L’abbinamento perfetto non esiste. La ricerca termina prima di iniziare. Questo perché non esiste un abbinamento universalmente valido per tutti che possa definirsi perfetto. L’aggettivo è impegnativo, ha valore oggettivante e assolutistico. La perfezione non si presta ai distinguo, di nessun genere. Però possono esistere tanti abbinamenti perfetti individuali. Ognuno di noi ne ha uno. Incrocia i propri gusti, le esperienze vissute e i ricordi sedimentati in qualche angolo remoto della nostra mente. Può basarsi anche sulla sorpresa, sull’inedito incontro tra sapori oppure sull’armonico contrasto di materie tra loro apparentemente inconciliabili. L’unico metodo per andare a caccia dell’abbinamento perfetto è praticare la curiosità spogliandosi di ogni preconcetto.
Cosa bere con il panettone
Il panettone è il simbolo per eccellenza del Natale. Un pane dolce di probabile ascendenza rinascimentale poi riscattato dall’oblio grazie all’opera di Angelo Motta nel 1919. La sua industria dolciaria milanese lo ha diffuso capillarmente in tutta Italia sino a farne un’icona identitaria. Una storia che va a braccetto con quella del veronese Pandoro.
Sgombriamo subito il campo da fraintendimenti: entrambi sono prodotti di origine industriale, pensati e realizzati per decenni per soddisfare il consumo di massa. La sua versione artigianale è ben più recente e, sull’onda di un travolgente successo, vede oggi impegnati nella produzione sostanzialmente tutti i migliori pasticceri. Intensi sentori di burro, canditi d’arancia e cedro, delicate sensazioni di vaniglia e uvetta passa sono i grandi marcatori del gusto con cui bisogna fare i conti quando si riempie il calice.
Uscire dal seminato
Al pari dei cantucci con il Vinsanto, il panettone è promesso sposo del Moscato d’Asti o dell’Asti Spumante in un’abbinamento che funziona sempre ma che tenteremo di aggirare, relegando al moscato bianco il compito di scardinare altre convenzioni. Così come non scomoderemo altre profumate alternative come il Moscato Fior d’Arancio Spumante Dolce che si produce nell’affascinante territorio dei Colli Euganei.
L’armonia
La famiglia dei moscati resta un’ottima scelta quando si vuol procedere per concordanza. Per assecondare gli aromi del panettone ci si potrà affidare alle uve di moscato giallo che in Alto Adige dà vita al seducente Alto Adige Quintessenz Passito 2019 della Cantina di Caldaro/Kaltern. Le uve sovramature sono ulteriormente lasciate appassite in fruttaio per ulteriore cinque mesi. Il vino matura in tonneau per due anni prima di poter esprimere il ricco olfatto di agrumi canditi, miele, buccia d’arancia ritrovate in un palato suadente, dalla profonda impronta aromatica e rilevante persistenza gustativa.
La contrapposizione
L’abbinamento può giocare anche per contrasto, creando dissonanze che possono vibrare il palato con maggior frequenza nel diapason gustativo. Si provi un sorso di Marsala Vergine Riserva 2011 Florio, premiato come vino da meditazione dell’anno su Vini d’Italia 2024: naso suggestivo e stratificato di frutta secca, miele, arancia essiccata si mischiano con evidenti richiami salmastri figli della maturazione per ben 10 anni in piccole botti di rovere; il palato è secco, riscaldato da una decisa vena alcolica e marcato da note di iodio, accenti delicatamente torbati, asciutte percezioni di sale e Mediterraneo a stemperare la dolcezza del boccone milanese.
L’alternativa
Se proprio non si sa rinunciare alla bollicina, anche per sfruttarne la proprietà rinfrescante in grado di pulire il palato dall’opulenza del burro e dallo zucchero dei canditi, si può ricorrere ad un cocktail a base di vino: il Mimosa unisce pari quantità di succo d’arancia fresco e Prosecco, scelto tra le tante aziende che operano sulla qualità ed in versione Extra Dry, ossia con un più alto residuo zuccherino. La guarnizione con della buccia d’arancia sarà il ponte aromatico tra dessert e drink. Salute!
