Non chiamatela romana! Dice Marco Quintili. Anche se la ricorda parecchio. Rispondiamo noi. Battute a parte, domani 10 ottobre apre ufficialmente Fina Fina, il nuovo locale firmato Quintili in zona Colli Albani. Novità di questa apertura: il pizzaiolo casertano non proporrà la sua pizza napoletana ma, appunto, la Fina Fina.
L'universo Quintili
È parecchio felice di questa nuova avventura Marco Quintili, che dal 2017 ad oggi a Roma ha aperto 5 pizzerie nelle quali lavorano oltre 60 dipendenti. “Non è mica uno scherzo gestire così tanti dipendenti, ma grazie al cielo in tutto questo non sono solo”, parla di sua moglie Laura, braccio destro ma anche mente e organizzazione di quello che in sette anni sono riusciti a costruire insieme. “Mia moglie mi aiuta ad agire in senso pratico, concreto. E pure a non fare certi errori madornali…” tipo quella volta in cui gli proposero di cedere il marchio ma poi, grazie all’intervento di Laura non se ne fece nulla.
Sperimentazioni per ottenerla Fina Fina
L’apertura di Fina Fina è la fase finale di un percorso iniziato quasi un anno e mezzo fa. “Con il Molino Magri collaboriamo da diversi anni. Sono un consulente tecnico, mi occupo dell’analisi e della composizione di nuove farine a partire dal grano – racconta Marco – ed il progetto di Fina Fina, è partito dalla farina ovviamente a maggio del 2023”. Una farina tipo zero con marchio depositato che il pizzaiolo casertano ha realizzato in collaborazione col molino mantovano e che verrà utilizzata esclusivamente nella sua pizzeria di Roma e in quelle che verranno. Il progetto infatti prevede un'altra sede di Fina Fina sempre a Roma ma nel quartiere Parioli, apertura prevista ad inizio 2025. La particolarità di questa farina è l’alto contenuto di fibra che permette dunque, in fase d’impasto, un’alta idratazione che è poi la caratteristica principale dell’impasto ma anche del risultato finale.
“Lo so bene che questa pizza è molto simile alla romana, ma di fatto non lo è”, dice Marco Quintili, che ha fatto un grande lavoro come detto sull’impasto ma non solo. Anche il forno, appositamente costruito per la sua pizza Fina Fina, è stato realizzando secondo le esigenze di questa pizza “Con l’azienda Zazzaro Forni abbiamo messo a punto un forno con base fatta con suolo refrattario”, un accorgimento fondamentale per una pizza sottile come Fina Fina, perché permette di stabilizzare la temperatura interna in fase di cottura tra i 300 e i 330 °C e dunque garantire una cottura tenue e non particolarmente violenta per evitare l’effetto “biscotto”.
Il nuovo locale
La pizzeria si trova a due passi dal Parco della Caffarella, bellissimo polmone verde della Capitale. Locale ampio con forno a vista e “vetrina” su strada, accorgimento azzeccatissimo che invoglia la curiosità dei passanti. “Sulla pizza sottile, che sia la mia Fina Fina o la romana, secondo me non bisogna esagerare troppo con gl’ingredienti soprattutto in fase di cottura” e non a caso Quintili si è fatto costruire una sorta di box contenente una doppia resistenza in cui poggiare la pizza appena uscita dal forno e quindi continuare a farcirla ma senza rischiare di portarla al tavolo quasi fredda. Aperta sia a pranzo che a cena, Fina Fina propone sette pizze classiche e undici d’autore; tra le prime consigliamo quasi d’obbligo un assaggio della margherita. Dal diametro generoso di circa 35 cm, buonissima e leggera con quel bordo che – effettivamente – non ricorda la romana, ma che per scioglievolezza e croccantezza non fa rimpiangere la napoletana. Se siete dei “nerd” della pizza sottile, fate pure la prova dello spicchio (che non cede alla forza di gravità) e della trasparenza. Passeranno entrambe a pieni voti. Prima della pizza fritti croccanti e golosi, dopo dolci di buona fattura. Da bere birra Baladin alla spina e una bella scelta di vini italiani con una interessante selezione di bollicine nostrane e d’oltralpe.
Prezzo medio: per antipasto e pizza non si superano i 20 euro, la margherita è in carta a 8 euro.
Fina Fina - Via Arrigo Davila, 83 - Roma - Tel. 06 7834 5173
