Record di aziende e di pubblico nell’ultima edizione di Salumi da Re, l’evento organizzato dal Gambero Rosso e dai fratelli Spigaroli, che quest’anno si è svolta dal 26 al 28 ottobre. La location, quella di sempre: la fascinosa Antica Corte Pallavicina a Polesine Zibello, nella Bassa Parmense, all’interno di un castello trecentesco adagiato sull’argine del Po. Centinaia di specialità norcine sono state protagoniste di convegni e laboratori dedicati ai temi più attuali del settore, abbinamenti con pani e specialità alimentari, pairing con vini, birre e spirits, shopping tra gli stand.
foto di Francesco Vignali
I protagonisti di Salumi da Re 2024
Durante la manifestazione presso gli stand e durante gli appuntamenti sul “palco del maiale” sono stati assaggiati i salumi delle aziende che hanno partecipato all’evento. Parliamo di alcune delle migliori espressioni della produzione norcina italiana provenienti da un po’ tutta la penisola, dalla Valtellina alla Calabria. Ovviamente importante la partecipazione delle realtà dell’Emilia Romagna.
Salumi da Re 2024 © Francesco Vignali Photography
I salumi dei macellai
Macellai si nasce, norcini si diventa. Categoria di produttori che quest’anno ha visto la presenza di figure storiche. C’erano gli aficionados: il trentino Massimo “Goloso” con i suoi salumi di montagna, il campano Sabatino Cillo, eclettico artigiano delle carni, Donato e Daniele Turba, terza e quarta generazione di macellai milanesi. C’erano le new entry Patrone, macelleria agricola nell’alta Maremma, e Antica Macelleria Pellegrini, realtà ciociara famosa per la zazzicchia di Patrica e la porchetta. Ritorno in grande spolvero per Simone Fracassi, che non ne sbaglia una: prosciutto del Casentino da sogno, finocchiona spaziale, idem il lombino al vino, la bresaola, la coppa di testa e soprattutto la malenca, una delizia morbida e aromatica che si rifà alla carne salada trentina, «creata per facilitare il lavoro degli chef» spiega Simone, che indirizza l’80% dei propri prodotti alla ristorazione.
Salami d’Italia
Disegnare la geografia dell’Italia con i salami. Non c’è regione, provincia, zona che non abbia il suo insaccato da tagliare a rondelle, in diagonale a becco di flauto o da spalmare. Prodotti diversi per forma, dimensione, colore, tipo di budello. Si parte a nord con la muletta e i cacciatorini brianzoli (Marco D’Oggiono), si arriva in fondo allo stivale con soppressate e saporite cervellate (G.ioi), salsicce sott’olio e sotto strutto (Carbone, che fa pure uno strepitoso filetto lardato), la cremosa ’nduja (San Vincenzo).
Salumi da Re 2024 © Francesco Vignali Photography
Dalle Alpi trentine arrivano la mortandela della Val di Non, i salami di selvaggina e di suino nero aziendale di Dal Massimo Goloso, in Val Tramontina, nel Pordenonese, Borgo Titol propone la meravigliosa pitina, una polpetta di carne ovina appena affumicata avvolta da un velo di farina di mais.
Scendendo in Emilia Romagna si incontrano Felino, famosa per l’omonimo salame Igp (il prodotto di punta del Cav. Umberto Boschi), Piacenza con il suo salame Dop (lo producono San Bono e Giordano, autore di un’esemplare pancetta della mietitura stagionata 16 mesi) e le Terre Verdiane, che non sono solo zona di culatello di Zibello ma anche di meravigliosi salami figli della nebbia, come quelli dell’Antica Corte Pallavicina: l’eccellente Antico Spigaroli (in budello gentile senza conservanti), il sinuoso cresponetto, il profumato salame Verdiano Antiche Razze, lo Spigarolino (lo strolghino maison), la bitorzoluta e gustosissima mariola da fetta, insaccata nel budello cieco, «che gli permette di raggiungere lunghe stagionature e mantenersi sempre morbida, per questo era l’ultimo dei salami ad essere consumato» sorride Massimo Spigaroli, chef, patron e signore di questo castello quattrocentesco adagiato vicino al Po, che accoglie il relais, il ristorante stellato e l’Hosteria del Maiale.
