Pane raffermo passato nell'uovo e poi in forno, polpettine di carne e polpettine di cacio e uova, brodo di gallina e caciocavallo filante. Ecco, nella foto di Danilo Di Nucci, la Zuppa alla Santé (dove santé, dal francese, sta per salute) tipica di Agnone, nell'Alto Molise. Brodo caldo per l'anima di ogni agnonese, corroborante atto di devozione alle radici agropastorali di questo lembo di Sannio cullato da montagne silenziose e aspre che un po' lo apparentano all'Abruzzo, un po' al resto del meridione d'Italia. Un piatto cosiddetto povero per la natura dei suoi ingredienti, locali perciò “poveri”, per quanto possa dirsi “povero” la gloria locale, il caciocavallo di latte non pastorizzato di vacche al pascolo nei fioriti prati in zona, vanto dei più rinomati caseifici del posto.
Dunque, una minestra in brodo. Piatto completo e ricco di sapore, a suo modo sontuoso e di lunga preparazione (con il vantaggio di poter preparare i vari componenti anche il giorno prima per poi ravvivare il tutto con il brodo bollente) che crea atmosfera, impreziosisce il banchetto natalizio e ogni grande festa di famiglia.
Le origini della Zuppa alla Santé
La Zuppa alla Santé, che leggenda vuole sia nata a fine Trecento ad Agnone dalla prontezza di un cuoco locale nell'assecondare con quanto a disposizione le necessità alimentari della Regina Giovanna II di Napoli di passaggio per appassionati rendez-vous, è piatto che vive di contaminazioni non solo extraregionali (si pensi, con le dovute differenze, alla minestra maritata del napoletano) ma nello stesso territorio d'origine tant'è che ogni famiglia vanta la propria versione, la propria tradizione, e la preparazione della Zuppa rappresenta spesso e volentieri un cavallo di battaglia culinario per la padrona di casa.
Se ad esempio nella ricetta bojanese sono presenti scarole lessate oppure cardi, verdure di Natale per eccellenza, nella ricetta agnonese e per esteso altomolisana, ci si attiene più strettamente agli ingredienti base: pane, formaggio e brodo di carne. Di verdure, semmai entrassero nella composizione, giusto un'idea, i “cacigni”, umili e vitaminiche cicorie di campo.
Come ogni grande classico, anche la Zuppa alla Santé conta moderne rivisitazioni. Riportiamo quella della neostellata chef di scuola romitiana Stefania Di Pasquo (sotto, ritratto di Andrea Straccini), classe 1983, originaria di Agnone, al timone insieme al compagno Tomas Torsiello (cantina e sala) di Locanda Mammì, ristorante con camere appena fuori Agnone direzione Capracotta. L'insegna, puntata su territorio e tradizione interpretati con fedeltà e slancio innovativo, è premiata con Due Forchette e i premi speciali per la Miglior Carta dei Vini e Qualità -Prezzo sulla guida Ristoranti d'Italia 2025 del Gambero Rosso.
La ricetta contemporanea
Da buona agnonese anche Stefania Di Pasquo è partita dalla ricetta di famiglia, personalizzandola. Nella sua idea, la tradizionale Zuppa si è trasformata in antipasto - attualmente non in menu, ma riproposto in occasioni particolari - che gioca sul contrasto caldo-freddo ed è preferibilmente servito nel periodo estivo «per la presenza della tartare di carne», spiega la chef.
Abbiamo mantenuto tutti gli ingredienti di base nella ricetta tradizionale, senza verdure” premette Stefania. Alla base del piatto, racconta, mette i crostini di pane passati nell'uovo e poi tostati in forno come previsto nella Zuppa tradizionale. La novità riguarda la carne : al posto delle pallottine da tuffare nel brodo qui è una tartare (vitello). «Con la carne cruda formo delle palline che poi passo nella polvere di prezzemolo, unica erba aromatica ammessa nella ricetta di Agnone, anche nello stesso brodo di gallina, fatto semplicemente con acqua, sale, carne e prezzemolo», precisa.
Per le polpettine di cacio e uova, fritte e poi unite alle palline di tartare e al pane tostato base del piatto, la chef utilizza un misto di caciocavallo e pecorino. Per finire il piatto spicchi di caciocavallo semistagionato e brodo di gallina, servito direttamente a tavola davanti al commensale. Accorgimento che consente alla tartare di non cuocere, “non deve riscaldarsi» sottolinea la cuoca, inoltre in questo modo il pane resta croccante, a differenza della Zuppa classica dove i vari componenti sostano due-tre minuti prima di essere servita». L'idea di Zuppa alla Santé by Locanda Mammì si completa con un calice di rosso fermo di profumi e struttura, “ideale una buona Tintilia di territorio».
