Pasteggiare con il metodo classico è un punto di non ritorno. È facile farsi prendere la mano giocando con le sfumature di una tipologia che è un mondo a sé. In questo caso, si ha la possibilità di assaggiare l’intero archivio, anche al bicchiere, di una misconosciuta casa spumantistica d’Italia: Ferrari. Siamo a pochi chilometri da Trento, tra pupitres e una carta vini ricca di cuvée gloriose e vecchi millesimi, con deviazioni su altre rotte enologiche nazionali e non. Locanda Margon è il salotto della famiglia Lunelli, una casa arredata con gusto, senza sfarzi. Dal 2019 in cucina c’è Edoardo Fumagalli, classe 1989, si è formato in cucine importanti come quella del Taillevent di Parigi o di Daniel a New York.
Il ristorante della cantina Ferrari
Libertà creativa e pulizia dei sapori: è quanto abbiamo notato nella nostra ultima visita. Fumagalli sta rilanciando con una ventata di freschezza e anche una certa dose di sfrontatezza in cucina, magari con qualche aspetto ludico da registrare - i palloncini a tavola che trasportano ingredienti anche no - forte di una solida padronanza tecnica. E notevole leggerezza espressiva. Attorno al suo estro sono stati creati una serie di programmi degustazione a misura di appassionato. Tre sono i percorsi guidati (da 130 euro in su), il primo è interamente dedicato ai Trentodoc di Casa Ferrari.
I piatti parlano col vino
Passione Bollicine (6 portate e 6 vini a 250 euro) si spazia dal Perlé Bianco al Perlé Riserva, Perlé Rosé Riserva, il Giulio Ferrari e chiusura con il Demi-Sec, categoria ormai sparita dai radar. I piatti sono il naturale prolungamento della bottiglia, tra i piatti più convincenti senza dubbio il piccione, spaziale per punto di cottura e accostamenti puntuali. Primo servizio con petto arrostito, nespole e jus di piccione profumato alla verbetta, in seconda battuta arriva la coscetta al tartufo nero estivo. Un piatto d’alta scuola abbinato al Giulio che nell'ultima versione sta ridefinendo la sua cifra stilistica per mano dell'enologo francese Ciryl Brun.
In sala da pochi mesi c’è la professionalità e il rigore di Mototsugu Hayashi, attento a supervisionare il servizio del vino tra preparazioni complesse di terra, mare e acqua dolce senza mai perdere mai di vista il territorio trentino. Competente e riservato, gestisce al meglio la vasta gamma enologica, con l’idea di valorizzare, finalmente, il pieno potenziale d’invecchiamento delle cuvée, con una profondità di annate adeguata per coccolare i clienti. In estate si cena all'esterno, sulla veranda che domina la città di Trento e i rigogliosi vigneti della collina. Per una sosta meno impegnativa (anche dal lato economico) c'è l'attiguo bistrot con cucina più semplice, anche qui con una buona offerta di vini a calice. Si può optare per un vitello tonnato, o apprezzare l’omaggio a Marchesi con il classico riso zafferano e oro, rigorosamente abbinato a un TrentoDoc. Meglio se con almeno un paio di anni post-sboccatura.
Via Margone, 15 Ravina, Trento - 0461349401 - www.locandamargon.it
