«Quando ho detto alla locale Casa do Povo che gli avrei comprato tutta la produzione dell’anno, 200 chili di chicharo, le cicerchie, si sono quasi messi a piangere per l’emozione che il loro umile prodotto, un tempo cibo di sopravvivenza, sarebbe andato dalle montagne di Quinta Grande ad arricchire la dispensa di un ristorante stellato Michelin nel cuore di Funchal, nell’albergo più antico di Madeira». Ha 27 anni José Diogo Costa e da quando ne aveva 25, è tornato nell’isola dove è nato e cresciuto a lavorare come executive creative chef nello storico Reid’s Palace, a Belmond Hotel. Questo elegante edificio rosa abbarbicato sulla scura scogliera vulcanica e incorniciato da rigogliosi giardini, dal 1891 ha fatto la storia accogliendo visitatori illustri, come Sir Winston Churchill e George Bernard Shaw. Siamo a Funchal, capitale dell’isola principale di questo arcipelago portoghese che conta anche Porto Santo e le disabitate Desertas. Un nodo di terre circondato dall’Atlantico e geograficamente più vicino all’Africa che all’Europa.
Questo e altri servizi di viaggio, potete trovarli nel Gambero Rosso di ottobre, n. 393, in edicola
Chef Costa e le due faglie della cucina
Chef Costa, cresciuto a Seixal sul lato nord dell’isola, dopo aver lavorato nelle cucine di mezzo mondo – dalle Azzorre a Bangkok e fino al Cile – è tornato da dove ha iniziato: obiettivo, fare una cucina portoghese e autenticamente di Madeira, che guardasse agli ingredienti del passato con occhi nuovi. Il primo passo è stato un lavoro attento di mappatura e selezione dei fornitori, in particolare per il fine dining William all’interno del Belmond. Il risultato? Una stella Michelin per il William, riconfermata nella prima edizione della Rossa dedicata solo al Portogallo e uscita all’inizio del 2024.
Un riconoscimento per una cucina che chiede di essere esplorata. La mappa dice tutto. Per un paese come il Portogallo, affacciato quasi tutto verso l’Atlantico, Madeira è l’avamposto più a ovest, nel punto di contatto di due faglie della cucina. Da un lato, infatti, si trovano ingredienti subtropicali che guardano al Sudamerica mentre dall’altro siamo nell’Atlantico, ma vicino alle coste dell’Africa e a un’ora e mezza di volo da Lisbona. Una combinazione che crea una incredibile varietà di ingredienti e influenze a portata di mano degli chef, praticamente 12 mesi l’anno. «Siamo unici, anche se ancora poco conosciuti. Grazie alla incredibile ricchezza del suolo vulcanico, e a una stagionalità che non varia molto, qui cresce di tutto, soprattutto frutti tropicali che non si trovano altrove. Nella nostra cucina fondiamo insieme influenze africane con le spezie e sudamericane con la frutta presente nei piatti, vedi le banane. Madeira è sempre stata una destinazione turistica: un tempo erano gli inglesi, oggi milioni di persone da ogni parte del mondo sbarcano qui per cercare tutto l’anno il sole e godere della natura spettacolare dell’isola. A causa del troppo turismo, però, molta produzione locale è stata abbandonata e gli ingredienti importati. Ora stiamo cercando di invertire la rotta: è più sostenibile», riflette Costa. Lo chef ha così messo insieme una ventina di fornitori locali, tra cui 10 molto piccoli, e lavora su una sostenibilità che è prima di tutto rispetto per la sua terra. Una filosofia che condivide con altri colleghi portoghesi, con lui quest’anno a The Art of Flavours, il festival culinario nato come evento dell’hotel Reid’s Palace e arrivato alla settima edizione diventando un punto di riferimento per la cucina portoghese delle isole. Lo conferma anche la presenza di un altro protagonista della cucina di Madeira, Octávio Freitas, executive chef al The Views Hotels e nel ristorante Desarma di Funchal, anche lui fresco di Stella.
Chef José Diogo Costa nella cucina del suo ristorante a Funchal
Uno sviluppo partito 30 anni fa
Quello di chef Costa e di Freitas, tra gli altri, è un lavoro di recupero che non passa inosservato nella piccola comunità dell’isola dove si conoscono tutti. Con i suoi 260mila abitanti, Madeira è oggi (a parte la sviluppata Costa Sud) un susseguirsi di piccoli villaggi divisi da montagne e profonde vallate (le ribeira), verdissime e terrazzate dove tra le case dai tetti rossi spuntano alberi di mango e piantagioni di banane. Qui le tradizioni, il senso di appartenenza e persino uno spirito d’accoglienza un po’ pionieristico, restano forti. Non potrebbe essere diversamente se si pensa che solo fino a 30 anni fa la viabilità era limitata, c’erano poche gallerie e occorrevano giorni per scalare i picos e arrivare da un lato all’altro dell’isola. Oggi molti di questi percorsi, soprattutto lungo le levadas – le antiche vie d’acqua – sono stati attrezzati per chi ama il trekking: le più famose sono quelle del Caldeirão Verde, insieme a 25 Fontes. Spettacolare è anche l’itinerario sulle nuvole sul Pico do Areeiro.
