Il Gambero Rosso ha svolto e continua a svolgere un ruolo fondamentale nella piccola rivoluzione culturale che è conosciuta come panificazione moderna. Dal 2020 la guida Pane & panettieri d'Italia accompagna il nostro lavoro che non può che poggiare sulla crescita di consapevolezza da parte del consumatore. Nei giorni scorsi siamo rimasti sconcertati dalla scelta di pubblicare l'intervento di Paolo Manfredi (qui per leggere la posizione del Gambero Rosso, ndr), secondo cui non sarebbe etico proporre il pane a 9 euro al chilo e non si può far pagare lo storytelling, affermazione che poggerebbe su alcuni stralci di un'intervista al Corriere della Sera a Federica Ferrari e Francesca Gatti, le titolari del forno Ambrogia di Milano. Poggerebbe perché, leggendo il testo, si capisce chiaramente che nessuno fa pagare lo storytelling, ma che il tipo di comunicazione a cui si fa riferimento è in particolare quella rivolta direttamente alle persone che si avvicinano al bancone: "Spieghiamo ai clienti la nostra filosofia e il nostro modo di produrre il pane" spiegano le due titolari di Ambrogia. La loro filosofia è la nostra, "usiamo ingredienti di qualità, a filiera corta e tracciata", dicono.
Il percorso del pane
Quando abbiamo scritto il manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani abbiamo scelto di dedicare uno dei 10 punti alle botteghe, definite presidi di gentilezza, spiegando l'importanza di chi ogni giorno si prende cura del pubblico, per raccontare la "rivoluzione in corso", quella che porta il panificatore a diventare un paesaggista, dando forma all'ambiente in cui viviamo, attraverso la scelta delle materie prime, la relazione diretta con contadini che coltivano cereali e mugnai che li trasformano in farine. È proprio ciò che Federica e Francesca raccontano di fare, portando così i loro clienti a scegliere (non obbligati, mai obbligati) la proposta di un pane a 9 euro al chilo, che è il più venduto ma non l'unico a disposizione.
Il costo delle farine agricole
Il problema con cui ci confrontiamo come associazione è che le farine agricole costano, che il lavoro costa. Facciamo una scelta responsabile, che è quella di remunerare in modo adeguato chi coltiva in regime di agricoltura biologica terreni, lavorando insieme alla definizione di un prezzo in grado di garantire la sostenibilità dell'attività, contribuendo così ad ovviare a un problema significativo per il nostro Paese, che è l'abbandono delle superfici agricole, in particolare nelle "aree interne", sugli Appennini, dove la resa media annua per ettaro di suolo è inferiore.
Molti tra di noi coltivano, in proprio o attraverso terzisti: sappiamo che cosa significa lavorare la terra, non è storytelling, i nostri non sono espedienti di comunicazione ma scelte aziendali e allo stesso tempo rivendicazioni politiche, inviti ad aprire gli occhi. Facciamo una scelta responsabile, nei confronti dei nostri collaboratori, perché il mondo del pane non è più quello degli anni Settanta-Ottanta-Novanta, in cui il titolare si auto-sfrutta all’interno del laboratorio. A partire da questi due temi serve ridiscutere insieme il significato della parola “popolare”. E siamo disponibili ad aprire un dialogo, con chiunque abbia voglia di farlo.
Il paradosso dei forni industriali
A Manfredi, intanto, vogliamo suggerire un giro per i forni di Milano, quelli "convenzionali", dove vedrà una proposta di panini e pani ricavati a partire da farine industriali o semi-lavorati a 5, 6, 7, 8 euro al chilo, livelli ormai raggiunti anche dalle proposte della grande distribuzione organizzata. Di quei forni lì non si parla, non hanno profili Instagram e forse non ci scatenerebbe alcune polemica attaccarli, ma quel pane bianco fatto impastando farine 00 e lievito di birra è un problema sociale, in una società che mastica troppi carboidrati. Noi crediamo invece che il pane sia nutrimento (punto 9 del nostro Manifesto).
C'è infine un ultimo aspetto, legato alla rendita immobiliare: nelle città, ma non solo, molti di noi lavorano in affitto, in locali che sono sempre più costosi; chi apre un nuovo forno, come hanno fatto alla fine del 2022 le titolari di Ambrogia, non ha modo di avere laboratorio in periferia e punto vendita urbano: i conti aziendali, così, "lievitano" e il prezzo del pane non può non tenerne conto. Ecco che il problema non è il prezzo del pane in sé, ma - spacchettandone i costi - comprendere che cosa remunera, in che misura ripaga farine e manodopera artigiana, che sono per noi gli elementi centrali per il pane del futuro.
Questa la posizione del Gambero Rosso sul prezzo giusto del pane
