Una lunga preparazione e ingredienti ricercati sono alla base di un cappon magro di qualità. Un piatto emblema della cucina della Liguria che nasce per sfamare marinai e servitù. La moltitudine di prodotti impiegati nella sua preparazione fa pensare al raffazzonare di tutto ciò che era considerato scarto per mettere insieme qualcosa da mangiare anche nei peggiori tempi di carestia. È per questa ragione che nasce a bordo delle navi e nelle cucine nobiliari come un piatto di recupero. La sua evoluzione l’ha portato a diventare uno dei grandi protagonisti delle tavole natalizie liguri e la sua bontà, invece, l’ha trasformato in un evergreen da mangiare tutto l’anno.
Le particolari origini etimologiche
Il primo incontro con il cappon magro è sempre una curiosa scoperta. Un nome particolare che richiama un pesce o un pollo castrato, che in realtà non ha nulla a che vedere con entrambe le categorie. Lo chapon è il crostino di pane secco strofinato con aglio che in Francia si utilizza in accompagnamento alle zuppe. Svelato l’arcano del primo termine non resta che sdoganare i falsi miti relativi al secondo. Non si chiama magro in funzione delle poche calorie che contiene, ma poiché si consumava nei giorni in cui la carne era vietata secondo i costumi cristiani, trattandosi di una preparazione a base di pesce.
Cappon magro Trattoria dell'acciughetta
Come si prepara il cappon magro
Si parte da una galletta del marinaio, la focaccia secca tipica di Camogli, ammollata in acqua e aceto. Si continua poi a giocare con le stratificazioni a base di verdure e pesce. La ricetta del cappon magro annovera molti ingredienti e lascia margine di scelta per quanto riguarda il pescato. Ricciola, gallinella, palamita in base al gusto e alla disponibilità, si combinano con gamberi, seppie, cozze e calamari. Tra le verdure rientrano le rape rosse, le carote, le zucchine e i cavolfiori. A legare il tutto ci pensa la salsa verde a base di prezzemolo, aglio, acciughe, tuorli sodi, olive, capperi e pane ammollato nell’aceto. Cotture differenti e piccoli accorgimenti rendo molto lunga la preparazione di questo piatto che per tale ragione è spesso relegato all’ambiente casalingo durante le festività natalizie. Le gastronomie e i ristoranti genovesi lo propongono spesso in carta per accontentare anche chi il cappon magro lo mangerebbe tutto l’anno.
