La brutta reputazione del glutammato monosodico è in realtà una montatura razzista. La "sindrome da ristorante cinese" è stata una campagna scorretta e priva di basi scientifiche che per anni ci ha fatto credere che l’insaporitore fosse pericoloso per la salute. Ora gli chef stanno riportando alla ribalta l’esaltatore di umami battendosi per sfatare vecchi pregiudizi.
Che cosa è il glutammato monosodico?
Il glutammato monosodico abbreviato in inglese come MSG, è un esaltatore di sapidità. La capacità aromatizzante viene sfruttata dall'industria alimentare per esaltare il sapore di prodotti e ricette. A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina solubile in acqua. Il composto è ottenuto dall'acido glutammico, un amminoacido estremamente diffuso in natura, derivato dalle alghe marine, da alcune verdure e dalla canna da zucchero. È stato formulato negli primi del Novecento dal biochimico giapponese Kikunae Ikeda, nel tentativo di isolare e duplicare il gusto sapido della kombu, un'alga commestibile usata come brodo (il dashi) nella cucina del Sol Levante. Ha coniato lui il neologismo "umami" nel 1908, proprio per la sua rivoluzionaria scoperta.
In quali cibi si trova il MSG
Gli alimenti che contengono maggiori quantità di glutammato monosodico sono i dadi da brodo, la carne e gli ortaggi in scatola, i salumi, i prodotti surgelati o liofilizzati, e alcuni piatti pronti. Insieme al dado vegetale e ai piselli in scatola, il Parmigiano Reggiano è l'alimento fra i più ricchi in assoluto di MSG. È bene precisare che si tratta di un glutammato presente naturalmente nel formaggio, in quanto contenuto in origine nel latte utilizzato, e non un additivo introdotto durante la lavorazione; infatti non è presente nella brevissima lista di ingredienti ammessi dal disciplinare del Consorzio di Tutela.
I falsi miti sul glutammato monosodico
Oggi l'MSG viene considerato un additivo sicuro, ma in passato sono state molte le polemiche sulla sua sicurezza. È stata una lunga battaglia quella tra l'industria alimentare cinese e i falsi miti di stampo razzista riguardanti l'ingrediente comunemente usato in Asia. Il glutammato monosodico è stato pubblicizzato per decenni come additivo chimico dannoso, presente soprattutto nella cucina cinese, nonostante le prove scientifiche che affermano il contrario. Non solo l'MSG è stato considerato GRAS (Generally Recognized As Safe) ossia "comunemente riconosciuto come sicuro" dall’FDA, ma è anche naturalmente presente in svariati alimenti, come i prodotti a base di pomodoro e gli integratori proteici isolati. Anche le chips, le salse pronte, i pasti surgelati e il fast food in generale possono contenere MSG.
La sindrome da ristorante cinese
Il dibattito sulla sicurezza del consumo di MSG è iniziato nel 1968, quando il medico R. H. Kwok ha scritto al New England Journal of Medicine. Nella lettera intitolata "Chinese Restaurant Syndrome" il medico lamentava di essersi sentito sempre male dopo aver mangiato nei ristoranti cinesi. La storia scatenò l'indignazione contro l'ingrediente, diffondendo rapidamente l'idea che il cibo cinese fosse pericoloso. Un anno dopo è stato pubblicato un documento scientifico che identificava il glutammato monosodico come «causa della sindrome del ristorante cinese» e sosteneva che provocava «mal di testa, gonfiore, palpitazioni e capogiro». I clienti che accusavano malessere dopo un pasto (anche non cinese) davano automaticamente la colpa al glutammato monosodico. Solo nel 2020 il dizionario Merriam-Webster ha cambiato la sua definizione di sindrome da ristorante cinese, definendola "offensiva" e "datata".
La cosiddetta sindrome è uno dei tanti esempi di nomignoli virali usati per attribuire colpevolezza di qualcosa a un Paese o a un gruppo di persone, e gli effetti sono pericolosi. Durante la pandemia l'allora presidente degli Stati Uniti Donald Trump ha costantemente e pubblicamente definito il Covid «il virus cinese». Poco dopo che la sua retorica razzista ha fatto il giro del mondo, gli hate crime contro la comunità asiatica americana sono schizzati alle stelle. Allo stesso modo, i miti sul glutammato monosodico hanno avuto un impatto assai longevo sull'industria alimentare cinese, tanto che su Internet esistono ancora blog e liste di "ristoranti senza MSG" e molti locali di cucina cinese da asporto ancora oggi si sentono in dovere di definirsi contrari all'uso del glutammato monosodico nelle loro cucine.
Gli chef in difesa dell'MSG
Per fortuna le cosa stanno cambiando. La ristorazione si sta muovendo per riscattare l'ingrediente più frainteso del secolo. «Pochi sanno che il glutammato monosodico è di origine vegetale», dice alla CNN Tia Rains, scienziata nutrizionista a Chicago e vice presidente dell'azienda produttrice giapponese Ajinomoto fondata nel 1908 proprio dal padre del MSG. «Tutti danno per scontato che faccia male. Ma i dati provano che l'MSG non è affatto dannoso. Anzi, la gente lo consuma già in grandi quantità, inconsapevolmente», ha dichiarato il pluripremiato chef David Chang in occasione del Simposio MAD 2012 in Danimarca. «Le persone che dicono di essere allergiche al glutammato monosodico intingono senza pensieri il loro sushi nella salsa di soia, o mangiano allegramente zuppa di miso». Chang è uno dei tanti personaggi pubblici che si battono pubblicamente contro lo stigma del glutammato monosodico. Oltre ai ristoranti e agli chef indipendenti che adottano misure per sdoganare l'uso del glutammato monosodico nei piatti, sono diverse le campagne come Know MSG che si adoperano per sfatare i miti che circondano questo ingrediente, e così facendo contribuiscono a riportarlo in auge.
