La sua apertura anni fa, nel 2016, aveva fatto un certo scalpore. Perché segnava il ritorno sulla scena gastronomica di Bruno Barbieri, già allora all’acme della sua popolarità televisiva ma privo di una sua insegna di riferimento, dopo le stelle della Locanda Solarola, del Trigabolo e dell’Arquade. Il bistrot Fourghetti (parola che voleva americanizzare l'italiota concetto dei quattro spaghetti) alla periferia di Bologna, in via Murri, nei locali dell’ex Locanda dello Sterlino, era diventato quindi l’ultimo indirizzo conosciuto del giudice di Masterchef, che ne aveva fatto un posto divertente e vivo. Poi, nel 2020, Barbieri si era sfilato dal progetto, che era rimasto in mano a Erik Lavacchielli ai fornelli e all’imprenditrice Silvia Belluzzi. Che a distanza di qualche anno ha deciso di spostare l’insegna da Bologna a Milano, come abbiamo raccontato a novembre, città di cui la stessa Belluzzi arriva.
Ex del Piccolo Diavolo
Alla guida della cucina del Fourghetti Milano, che aprirà il prossimo 11 luglio in via Ascanio Sforza, nei locali lasciati un annetto fa da Claudio Sadler che si è trasferito al Baglioni in via dell’Annunciata, ci sarà Giuseppe Gasperoni, una stella Michelin conquistata all’Osteria del Povero Diavolo di Torriana, che lui riportò alla gloria dopo l’epopea di Piergiorgio Parini e dopo anni interlocutori. Romagnolo di Verrucchio, 34 anni, Gasperoni è cresciuto professionalmente in locali dove la cucina aveva un’impostazione tradizionale se non addirittura familiare, e pian piano ha formato un proprio pensiero forte, fatto di profonda conoscenza degli ingredienti e di un amore notevole per le fermentazioni e la sostenibilità.
Ambizioni più alte
L’impressione è che non si tratti soltanto di un trasloco di duecento chilometri, operazione che già ha pochi precedenti per un’insegna italiana – ci sono molte succursali, ma lo spostamento dell’insegna è insolita – ma di un vero cambio di prospettiva per Fourghetti, che a Bologna si accontentava dello status di bistrot con pretese, malgrado la presenza di Barbieri, che però se la giocava con un certo disincanto. A Milano Fourghetti punta più in alto. Il menu consultabile online si colloca per il momento in quella fascia medio-alta che è il vero tallone di Achille della ristorazione di Milano, ma sarei pronto a scommettere che in caso la città meneghina sia generosa di consensi (e accade spesso all’apertura di un locale) le ambizioni potrebbero innalzarsi in direzione stella (loro negheranno, ma lo starter kit c’è tutto).
Menu degustazione
Tre i menu degustazione, ciascuno del prezzo di 75 euro e con cinque piatti per i quali non sono stati scelti nomi poetici o pop come usa da qualche tempo ma un semplice contrappello degli ingredienti: il menu di terra, ad esempio, comprende Battuta di manzo, tuorlo e asparagi; Cappelletti di coniglio, limone, salvia; Faraona, cicoria, ponzu, albicocca; Macedonia di frutta, verdura, sambuco. Il menu di mare parte da Seppia, bietola, amaranto, prosegue con Gnocchi, piselli, cefalo affumicato, nepetella e con il Pescato del giorno, melanzana bruciata, finocchio e si chiude con Millefoglie, caprino e amarena Fabbri. C’è anche un menu vegetale che parte con Fragole e pomodoro, prosegue con Ravioli, ortica, parmigiano, nocciola e con Carciofo, nobis, alghe e chiude con Ricotta, mais, nespole, rosmarino. Tutti e tre i menu prevedono Anice, mela e zenzero come intercapedine tra salato e dolce. Si possono anche scegliere due piatti della carta a 50 euro o tre a 65.
La locandina del ristorante
Colorato e contemporaneo
“La cucina di Fourghetti – dice Gasperoni - sarà originale, colorata, creativa e di sostanza, legata alla tradizione, ai ricordi e al tempo stesso proiettata verso il futuro. Amo giocare con i sapori e con gli abbinamenti. Rispetto il più possibile la sostenibilità ambientale valorizzando al massimo la materia prima”. “È un progetto ambizioso che desideravo da tempo, e che mira allo sviluppo anche internazionale del brand attraverso una cucina contemporanea, ricca di contenuti, concreta e di qualità”, dice Belluzzi. Esteticamente il Fourghetti milanese sarà in linea con quello bolognese: colori forti, spazi netti e luminosi, sulle pareti molte opere d’arte, alcune delle quali arrivano da Bologna, negli spazi che ora ospitano la casa madre di Berberè. Nello staff il direttore di sala Christian La Sala (cognome decisamente promettente) e il sommelier.
