La scienza al servizio dell’agricoltura. È il motto di Cristiano Gala, biologo, ecologo e ora coltivatore di funghi, varietà speciali che in poco tempo sono state notate e apprezzate da diversi chef della Capitale, che hanno scelto il suo Growers of Mushroom come fornitore ufficiale.
Cristiano Gala
Il biologo che coltiva funghi a Roma
Impossibile non rimanere incantati dall’aspetto di alcuni di questi funghi. Alla base c’è sempre il pleurotus ostreatus, quello che comunemente è chiamato orecchione, e poi il pleurotus eryngii, il cosiddetto cardoncello: «Di varietà ce ne sono tante» racconta Cristiano «una l’ho ribattezzata cardoncello nero prelato, è sempre una via di mezzo tra l’orecchione e il cardoncello». La preferita del biologo è la madre perla, «che quando è giovane assume un bellissimo colore blu, che perde poi con la maturazione, diventando via via più argentato».
Alla coltivazione Cristiano si è avvicinato quasi per caso, «mi piaceva l’idea di unire la biologia all’agricoltura, usando le mie competenze per creare qualcosa di unico». Il progetto era di farlo all’interno della città, ma non è stato possibile, così ha trovato un capannone a Sant’Oreste, a nord di Roma, e ha cominciato la produzione. Limitata, una piccola quantità pensata esclusivamente per la ristorazione: niente vendita diretta o a privati, che però possono cimentarsi con la coltivazioni di funghi acquistando il kit casalingo creato da Growers of Muhsroom, «non è molto difficile, se si inizia da un livello base, può essere molto divertente».
Come nascono i funghi
Ma come si coltivano i funghi? «Appartengono a un regno a sé, che ha le sue regole. La coltivazione è più simile a quella delle cellule in laboratorio, è vicina alla microbiologia, per questo me ne sono innamorato». I funghi, qui, vengono coltivati dall’inizio alla fine, «controlliamo l’intero processo, li facciamo germinare, colonizzare, espandere e crescere».
Nascono in un ambiente controllato, dapprima su delle piastrine da laboratorio, dove vengono nutriti «con prodotti di scarto agricolo, crusche, cereali» e poi vengono messi su dei substrati prodotti dalla stessa azienda «a base di segatura» e tutti sterilizzati, «questo permette di usare delle formule altamente nutritive, eliminando gli organismi che possono essere dannosi per il fungo e che altrimenti ruberebbero quel nutrimento».
I funghi per i ristoranti
Sono 12 in tutto le varietà prodotte dal dottor Gala, tra funghi gourmet e medicinali freschi per la vendita diretta ai ristoranti, «raccolti e consegnati in giornata». Tra le insegne romane che hanno deciso di affidarsi a Growers of Mushroom, Pizzarium di Bonci, Glass Hostaria, Retrobottega, Bistrot64, «e altri che ordinano più sporadicamente».
Il prezzo si aggira attorno ai 20 euro al chilo, a seconda della varietà, «il target è un cliente consapevole, che punti alla qualità». Si produce perlopiù in autunno e inverno, «l’estate interrompo per via delle temperature, ma sto lavorando per isolare completamente il capannone». L’azienda è ancora giovane, ma si è già fatta valere nel mondo della ristorazione, «ora l’obiettivo è trovare sempre più una stabilità e continuare a crescere».