Madeira: isolamento e identità
L’isolamento che ha frenato “lo sviluppo” ha però aiutato a preservare l’identità rurale di Madeira. Ne è testimonianza la zona di Curral das Freiras dove resistono ancora antiche coltivazioni come quella del brigalhó, un tubero locale leggermente tossico che deve essere bollito per diventare edibile prima di venire fritto a fettine con aglio e prezzemolo. Anche il foraging di erbe spontanee è ancora molto praticato. Ogni casa qui, aveva il suo orto e ogni famiglia aveva il suo forno dove si cuoceva una volta alla settimana il pane per tutti. Ancora oggi, nonostante diverse siano sia le panetterie che le pasticcerie e i supermercati, resiste la consuetudine di fare il pane in casa. Nei piccoli villaggi è normale per le famiglie acquistare il pane fatto in casa dalle signore anziane, custodi di queste consuetudini popolari. Lo racconta Eugenia Delgado, che da 2 anni con la sua Grandma Piedade accoglie visitatori nella casa d’infanzia nel piccolo paesino di Santa, poche case affacciate sull’oceano e circondate da campi, proprio sopra Porto Moniz, famoso per le spettacolari piscine naturali di acqua salata. Eugenia in quella casa ci è nata e cresciuta e ora che vive a Funchal, queste mura e il contiguo orto sono il suo rifugio. Di fronte al vecchio forno in pietra della stanza da pranzo, alimentato a legna, allestisce una bella tavolata e cucina i piatti di una volta.
La preparazione del Bolo do Caco di Eugenia Delgado
Il tradizionale pane di patate fatto in casa
A cominciare dal Bolo do Caco, pane di patate dolci dal caratteristico colore giallo, croccante e nutriente, impastato insieme agli ospiti in una grande bacinella con acqua, farina, sale e il suo lievito madre. «Il pane fatto in casa a Madeira è la nostra identità, ogni famiglia lo faceva e tutti partecipavano». Nel suo orto – ovviamente biologico – cresce un po’ di tutto e lei mostra con orgoglio patate, cipolle, verza, fagioli e i suoi alberi da cui coglie i fichi che secca come da tradizione. Anche i fagioli li secca per conservarli e poi li mette a mollo per arricchire la zuppa di maiale e verdure con cui inizia il pasto. I suoi peperoncini invece li acquista chef Costa per fare il chipotle del William a Funchal. Il piatto principale di Eugenia è un cous cous casalingo a grani grossi, che accompagna la carne de vinha d’alhos, carne di maiale marinata con spezie, aromi, vino, aglio e aceto. Un piatto quasi introvabile altrove.
Il drink dell'accoglienza: la Poncha
Si finisce il pasto da Eugenia con una altra specialità dell’isola, la malassada: palline di pasta fritta servite con la locale melassa di canna da zucchero, usata anche per la torta Bolo de Mel, un piatto casalingo che si fatica a trovare nei ristoranti. E la canna da zucchero è una altra ricchezza di Madeira (si produce anche un rum locale). Alla base anche di uno dei drink simbolo dell’accoglienza di Madeira, fin dal XVI secolo, la Poncha: succo di limone, zucchero di canna e aguardiente de cana mischiati e pestati al momento. Il ghiaccio? “No quello lo servono solo nei bar della capitale, in casa si beve a temperatura ambiente, in brocche di vetro, nei pomeriggi tra amici” sorride Eugenia.
