Alice Waters nasce il 28 aprile 1944 a Chatham, New Jersey ed è una nota ristoratrice, chef, e saggista statunitense, attivista per l'educazione alimentare e proprietaria del celebre ristorante Chez Panisse di Berkeley, in California. È tra i principali sostenitori del movimento slow food oltreoceano, la prima vera antitesi salutare all'ubiquo fast food nel grande paese.
Ritratto di Alice Waters, gli inizi
Come molti professionisti della cultura gastronomica del suo tempo, anche Alice Waters studia cultura francese all'Università di Berkeley, conseguendo la laurea nel 1967. Partecipa al Free Speech Movement degli anni Sessanta; si batte contro il bando dell'attività politica negli atenei, e fa parte del movimento contro la partecipazione degli USA nel conflitto in Vietnam. L'impegno sarà una costante della sua vita: l'idealismo allora prevalente a Berkeley si riflette infatti nella sua ideologia che la accompagnerà per l'intero corso della carriera. Studia per un periodo in Francia, ed è lì che si è afferma la sua passione per la cucina contadina. È colpita dalla diversa considerazione della cucina e della tavola d'oltralpe; e durante un pasto in un ristorante bretone viene folgorata quando il cuoco entra in sala e annuncia quello che verrà servito. Trote appena pescate e lamponi del posto. Pochi ingredienti semplici, freschi, e di filiera corta (quando il termine ancora non era usato). «Non credevo a ciò che stavo mangiando, ho assorbito tutto», dichiara nella sua autobiografia. Dopo gli studi e specializzazioni, Waters trascorre un anno di studio all'International Montessori School di Londra prima di tornare in California per insegnare.
La nascita di Chez Panisse
Ma negli anni Settanta, gli Stati Uniti erano ancora lontani dalla foodie revolution, che nella prima decade del nuovo millennio rende disponibili i farmer's market e gli alimenti bio a un pubblico più vasto. La passione presciente di Waters per gli alimenti non trasformati e integrali ispira lei e l'amica Lindsey Shere a prendere in prestito 10 mila dollari e aprire a Berkeley un ristorante il cui nome è preso in prestito dal personaggio di un film di Marcel Pagnol. Con pochi capitali e ancora meno esperienza come ristoratrici, il ristorante Chez Panisse apre le porte nel 1971. Lo staff è relativamente poco preparato, il menu a prezzo fisso cambia ogni giorno, ma si respira comunque una dedizione senza compromessi, una visione che a molti sembra insostenibile: Waters desidera creare piatti che utilizzano solo ingredienti di stagione, coltivati localmente e stringendo rapporti con i produttori e i fornitori. Queste condizioni tengono il ristorante in passivo per i primi otto anni di attività; spesso viene salvato grazie a prestiti degli amici di Waters.
Piano piano le cose migliorano e nel 1980 apre il Café Panisse al piano di sopra del ristorante: offerta è più ampia e di impronta mediterranea. Waters tuttavia non cede al fascino del successo, non apre nuovi locali, e si rifiuta di apparire TV o fare da testimonial. Negli anni, Chez Panisse rivoluziona profondamente la cucina e le abitudini alimentari degli americani. Il ruolo di Waters e Chez Panisse è stato catalizzatore di un cambiamento anche a livello di approvvigionamento con la nascita di supermercati come Whole Foods, dove nel tempo vengono messi sempre più in rilievo i prodotti locali e bio.
Gli orti e la battaglia per una refezione scolastica sana
Quando Chez Panisse inizia finalmente a generare profitti, Waters ha finalmente il tempo di dedicarsi ad altri aspetti dell'attivismo in campo di educazione alimentare, come il Garden Project, che fornisce prodotti alla prigione della contea di San Francisco e opportunità di lavoro ai suoi ex-detenuti. Nel 1996, per celebrare il 25° anniversario del ristorante, Waters fonda la Chez Panisse Foundation, che finanzia programmi per giovani di educazione all'agricoltura responsabile. Fra questi un progetto chiamato School Lunch Initiative, che copre l'intero percorso, dalla coltivazione alla mensa, e che è stato adottato anche all'Università di Yale, dove studia sua figlia.
