Ascoltando la storia di Francesco Calò, un po’ viene da dire che spesso si è profeti in patria. Anzi a dire il vero, la vicenda umana e professionale di questo pizzaiolo ricorda un po' il sali e scendi delle montagne russe. Comunque, prima di raccontarvela vi anticipiamo il lieto fine: a metà dicembre, finalmente, aprirà la sua pizzeria a Roma.
Puglia-Austria solo andata
«Nella farina ci sono nato, mio nonno era il fornaio del mio paese e sin da bambino trascorrevo le giornate con lui, tra impasti e pagnotte. Sfornava oltre quattro quintali di pane al giorno». A raccontare è Francesco Calò che nasce trentotto anni fa ad Oria, un piccolo paese di 20 mila abitanti in provincia di Brindisi, ed è qui che nel 2007 accoglie la proposta del padre di avviare proprio nel suo paese, una grande attività di famiglia con bar, pizzeria, panificio e pasticceria. Un progetto molto ambizioso che ha richiesto un grandissimo sforzo economico ma che, purtroppo, non ha dato i frutti sperati. Tempo un paio d’anni, Francesco e la sua famiglia sono costretti a chiudere tutto. «É stato un duro colpo per me e la prima reazione è stata quella di voler andar via dalla Puglia e dall’Italia, avevo anche il supporto della mia fidanzata di allora (oggi sua moglie, ndr) che con la sua laurea in lingue spingeva per fare una esperienza all’estero». All’inizio doveva essere Londra, ma poi una chiacchierata con un amico italiano da anni trasferitosi a Vienna, convince Francesco a cambiare rotta quindi nel 2012 si trasferisce nella capitale austriaca.
Gl’inizi difficili a Vienna
All’inizio trova lavoro in alcune pizzerie della città ma nel 2017, quando sente di essere pronto, insieme alla moglie aprono Via Toledo la loro enopizzeria nel cuore di Vienna. «Non è stato un salto nel buio l’apertura del nostro locale, ma certo all’inizio è stato molto difficile farsi conoscere e anche accettare dal pubblico viennese - racconta Francesco – ricordo certi weekend in cui non arrivavamo neppure a 50 pizze”. Ma poi, come sempre accade a chi non demorde, le cose cambiano definitivamente. Nel 2019 vince un campionato mondiale di pizzaioli, la notizia arriva a Vienna ed un giornalista di un quotidiano viennese lo intervista. «Da quel momento – racconta Francesco – le cose sono completamente cambiate. Le persone facevano ore di fila per mangiare la mia pizza, avevamo una lista di attesa di settimane e dalle 50 pizze del weekend siamo passati a sfornarne oltre mille al giorno». Insomma, un successo pazzesco che Francesco attendeva e che meritava certamente, soprattutto in seguito il brutto fallimento pugliese.
Il sogno di aprire a Roma
«Io sono pugliese, amo la mia terra ma da quando mi sono trasferito in Austria il mio sogno è sempre stato quello di aprire una pizzeria nella Capitale». Grazie al cielo ci sono dei sogni che non restano per sempre nel cassetto e come questo di Francesco diventano realtà. «Con Chiara, mia moglie, avevamo in mente di aprire un’altra pizzeria ma la nostra meta in verità era Madrid, tanto è vero che a avevamo contatto un broker immobiliare madrileno». Ed effettivamente lo scorso luglio Chiara riceve una telefonata: era il broker, le annunciava che c'era un locale in centro a Madrid pronto per essere rilevato. Caso vuole che nello stesso momento anche Francesco riceve una telefonata: era un suo amico di Roma che, sapendo della sua passione per la Capitale, gli dice che c’è un locale perfetto per lui in viale Pinturicchio a due passi dallo stadio Olimpico. Francesco e Chiara si confrontano, decidono di puntare su Roma e fanno una proposta al proprietario dell’immobile. Tre giorni dopo volano verso Roma per firmare il contratto d’affitto, a settembre iniziano i lavori di ristrutturazione e a metà dicembre apre l'enopizzeria Avenida Calò.
L’apertura prima di Natale
«Siamo in dirittura d’arrivo, contiamo di aprire per la metà di dicembre e non vedo l’ora!», è entusiasta Francesco quando parla di Avenida Calò la sua enopizzeria al civico 40 di viale Pinturicchio e si vede che non sta nella pelle. Un locale che accoglie una cinquantina di coperti, aperto a pranzo e cena e per chi vuole, anche per un aperitivo serale. La pizza è quella firmata Calò, quindi lontana dalla scuola campana e lontanissima da quella romana. Interessante, ma questo è frutto delle “difficoltà” viennesi, il fatto che il pizzaiolo utilizzi nell’impasto una farina il cui blend è frutto della sua ricerca.«La creazione di questa farina, che si chiama Intensa, è stata quasi una necessità perché a Vienna ho faticato molto a trovarne che facesse al caso mio e così alla fine – spiega Calò – me la sono autoprodotta». La farina Intensa contiene un’alta percentuale di crusca, ciò conferisce all’impasto una struttura compatta ed in fase di cottura si ottiene quel colore ambrato e l’odore tipico del pane appena sfornato. Ben 26 le pizze in carta, tra classiche, doppia cottura (fritte e poi passate al forno) e “revolution” pensate con farciture particolari. Tra queste la pizza signature di Calò, la Nero di marinara con pomodoro San Marzano, datterino rosso, aglio nero e origano di montagna.
Da bere (anche) vini neozelandesi
Prima della pizza, inaspettatamente, qui da Avenida Calò tra gli antipasti non sono presenti i fritti. «A me piacciono! Quando vado in pizzeria mi capita di mangiare un supplì o una crocchetta, ma a volte rubano la scena alla pizza. Nei miei locali voglio che sia lei la regina!». Scelta legittima, in ogni caso per chi proprio avesse voglia di un boccone croccante c’è il tris di montanarine, altrimenti c’è da scegliere tra piatti come tartare di manzo, foglie di cappero e nocciole oppure il carciofo ripieno con fondo di cipolle, acciughe e pecorino. Grande attenzione sul bere, da qui il suffisso eno nel nome, la carta del vino è curata dalla moglie di Francesco che pur non essendo direttamente operativa nel locale, comunque coordina la parte vino e anche l’impronta del servizio in sala. Vini italiani, bolle francesi, una selezione di etichette neozelandesi e, all’arrivo di ogni ospite, un benvenuto dalla cucina accompagnato da un calice di metodo classico o da un drink alcol free. Per chi ne fa richiesta, ma comunque solo a tavoli di massimo 4 persone, c’è il percorso degustazione che comprende sei portate con wine pairing al costo di 70 euro a persona. Il degustazione viene servito su piatti a forma di mano a cui Francesco è molto legato «sono realizzati da un artigiano della mia terra. Chissà, magari un giorno tornerò a fare le mie pizze in Puglia...».
Enopizzeria Avenida Calò - viale Pinturicchio, 40 - Roma
