Cipolle, aglio (tritato o intero) e una spolverata di foglie di basilico fresco tritato – quest’ultimo, però, solo facoltativo. Così, leggendo sul Washington Post la ricetta dei bucatini all’amatriciana del ristorante Cacciani di Frascati, ci balza all’occhio qualche ingrediente sospetto. Decidiamo di fare chiarezza. Paolo Cacciani, quarta generazione della famiglia di ristoratori insieme ai fratelli Leopoldo e Caterina, ammette: «Ci hanno chiamato un anno fa dal Washington Post e abbiamo raccontato la nostra storia». E, quando parliamo di amatriciana con cipolla, aglio e basilico, rimane sorpreso: «Mah, avranno capito male, io aglio mai usato e la cipolla nel ristorante non è consentita», e prosegue sorridendo, «Il basilico? Non va nella nostra ricetta. Magari come guarnizione finale ma non nel nostro ristorante».
La ricetta dell’amatriciana sul Washington Post
Si può immaginare la vita senza un buon piatto di pasta? Difficile, soprattutto quando si parla di un classico intramontabile come i bucatini all'amatriciana. Eppure, il dibattito su cosa renda autentico questo piatto è tutt'altro che chiuso. Come il cuoco Paolo Cacciani ci racconta, la tradizione è sacra, ma a volte un pizzico di creatività non guasta. Il suo approccio, tuttavia, è chiaro: «Puoi variare, ma sempre con rispetto per la qualità degli ingredienti». Per lui, la qualità del guanciale è sacra, ma, ribadisce anche al Gambero Rosso: «Se hai solo pancetta di qualità eccellente e un guanciale mediocre, usa la pancetta», afferma senza esitazioni.
Ma qual è la ricetta perfetta secondo Cacciani? Si inizia soffriggendo il guanciale fino a renderlo croccante, lasciando che il grasso si sciolga nella padella. Dopo aver messo da parte la carne, si sfuma con del vino bianco e si aggiungono i pomodori pelati. La salsa cuoce a fuoco lento per una buona mezz'ora, arricchendosi dei sapori del guanciale e del vino. Alla fine, si aggiunge un po' di peperoncino e il pecorino, che dà quel tocco sapido al piatto. Nessun’ombra di cipolla, aglio, basilico. Anche per quanto riguarda la pasta, il Post scrive «Di solito viene servito con gli spaghetti». No. Forse un tempo, tipicamente, dice anche Cacciani, ma da tempo la ricetta è con i bucatini, anche se poi riflette «Quello che comanda è la bontà del sugo, non la pasta. Al primo posto per noi ci sono i bucatini, poi in caso - se dovessi scegliere - direi pasta lunga e per ultimo mezze maniche».
L’equilibrio perfetto dell’amatriciana
La confessione di Cacciani è anche un'altra: nel suo ristorante colmo dei memorabilia dei 102 anni di storia dell'attività di famiglia, racconta che per lui, a differenza della carbonara, grigia o cacio e pepe (goderecce per carità, ma che più di un piatto non si riuscirebbe a mangiare), l'amatriciana ha un «Equilibrio perfetto. Parte acida, dolce e grassa».
Ma cosa succede quando ci si allontana dalla tradizione? Qual è il vero equilibrio perfetto? Il rischio di essere tacciati di eresia è reale, soprattutto in Italia, dove la cucina è una questione culturale profonda. Tuttavia, Cacciani sembra più interessato alla qualità che alla pura fedeltà alla tradizione. «Se si utilizza una polpa di pomodoro non di stagione, quindi più acida, la cipolla può riequilibrare il tutto e può starci anche bene, noi in primis lo facciamo – a casa – ma togliendo poi la cipolla dal soffritto». È così infatti, in tanti lo fanno, aggiungono cipolla al soffritto del sugo, qualcosa che anche i puristi della cucina potrebbero chiudere un occhio, almeno fino a quando il piatto servito è degno di essere chiamato amatriciana. Ma per favore, non sbagliate più aggiungendo basilico (tritato) e «due spicchi d’aglio, tritati e grattuggiati».
