A Curti, piccolo comune della provincia di Caserta, c’è un posto dove il tempo sembra essersi fermato e l’atmosfera è quella tipica delle fiabe, con un giardino incantato dal fascino romantico e quasi misterioso. Il Giardino di Ginevra è il laboratorio, pasticceria, caffetteria, cioccolateria e bistrot di Anna Chiavazzo, maestra pasticcera, fuori dagli schemi, che non ama omologarsi e che dedica ogni giorno della sua vita a quest’arte, sostenuta dal marito e dal figlio.
Nata e cresciuta in Calabria, a Praia a mare, da sempre appassionata di pasticceria, ha mosso i primi passi nel mondo della ristorazione come cuoca. Durante gli anni delle scuole superiori e dell’università, per guadagnare un po’, in estate lavorava nei ristoranti, e mentre i suoi coetanei in edicola acquistavano i fotoromanzi, lei acquistava le riviste di cucina e trascorreva diverse ore in cucina con i suoi. «Tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio dei Novanta - racconta Anna - il concetto di dolce di fine pasto era in declino, una sera parlandone con il proprietario del ristorante in cui lavoravo mi ha incaricata di preparare i dolci per il fine menù di pranzo e cena. Ho iniziato, è andata bene e mi è piaciuto moltissimo». È andata avanti da autodidatta per un po’, poi, nonostante i genitori volessero che completasse l’università, decide di lasciare per formarsi e migliorare le sue conoscenze di pasticceria, perché non si accontentava di fare semplici torte o pasticcini.
Frequenta diversi corsi fra cui quelli di maestri lievitisti e di cioccolateria in Belgio e matura in lei sempre di più la convinzione che il dolce non debba essere solo qualcosa che appaghi il gusto e la vista, ma che aiuti il palato a comunicare con il cervello, in modo da analizzare il dolce per la sua struttura, l'equilibrio degli zuccheri, la presenza estetica, l'unicità e l'identità.
Lavora portando avanti queste certezze per parecchi anni presso altre pasticcerie, poi, diciotto anni fa la scelta di aprire un laboratorio tutto suo, prima a Casapulla, con una piccola accoglienza, senza caffetteria, poi in contemporanea a Caserta, nei pressi della Reggia, con un’offerta più ampia grazie alla presenza di laboratorio e caffetteria, con una parte dedicata al salato e, infine, dopo la chiusura a Caserta, a causa della pandemia, a Curti, nei pressi della Reggia di Caserta.
Un posto più grande con laboratorio, pasticceria, caffetteria, cioccolateria e bistrot, tutto in un unico posto, che rispecchiava totalmente la sua idea di pasticceria di fine ‘800, con un salotto di seta rilassante e accogliente, in cui poter coccolare i suoi ospiti. Qui per la prima colazione, l’happy hour, l’aperitivo, il brunch, il tè e gli aperitivi serali c’è sempre una vasta offerta di ricette esclusive, dolci e salate, che esaltano le tipicità locali, preparate artigianalmente da Anna, sempre attenta alle materie prime e, in parte, influenzata dalle tradizioni calabresi. Il tutto abbinato a una selezione di vini del territorio, curata dal figlio Antonello.
Regina di cuori
Ma fra le grandi passioni di Anna c’è anche quella per la colazione, a cui è riuscita a dedicarsi completamente da quando ha il nuovo locale. Croissant con impasto alla francese, viennoiseries, come i profumatissimi pain suisse, cornetti ischitani (più morbidi dentro e più croccanti fuori), ma anche dolci da credenza, brioches, biscotti, torte frangipane, come la regina di cuori, alle mandorle con bagna al bergamotto, crema di mandorle, e i fichi bianchi del Cilento.
Altro suo prodotto di punta è il Pan(n) di Bufala, che realizza utilizzando, al posto del burro, la panna di latte di bufala (progetto nato in collaborazione al Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop) senza frutta candita, con una bassa percentuale di zucchero, che può essere servito sia in mise dolce sia salata, proprio per questo è realizzato tutto l’anno, anche in estate. Nel suo laboratorio Anna utilizza anche altri prodotti provenienti dalla bufala, come la ricotta per la red velvet cheesecake rivisitata, o per i bignè, che aggiunge alla crema pasticcera, per renderla più leggera, al posto della panna.
Tra i cioccolatini spiccano i Dolci Donne di Storia ‘gustosi profili di storia&donne’, dedicati alle donne che hanno avuto un ruolo fondamentale nella vita della Reggia di Caserta. Naturalmente realizza anche altri prodotti, dolci della tradizione, come la Pigna di Tarallo e tanto altro ancora. Tutti i suoi dolci sono caratterizzati anche dalla ridotta quantità di zucchero, scelta da Anna per esaltare al massimo gli aromi.
Anna e il suo rosolio Setanera
Anna produce anche Setanera un rosolio a base di vino Casavecchia, una vecchia ricetta di famiglia tramandata dai suoi nonni che ha rielaborato, da abbinare a tutti i suoi dolci.
«Ho sempre creduto tanto nel territorio - conclude Anna - nel lavorare sodo per raccontarlo e promuoverlo, così come credo tanto nei giovani che non solo devono rimanere dove possono e costruire quello che non c'è, ma anche e soprattutto che un domani, magari da artigiani formati bene, con passione e tenacia possano tenere le redini del mondo. Oggi è cambiato il modo di fare pasticceria, quando ho iniziato esistevano le gerarchie e molte cose che ho imparato le ho rubate con la coda dell’occhio, adesso si collabora di più e spesso le responsabilità di chi apprende vengono meno. In futuro mi piacerebbe tanto trasmettere, raccontare, insegnare. Perché credo che solo attraverso la passione sia possibile raccontare il proprio lavoro e trasmettere ciò che si è appreso negli anni.»
Aperto dal martedì al venerdì: 8.00-21.00, sabato e domenica: 8.00-23.00, chiuso il lunedì
Il Giardino di Ginevra - Curti (CE) - Via Piave 2 - +39 08231502752 - Sito
