancabile nella cena della Vigilia: cime di cavolfiore lessate, filetti di papaccella sott'aceto, olive nere, capperi, è una festa di colori. Data la loro forma tonda, però, le papaccelle sembrano anatomicamente programmate per essere farcite: se è facile immaginarle 'mbuttunate nella loro versione fresca ed estiva, non molti hanno avuto l'opportunità, invece, di assaggiare le papaccelle sottaceto ripiene, piatto tradizionale dei giorni prenatalizi in Irpinia. In questa versione le papaccelle sono farcite di pane, alici dissalate, capperi, olive, uvetta, prezzemolo, aglio e noci. E, spingendosi più in là, ai freddi di gennaio, se siete così fortunati da conoscere qualche famiglia o azienda che officia il sacro rito della macellazione del maiale, come una volta, avrete sicuramente la fortuna di assaggiare una prelibatezza d'altri tempi, una sorta di padellata di carne di maiale, patate e papaccelle sott'aceto, sontuoso secondo tipico dei paesi del Sannio e dell'Irpinia.