L'iniziativa di advocacy per la quale è diventata più nota però è l'Edible Schoolyard, operazione nata nell'orto nel cortile della scuola media Martin Luther King Jr. di Berkeley, coltivato dagli alunni a partire dal 1995. Qualche anno dopo viene installata un'aula di cucina, e poi nel 2009 l'Edible Schoolyard diventa strumento educativo vero e proprio, anche se non ancora fonte di prodotti per la mensa. Il programma si espande poi a includere affiliati in altre città, tra cui New Orleans e Los Angeles. Da Edible Schoolyard nasce la nuova causa di Waters, quella di convincere il governo ad aumentare i fondi per migliorare i programmi di refezione scolastica. È grazie a lei che Michelle Obama crea del giardino della Casa Bianca un laboratorio di agricoltura biologica.
L'indomita dedizione di Waters nel fornire agli studenti opzioni alimentari più salutari le fa guadagnare un numero consistente di detrattori, che sostengono (tutt'oggi) che il cibo di stagione è un lusso che le scuole già sottofinanziate possono fare a meno. Come per il suo ristorante, tuttavia, la sua filosofia riguardo al progetto resta la stessa: «Se lo facciamo bene, i soldi arriveranno». E così è stato.
Rome Sustainable Food Project
L'American Academy in Rome è una delle principali istituzioni americane all'estero per lo studio e per la ricerca avanzata nelle arti e nelle discipline umanistiche. Nel 2006 Waters pianta un frutteto al Gianicolo, dando il là al Rome Sustainable Food Project. Un progetto che si pone l'obiettivo di fornire ai fellows (vincitori della borsa di studio "Rome Prize") pasti stagionali, sostenibili, nutrienti e deliziosi, che alimentano lo studio e la convivialità. Fatto curioso, fino all'intervento di Waters, la mensa dell'American Academy era notoriamente terribile, quasi uno strano segno distintivo della prestigiosa Accademia. Ora, con al cuore la tavola romana e l'utilizzo dell'orto dell'Accademia al Gianicolo, e di quello di vicine aziende agricole e dei fornitori bio, l'Accademia Americana fornisce un modello replicabile per altre istituzioni che la pensano allo stesso modo. «La tavola dell'American Academy oggi non è solo deliziosa», commenta Waters, «è un'idea che ci riporta ai nostri sensi e può essere un modello per le istituzioni educative di tutto il mondo». La cucina del Rome Sustainable Food Project prepara quotidianamente i pasti per lo stesso gruppo di borsisti, con un'attenzione particolare all'equilibrio nutrizionale, al mangiare intelligente e al consumo consapevole.
Il progetto è anche un'importante iniziativa didattica e formativa che passa ancora una volta attraverso i valori della sostenibilità, di cui Waters è portavoce. Il progetto accoglie ogni anno tirocinanti in arrivo da tutto il mondo. Da questo importante "vivaio" sono venuti talenti quali Mona Talbott, scelta personalmente da Alice Waters dal team di Chez Panisse per guidare la neonata cucina del Rome Sustainable Food Project al suo esordio; il suo sous chef Chris Boswell; l'attuale Executive Chef Sara Levy, nonché il veterano Domenico Cortese, che dal 2018 è lo chef e co-proprietario di Marigold, ristorante e micro-bakery a Roma di stampo scandinavo che offre piatti a km zero e classici da colazione, oltre a caffè specialty e prodotti da forno.
Riconoscimenti e pubblicazioni
Alice Waters paladina del movimento farm to table, viene eletta vicepresidente ad honorem di Slow Food International. Nel 1982 pubblica il primo libro, Chez Panisse Menu Cookbook, seguito da altri titoli. La James Beard Foundation nomina Chez Panisse tra i ristoranti eccezionali d'America e Waters chef straordinaria nel 1992 nonché un premio alla carriera nel 2004. Nel 2007 diventa membro dell'American Academy of Arts and Sciences, nel 2009 riceve la Legion d'Onore francese e nel 2015, insignita con la National Humanities Medal. Il suo ultimo libro di memorie, Coming to My Senses: The Making of a Counterculture Cook, è stato pubblicato nel 2017. Fra i suoi primi ricordi, parla di come in famiglia (quattro figli, padre psicologo e consulente aziendale e madre casalinga) coltivavano un victory garden, un orticello casalingo che le autorità incoraggiavano durante la Seconda Guerra Mondiale per alleviare i problemi di razionamento. Se oggi la sostenibilità è sulla bocca di tutti, è anche grazie a Alice Waters.
