Doraharu apre alle 11. Quando arriva, due ore prima, dopo aver bevuto il suo caffรจ in lattina, Sentarล apre il secchio di plastica pieno di marmellata pronta e la mescola con gli avanzi del giorno prima. Non si fa troppi scrupoli in bottega, almeno fino allโarrivo della signora Tokue, lโanziana donna che accetta il lavoro in pasticceria per la metร della (bassa) paga prevista. Tutto, pur di trasmettere il suo amore per lโan, la confettura di fagioli azuki, il cuore dei dorayaki, i pancakes giapponesi.
Siamo nei sobborghi di Tokyo e questa รจ la storia de "Le ricette della signora Tokue" (ed. Einaudi), graziosa favola moderna che incanta con delicatezza, un libro perfetto da leggere in poche ore sotto lโombrellone, leggero ma capace di offrire un ritratto agrodolce di tre generazioni a confronto.
An, una confettura che richiede pazienza
Lโan di Sentarล รจ ยซsenza sentimentoยป. La signora Tokue, invece, lo prepara a mano da cinquantโanni, con la sua spatola di legno, e di pazienza ne ha da vendere. Lei ha un modo tutto suo per farlo: controlla i fagioli uno per uno, appena lโacqua inizia a bollire, ne aggiunge altra fredda, piรน e piรน volte, infine scola i fagioli e butta via lโacqua di cottura. Poi li immerge in acqua tiepida pulita e li fa sobbollire. E questa รจ solo la prima parte di un processo che segue minuziosamente: ยซIn tutte queste fasi, Tokue avvicinava la faccia ai fagioli al punto di bagnarsi con il vapore che emanavanoยป. Giร , perchรฉ i fagioli vanno ยซaccolti nel modo giustoยป.
Proprio come i clienti, che perรฒ guardano con sospetto la signora Tokue, che si muove in cucina con le dita piegate e rigide. Si vocifera che abbia avuto il morbo di Hansen, prima detto lebbra, una malattia che allโepoca era una vera disgrazia, che comportava un isolamento totale e disperato: i pettegolezzi sono veri, e cosรฌ Tokue rivelerร a Sentarล il suo passato, grazie anche alla piccola Wakana, una studentessa che ha cambiato ยซcapelli e carattereยป dopo la separazione dei genitori, una ragazzina taciturna e curiosa, a cui la signora riserva sempre dei dorayaki ยซspecialiยป.
Come un albero di ciliegio
Il libro in Italia รจ arrivato solo anni dopo l'omonimo film diretto da Naomi Kawase. Sukegawa, poeta e scrittore di Tokyo, non a caso ha anche una laurea in Pasticceria: alla fine del volume cโรจ anche un bel glossario tecnico con la spiegazione di ogni preparazione citata, descritta nei minimi dettagli. Ricette che diventano lo strumento per raccontare una moltitudine di solitudini che si incrociano con rispetto e discrezione, che si conoscono e si ritrovano stagione dopo stagione, in un tempo sospeso scandito solo dal ciliegio di fronte la bottega.
La penna di Sukegawa tinge pennellate delicate sull'intimitร dei protagonisti, che si rivela a poco a poco attraverso un tuffo nel passato e tante incognite sul futuro. Lโinfinita dolcezza di Tokue conquisterร il cinico Sentarล, il silenzioso coraggio di Wakama lo spingerร ad andare avanti fino alla fine, a mettersi in ascolto della natura, proprio come gli aveva insegnato Tokue. Tre anime diverse ma affini, contrastanti ma vicine, che si ritrovano nel loro isolamento, e in quei sapori che, fino allโultima pagina, saranno i veri protagonisti del racconto. Perchรฉ, con un poโ di pazienza, niente รจ impossibile. Almeno in cucina.
ยซSi tratta di osservare bene lโaspetto degli azuki. Di aprirsi a ciรฒ che hanno da dirci. Significa, per esempio, immaginare i giorni di pioggia e i giorni di sole che hanno vissuto. Ascoltare la storia del loro viaggio, dei venti che li hanno portati fino a noiยป.
La ricetta dei dorayaki di Hiro
Ingredienti
Per l'impasto
200 g di farina di grano tenero
5 g di lievito in polvere
3 uova intere
180 g di zucchero semolato
22 g di miele
70 g di latte intero
5 g di mirin
5 g salsa di soia
Olio di semi
Per la farcitura
150 g di fagioli azuki
120 g di zucchero semolato
600 g di acqua naturale
1 pizzico di sale
2.5 salsa di soia
Sbattere le uova con lo zucchero aggiungendo il miele, il latte, il mirin e la salsa di soia. Amalgamare con la frusta e unire poi la farina setacciata e il lievito. Cuocere in una padella appena unta, come dei piccoli pancakes. Per la farcitura fare una marmellata a base di fagioli azuki cotti. In una casseruola, unire i fagioli azuki, lo zucchero, lโacqua, il sale e la salsa di soia e far bollire a fuoco basso per circa 20 minuti. Comporre i dorayaki spalmando la marmellata al centro di due pancakes e chiudere a mo' di panino.
Le ricette della signora Tokue, Durian Sukegawa โ ed. Einaudi โ pp. 192 โ 7, 99 euro
