A Sud-Ovest dell’Inghilterra, nella bellissima Bath, c’è un panificio di livello che si sta distinguendo grazie a un grande progetto di panificazione. Al piano superiore c’è il ristorante, la bakery è sotto, con posti a sedere, caffè specialty, un profumo invitante e un'atmosfera impareggiabile. A una trentina di chilometri, i grandi campi di grano da cui Andrew Lowkes e Tom Calver si riforniscono. I grani – in arrivo anche da fornitori vicini – sono macinati in casa nel mulino di proprietà: una filiera diretta che coinvolge molti volti, e tantissimi sorrisi.
Landrace, la bakery con ristorante a Bath
«Dinamico, resiliente, gioioso. È così, per me, il lavoro da Landrace» racconta Andrew, che ha aperto il panificio nel febbraio 2019. Tipici prodotti britannici, pochi ingredienti di qualità, farine macinate a pietra e selezionate con cura: tutto era partito così, ma poi dopo il lockdown niente è più stato lo stesso. «Nel gennaio 2021 ho ricevuto una chiamata dallo chef Rob Sachdev, che mi avvisava che stava per lasciare il ristorante Brawn a East London per trasferirsi a Bath con la moglie Jules. È con loro che abbiamo iniziato a pensare a un ristorante al primo piano del locale, strutturato un po’ come un bistrot francese o una trattoria italiana». Un menu semplice, snello, fatto di preparazioni tradizionali e materie prime di gran livello, tanto pane e pasta fatta in casa, «tutto il resto, dopo un po’, finisce per stancare».
Il mulino del panificio
Punto di svolta dell’attività è stato l'arrivo del mulino. Tom e suo padre, Richard, avevano messo a disposizione un appezzamento di terra per coltivare grano, «oggi raccogliamo tra le 5 e le 10 tonnellate l’anno, e sempre nel territorio ci riforniamo per salumi, ricotta, cheddar, latticello». È lì che è nato poi il mulino, dopo una grande avventura on the road negli Stati Uniti: «Era il 2022, insieme alla mia amica Anna Highman, totlare della Quince Bakery di Londra, siamo partiti dal Vermont per finire in North Carolina. Abbiamo conosciuto una coppia incredibile, Blair e Andrew, due progettatori e costruttori di mulini in pietra granitica su piccola scala, che gestiscono anche un panificio con forno a legna in mezzo ai boschi di acero del Vermont».
Andrew ha poi lavorato gratuitamente in diversi panifici a Sud degli States, «in cambio di un ricchissimo scambio di informazioni» e lì ha scoperto che tutti producevano in casa le farine. «Ho capito che controllare l’intera filiera era un valore aggiunto. Mi sono innamorato di questo format, ho provato un’emozione incredibile toccando quelle farine appena fatte, così ruvide, vive… è stato come aprire una grande bottiglia di vino, uno di quei momenti magici e confusi che sai già che rincorrerai per sempre». Nel maggio 2023 Landrace ha iniziato a molire, raccogliendo grani da amici agricoltori «nel raggio di un’ottantina di chilometri, vogliamo conoscere dal vivo le persone, confrontarci, lavorare in sinergia».
Andare avanti, guardando al passato
Un progetto innovativo che in realtà riscopre un pezzo di storia, «l’uomo ha sempre macinato i grani a pietra, ci siamo evoluti anche così. Con la rivoluzione industriale, il Regno Unito ha iniziato a importare grano più economico e con un contenuto maggiore di proteine dall’estero, soprattutto Canada e Stati Uniti. Macinare non era più appannaggio delle comunità agricole, i mulini sono diventati perlopiù industriali, dai grandi numeri. Le farine macinate a pietra, però, hanno grandi vantaggi qualitativi in cui crediamo molto e che ora tante realtà stanno riscoprendo».
Profumi e gusti che si ritrovano nelle specialità di Landrace, «facciamo prettamente prodotti britannici come gli scones o le Eccles cakes (tortine di sfoglia ripiene di ribes), e poi torte, tantissime tipologie di pani, bun alla cannella e al cardamomo, che sono il nostro forte». E ora si pensa anche a organizzare dei corsi di panificazione… ma Landrace, esattamente, che vuol dire? «Varietà autoctona. Una cultivar locale o una razza animale in grado di adattarsi ed evolversi in condizioni ambientali uniche. Vorrei che il nostro progetto fosse sempre così, in un perenne stato di evoluzione».
Landrace - Bath - Walcot Street, 61 - landrace.co.uk/