Tour al mercato: pesce e frutta tropicale
Nell’era dell’instagrammabilità, non si può lasciare Madeira senza un giro al Mercado do Lavradores, tra le case tradizionali del centro storico di Funchal. La parte della frutta tropicale è quella che attrae di più i turisti con i cesti carichi di banane, frutto della passione, mango, papaya, pitaya, melograni e guava e l’originale ananas banana dalla curiosa forma oblunga e verde che ricorda entrambi i frutti nel sapore. Ma i locali vengono soprattutto per il pesce. In stagione, sui banchi del mercato si possono trovare anche le famose lapas, ovvero le patelle di mare, ma a dominare è indubbiamente l’espada come qui chiamano il pesce sciabola che i venditori puliscono rapidamente al momento e che si fa fritto accompagnato dalle banane. Una specialità che si trova un po’ ovunque e che ha generato una pesca eccessiva dell’animale. Un tema questo su cui c’è ancora da fare. La pesca tradizionale esiste ancora, come nel paesino di Caniçal dove in stagione seccano il pesce come da tradizione, ed è una ottima base per partire in barca o a piedi in esplorazione della punta a est dell’isola anche se la ricchezza di questo lato dell’Atlantico attrae soprattutto una pesca industriale. Ecco allora che per rispettare di più l’ecosistema si cerca di variare. Oltre al pesce atlantico a Madeira c’è anche pesce d’acqua dolce, trote in particolare. Vengono da Seixal, a Nord, che vengono quelle allevate in maniera sostenibile. Girare nel mercato è un modo per capire anche la geografia dei sapori di Madeira: intorno a Funchal si stendono le piantagioni di mango e di banane, presenti comunque ovunque e in particolare nell’area di Ponta do Sol, a Est, dove piccole fattorie familiari e cooperative producono in biologico. I migliori avocado e mango dell’isola vengono però dalle fajã: formazioni naturali di terra vulcanica ai piedi delle pareti verticali della costa, strette tra terra e mare, sono come mondi a parte da raggiungere soprattutto in barca, a piedi oppure grazie a piccole funivie. Con l’Atlantico alle spalle, senza altra terra in vista, questi spicchi di terra fertile sembrano miraggi per gli esploratori, mondi antichi che raccontano ancora una volta l’unicità di questa isola.
Madeira: la bandiera del vino fortificato
Se la canna da zucchero ha fatto la ricchezza dell’isola per secoli, poi è stato il vino fortificato a prenderne il posto quando è risultato più eco- nomico coltivarla in Sudamerica. È iniziata così la leggenda del Madeira. Una leggenda che prende il via già nel Quattrocento, quando si ag- giungeva alcol per far sì che il vino reggesse ai lunghi viaggi in mare. Oggi, però, ha trovato nuovi spazi di mercato tanto da diventare una sorta di bandiera dell’isola di cui porta anche il nome.
Tra i produttori più storici e punto di partenza per capire il complesso mondo dei Madeira, c’è Blandy, nel centro di Funchal. Nel Blandy’s Wine Lodge, grandi botti di legno ospitano il vino che matura a temperature calde, il più possibile naturali, nei sottotetti. È il metodo canteiro, usato soprattutto per i vini più pregiati e vocati all’invecchiamento. Si tratta di monovitigni estratti dalle 6 uve ammesse dal disciplinare: Sercial, Verdelho, Bual e Malvasia, e ancora Terrantez e Tinta Negra. Per i Madeira meno pregiati, invece, la maturazione avviene a temperatura controllata con gli estufagem. Sempre a Funchal si può visitare la cantina storica H.M Borges. Mentre a Caniço c’è un altro noto indirizzo, Justino Madeira. A Camara de Lobos si trova Vinhos Barbeito. Infine, per immergersi tra i vigneti spettacolari a picco sull’oceano, c’è la piccola Quinta do Barbusano, a São Vicente, sulla costa nord.
Gli indirizzi da non perdere
Da Funchal a Canico, da Camara de Lobos a São Vicente e fino a Camac ha, ecco i 15 indirizzi da non perdere in un tour dell'isola dedicato alla scperta del cibo, dei piatti e dei vini di Madeira.
Funchal
William Restaurant del Belmond Hotel
Estrada Monumental, 139 - +351 291717171
Afternoon tea al Belmond Hotel
Estrada Monumental, 139 - +351 291717171
Akua by Julio Pereira
rua dos Murças, 6 – +351 938034758
Taberna Ruel
rua de Santa Maria, 119 – +351291231720
Atlantic Restaurante
Estrada Monumental, 179 - +351 291761703
Restaurante Desarma dell'Hotel The Views Baía
rua das Maravilhas, 74 – +351 291700220
Three House Club
rua Brigadeiro Oudinot, 2 - +351 966765865
Fabrica Santo Antonio
travessa do Forno, 27 – +351 291220255
Handicraft Shop
rua dos Ferreiros, 152 – +351 291211607
Blandy’s Wine Lodge
avenida Arriaga, 28 – +351 291228978
H.M Borges
rua 31 de Janeiro, 83 – +351 291223247
Caniço
Justino Madeira
Parque Industrial Da Cancela - +351 291934257
Camara de Lobos
Vinhos Barbeito
Estrada Ribeira Garcia – Parque Empresarial, lote 8 – +351 291761829
São Vicente
Quinta do Barbusano
caminho agrícola do Barbusano, 26 - +351 291101022
Camacha
Quinta da Moscadinha
Sidreria e Ristorante - caminho municipal dos Caboucos, 19 - +351 291648170