Ci si sposta verso l’Adriatico e si scoprono la zia, salame all’aglio ferrarese (Gianni Negrini), la passita romagnola (e l’ottimo salame gentile) di Officine Gastronomiche Spadoni realizzati con carni di mora. Le Marche sono famose per il morbido ciauscolo (sempre delizioso il Campagnolo di Re Norcino, senza conservanti), il fegatino e il lardellato (molto buoni quelli di Tenuta della Marca, senza nitrati e nitriti); apprezzabile anche il salame naturale di CCS, con estratti di frutti rossi.
Salumi da Re 2024 © Francesco Vignali Photography
Da non perdere in Toscana l’aromatica “culacciona” (finocchiona) di Fracassi, nel Lazio la zazzicchia di Patrica (Antica Macelleria Pellegrini). Territoriali anche i salami di Salumi Martina Franca, in Puglia: il salamino a staffa, la “pagnottella” stagionata nella crusca di Senatore Cappelli, la soppressata, la Cularina (con le carni tagliate al coltello), i salami dolci e piccanti, l’“annùgghjele” (salame storico fatto con i tagli poveri del maiale), prodotti ricchi di sapore, alcuni di suino nero pugliese allevato al pascolo e privi di conservanti, «tutti insaporiti con sale delle saline Margherita di Savoia e vin cotto, elemento caratterizzante dei salumi della Valle d’Itria – spiega Francesco Carriero – leggermente affumicati utilizzando corteccia di fragno, gusci di mandorla, lentisco ed erbe della macchia mediterranea».
Salumi da Re 2024 © Francesco Vignali Photography
Grandi vecchi della prosciutteria
Ci hanno regalato le migliori performance. Sono i salumi ricavati dalla parte pregiata, il quarto posteriore. Nel bovino la punta d’anca e il codone (o picanha) sono le materie prime per bresaole ricche di gusto (BrisVal, Paganoni, Turba), nel suino la coscia, trasformata in fiocchi e culatte (Gianferrari, Bodria e Rossi), prosciutti cotti (F.lli Coati, I Cottinforno, il gustoso Nustràn di Italprosciutti e il Praga di Morgante) e soprattutto crudi da esperienza gastronomica. Nella zona di Parma domina il prosciutto Dop, rappresentato a Salumi da Re da alcuni must del settore: Galloni, Casa Graziano, Pelizziari Prosciutti (che da poco si è lanciato con un 30 mesi), Tanara (con le sue linee speciali) e Ruliano, uno dei prosciuttifici più stilosi che da un paio d’anni getta il cuore oltre con il suo Audax fuori dalla Dop. Le prestazioni diventano pura emozione quando si entra nel mondo dei maiali grigi e “neri”. Ecco allora i crudi di mora romagnola di Officine Gastronomiche Spadoni e l’Antico Nero di Tanara, di grigio del Casentino firmato Fracassi, di nero dei Nebrodi di La Compagnia del Prosciutto (nuova realtà di San Daniele del Friuli) e di cinta senese, un prosciutto di immensa bontà prodotto e stagionato 6 anni da Patrone. Stile diverso ma sensazioni al top anche con il jamón ibérico del Consorcio de Jabugo, dove la stagionatura a temperatura ambiente porta all’ossidazione (controllata) dei grassi e a un ampliamento dello spettro aromatico verso l’umami, la frutta secca tostata, la frutta candita e la pasticceria. E a proposito di tagli nobili,
Mortadelle
Non chiamatela mortadella, al singolare. Il mondo delle mortadelle va oltre alla versione classica e a quella con i pistacchi, prodotte da tutte le realtà specializzate nel salume sinonimo di Bologna, in alcuni casi con nomi che diventano brand aziendali, come la Favola di Palmieri o Opera di Franceschini. C’è il salame rosa, il rustico antenato della mortadella che regala sensazioni ancestrali (la producono BBS e Artigianquality). Antico e storico anche il salame Lione o Lyon, una mortadella insaccata nel budello gentile con la classica forma a pera, da tagliare con il coltello (nell’assortimento BBS). C’è chi declina questo salume cotto in diversi gusti e versioni (Artigianquality ne propone 9 tipologie), chi la produce con carni di mora romagnola (Gianni Negrini) e chi la impreziosisce con il tartufo (eccellente quella di BBS). E se la pisana Bottega del Parco ci mette i pinoli, c’è chi la produce con carni e ingredienti lucani per valorizzare il territorio, come l’azienda materana Carbone, che lavora l’esclusiva mortadella al crusco con carni di suini apulo-calabresi, peperone crusco di Senise e pistacchi di Stigliano.
