Cosa ha di speciale Yotam Ottolenghi? Ha che è divino, le sue sono ricette della felicità, hanno un riverbero speciale, un luccichio, un'aura, quella che che ti fa incollare gli occhi su qualcuno che illumina ogni stanza in cui entra. E Ottolenghi è così: illumina. Dà la sua versione dei piatti, non pretende fedeltà alla tradizione, ma solo a sé stesso, al gusto, all'anima, si tratti di una torta del Texas o di un ragù romagnolo: tanto più si allontana dalla ricetta originale, tanto più si avvicina a quel carattere unico, contaminato, infuso di colore, sapore e piena abbondanza che produce l'effetto Ottolenghi, quel misto di gioia e stupore che incanta. Perché lo chef e imprenditore di Gerusalemme (patron di sette Gastronomie Ottolenghi, oltre che dei ristoranti NOPI e ROVI) è uno che concilia l'inconciliabile (come dimostra anche la sua esperienza personale e professionale con Sami Tamini) che in questi tempi di guerra dona sorrisi e pace, barocchismi esotici e rigore interiore. C'è pure una certa austerità sacerdotale e un afflato didattico, per via di tutti quegli ingredienti sconosciuti, che ti insegna senza pesantezze, solo con la capacità di innamorare. Lo fa da oltre 10 anni attraverso i suoi libri, bestseller che hanno generato una schiera di fan in tutto il mondo, e lo fa ancora di più nella sua nuova fatica editoriale (in uscita il 25 settembre in edizione italiana) intitolata emblematicamente Comfort edito in Italia da Giunti.
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Il comfort food firmato Ottolenghi
Più di 100 ricette che rispondono alla definizione di comfort food. Capaci cioè di trasmettere quel senso di accudimento e pieno appagamento che fa casa, amore, calore, che ci dona ristoro dopo una giornata difficile, che ci ristora da una fatica, premia per una vittoria o consola per una sconfitta, che si prepara con facilità o che ci impegna per l'intera mattinata. Comfort è il cibo della memoria, dell'orgoglio o della vergogna, quel guilty pleasure che si condivide solo con le persone più intime. Ogni persona ha il suo, perché ha a che fare con il vissuto personale. Per questo è impossible tracciare un elenco preciso di quali cibi siano comfort. Quel che è certo, è che generano un corto circuito emozionale capace di rasserenare. Nel caso delle ricette di Ottolenghi, c'è un fattore che concorre a costruire la meccanica del comfort: il tempo. Passare una giornata in cucina o eseguire una mezza dozzina di passaggi per un piatto di uova è una dichiarazione d'amore. Anche quando si cucina per sé stessi.
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Noodles al tè verde con avocado e ravanelli
Ingredienti per 4 persone
- 25 g di alghe wakame essiccate (o una confezione di insalata di alghe)
- 200 g di noodles al tè verde (o soba)
- 2 cucchiaini di olio di sesamo 1 avocado maturo, sbucciato e tagliato a fette
- 3 cipollotti, tagliati a fettine sottili (45 g)
- 10 g di foglie di basilico
- 1 cucchiaio di semi di sesamo (un mix di bianco e nero è l’ideale), tostati
Per i ravanelli marinati nel sakè
- 80 g di ravanelli, tagliati a fettine sottili
- 2 cucchiai di aceto di riso (o aceto bianco)
- 1 cucchiaio di zucchero extrafine
- 2 cucchiaini di sakè (o vino di riso Shaoxing) sale
Per il condimento alla salsa di soia e limone
- 50 ml di succo di limone
- 50 ml di aceto di riso (o aceto bianco)
- 75 ml di salsa di soia chiara
- 2 cucchiai di mirin
- 15 g di zenzero, pelato e grattugiato finemente
- 1 spicchio d’aglio, tritato finemente
I noodles freddi in una giornata calda sono confortanti quanto i noodles caldi in una giornata fredda. È per come si mangiano: in una mano la ciotola, nell’altra le bacchette o la forchetta, la testa leggermente abbassata; è per la loro consistenza: scivolosa e solida; è per come accolgono tutte le altre consistenze e gli altri sapori presenti nella ciotola.
Giocare d’anticipo: Tutte le componenti possono essere realizzate in anticipo – i noodles e i ravanelli fino a 2 giorni prima, il condimento anche 3 – e tenute separate, in frigorifero, pronte per essere assemblate in un minuto.
Nota sugli ingredienti: L’alga wakame ha un interessante sapore di oceano che si sposa molto bene con l’avocado. Anche la consistenza è notevole: scivolosa, croccante e gommosa allo stesso tempo. Si trova facilmente ma, in alternativa, va bene anche l’insalata di alghe confezionata.
Preparazione
Preparate i ravanelli marinati fino a 2 giorni (o almeno 30 minuti) prima. Metteteli in una ciotola media e aggiungete 3⁄4 di cucchiaino di sale. Massaggiate delicatamente con le mani per un minuto o due, quindi aggiungete gli altri ingredienti della marinata. Trasferite in una piccola ciotola o in un barattolo e conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
Reidratate le alghe: bastano 30 minuti in acqua fredda (che è la soluzione migliore) o 10 minuti in acqua calda. Una volta reidratate, scolatele e dividete grossolanamente eventuali pezzi molto grandi, poi mettete da parte in frigorifero.
Mettete tutti gli ingredienti per il condimento alla salsa di soia e limone in un grande barattolo con tappo a vite e scuotete per amalgamare. Conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
Portate a ebollizione una grande pentola di acqua. Aggiungete i noodles, mescolate e cuocete per 3 minuti. Aggiungete abbastanza acqua fredda da interrompere il bollore e continuate a cuocere per altri 2 minuti. Scolate i noodles in un colino e sciacquateli sotto acqua corrente fredda. Scolate bene di nuovo, quindi trasferiteli in una ciotola capiente e aggiungete l’olio di sesamo, mescolando con le mani. Coprite e conservate in frigorifero finché non saranno freddi.
Quando sarete pronti per andare in tavola, sbrogliate e separate i noodles con le mani e aggiungete tutto il condimento, i ravanelli sgocciolati, l’alga wakame, l’avocado, i cipollotti e il basilico. Mescolate delicatamente, quindi trasferite su un piatto da portata con i bordi alti o in una ciotola poco profonda. Finite con i semi di sesamo tostati e servite.
Comfort - Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller, Tara Wigley - fotografie di Jonathan Lovekin - traduzione italiana di Sara Porro - Giunti - 320 pp. - €39