I convegni dell’11ª edizione dell’evento parmigiano
Il fitto programma della manifestazione è stato cadenzato da incontri moderati da Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso e curatrice della guida Grandi Salumi, che hanno focalizzato temi importanti e attuali della salumeria con la partecipazione di esperti del settore.
Uno dei convegni centrali dell'evento è stato quello sulla peste suina africana (un altro articolo anche qui), che ha visto come relatori accademici specializzati in suinicoltura e salumi (Giovanni Ballarini), professori di infettivologia ed epidemiologia (Sandro Cavirani) e veterinari (Marco Pierantoni). Molto seguiti dal pubblico e da produttori di salumi anche gli appuntamenti che hanno focalizzato due importanti temi della salumeria: quello sul budello naturale, fondamentale per produrre insaccati di qualità (con la partecipazione di Giorgio Borsari, presidente di La.Bu.Nat., azienda leader de settore, e del Consorzio di Tutela del Budello Naturale), e quello sul packaging ecofriendly tra materiali compostabili, biodegradabili e riciclabili (argomento spiegato da Monica Siciliano, responsabile Ufficio Corporate Propac, azienda specializzata del comparto).
Salumi da Re 2024 © Francesco Vignali Photography
Non sono mancati gli abbinamenti dei salumi con vini, birre e spirits (il pairing è stato condotto da Giuseppe Carrus, curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso) e con diverse tipologie di pane (della rete PAU, Panificatori Agricoli Urbani), presentate da Carmine Savelli e da Luca Martinelli.
Molto interessante anche il laboratorio sul taglio del prosciutto a mano, condotto da Mirko Giannella, “cortador” vincitore di premi internazionali: durante l’incontro sono stati affettati con il coltello un prosciutto di “suino nero” italiano e un jamon iberico per un amichevole confronto tra due stili di produzione del crudo.
I partner di Salumi da Re 2024
Oltre a La.Bu.Nat., Propac e PAU, partner di questa edizione dell’evento sono stati Minerva Omega Group (specializzata in attrezzature per la ristorazione), l’acqua minerale Frasassi e Cheftochef, l’Associazione fondata dagli chef “stellati” dell’Emilia-Romagna per favorire l’evoluzione della produzione agroalimentare regionale e promuoverla a livello internazionale. Durante l’ultimo giorno dell’evento, lunedì 28 ottobre, l’Antica Corte Pallavicina ha aperto le porte a “Centomani di questa terra”, l’appuntamento annuale di CheftoChef. Una festa nella festa che ha unito alcune delle più valide aziende della norcineria italiana, protagoniste della tre giorni, e le migliori realtà della ristorazione e dell’enogastronomia dell’Emilia Romagna. Una sinergia ormai consolidata giunta all’11° anno del loro sodalizio.
I partner di Salumi da Re
