Da una parte c'è Roy Caceres, chef colombiano di Bogotà, ma si potrebbe ormai dire di Roma visto che ha trascorso gran parte della sua vita nella Capitale; dall'altra Vincenzo Tiri, uno dei più importanti lievitisti italiani. Insieme hanno realizzato un panettone che elabora il tradizionale dolce di Natale ispirandosi ai sapori colombiani. Lo ha voluto Roy, «siamo arrivati al punto di avere piacere di fare un panettone Orma», spiega.
Orma
Orma è il suo nuovo ristorante; aperto ad aprile racconta senza indugi i trascorsi dello chef, tra ricordi sudamericani e suggestioni italiane. Entrato immediatamente nella parte alta della nostra guida Ristoranti d'Italia così come in quella delle altre guide di settore, è l'espressione matura di un cuoco che sa amalgamare le tappe della sua vita professionale – e forse non quella - con armonia. Il punto di arrivo regala un'esperienza di pieno godimento in cui la tecnica fa esattamente quel che dovrebbe fare la tecnica: si fa strumento. Da Orma Roy strizza l'occhio a ricordi e fantasie, gioca con sapori, ma anche gli spazi e i materiali. E se tutto oggi ha una forma così fluida lo si deve, forse, anche alla nascita, in pieno lockdown, di Carnal Morso Sabroso, insegna casual, espressione esuberante e coloratissima della cucina sudamericana. Divertimento senza i paletti del fine dining, quelli che oggi Caceres ha rimesso in piedi in un modo nuovo, senza peso.
Roy Caceres con il panettone
In questo contesto nasce il desiderio di creare un dolce natalizio che portasse la sua impronta aromatica. Lo aveva già fatto, e anche con buoni risultati, ma in modo quasi casalingo, senza i macchinari giusti e le camere di lievitazione. Al momento di mettere in produzione quantità maggiori ha capito che doveva affidarsi a un professionista, non uno qualsiasi però: «con l'autore di quello che io ritengo se non il migliore uno dei migliori panettoni in Italia»: Vincenzo Tiri da Acerenza.
Vincenzo Tiri nella sua nuova Panettoneria
Lo contatta, «Roy mi dice che ha sempre mangiato il mio lievitato e quest’anno voleva fare con me il panettone per il locale» racconta Vincenzo che al confronto con i grandi chef è abituato (suoi anche i panettoni di Gucci Osteria). Tiri va a cena da Orma, passa una serata insieme a Roy che racconta la sua idea di panettone e spiega che vuole devolvere parte del ricavato a Dynamo Camp, un camp di Terapia Ricreativa, che ospita gratuitamente bambini e ragazzi affetti da patologie gravi o croniche e le loro famiglie, per periodi di vacanza e divertimento, in completa sicurezza, associazione cui è particolarmente legato e con cui collabora in modo molto privato. «Vincenzo si è reso subito disponibile ad aiutare questa Fondazione e la cosa ci ha fatto molto piacere perché conferma l’ulteriore affinità che abbiamo scoperto avere» racconta lo chef.
Ne nasce una nuova amicizia e un bel progetto che conferma l’affinità tra i due che coinvolge anche Gianluca Biscalchin, chiamato a illustrare le confezioni e la storia di questo dolce dalle molte anime.
Orma Roy Caceres
L'idea: un incontro di ricordi
«Volevo fare un dolce che fondesse i miei ricordi del Natale in un panettone classico, il panettone di Vincenzo» spiega Roy. I ricordi sono quelli d'infanzia, dei giorni di festa trascorsi in Colombia, a casa della bisnonna materna. «Aveva un albero di fichi nella corte interna. Ma Bogotà è a 2600 metri e questi fichi secondo me non maturavano mai bene fino in fondo. A dicembre li cuocevano ancora verdi, con un sacco di aromi. Alla fine erano praticamente canditi. Venivano farciti con l'arequipe, il nostro dulce de lece». E poi ci sono le spezie: «da noi il Natale profuma di cannella e chiodi di garofano». Racconta tutto questo a Vincenzo Tiri, che gli risponde: «torno giù e faccio qualche prova». Più facile a dirsi che a farsi. E non solo perché Vincenzo è in un momento di lavoro molto fitto, in procinto di aprire il suo nuovo locale - «ho accettato perché sapevo che lavorare con uno come Roy sarebbe stata una bellissima esperienza» spiega - ma anche perché la richiesta non è facile da mettere in pratica.
Il panettone Caceres-Tiri
I fichi canditi non si trovano: sono un frutto con una struttura particolare, poco adatta alla canditura. Alla fine Vincenzo se li è fatti preparare espressamente per fare questo dolce, e sin dalle prime prove si è reso conto che usarli in un panettone non sarebbe stato facile: l’eccesso di zuccheri inibisce i lieviti. «Ho dovuto ribilanciare la ricetta per avere la sofficità giusta. Altrimenti il panettone non sarebbe stato all’altezza». Fa un po’ di prove prima di trovare la struttura giusta, calcolando con il bilancino le dosi per riequilibrare l’impasto con i canditi tenuti a 65 gradi brix (l'unità di misura della concentrazione dello zucchero in un liquido). Ma sorge un altro problema: «nell’impasto il fico candito si smolla, perde la struttura e si disperde. Per la parte aromatica è piacevole, ma poi i canditi non si vedono più. Allora ho pensato di mettere dei pezzi di fico abbattuti alla fine». Il resto lo fanno un cioccolato al caramello salato per ricordare l'arequipe e la pasta d’arancia.
Mentre la produzione è ancora in corso, la prevendita aperta a metà novembre ha quasi registrato il sold out: di 1400 panettoni, ben1200 sono già prenotati da clienti di tutta Italia: «sarà un lavoro e anche fare le spedizioni: sono più di 700 singole» fa Caceres, che intanto pensa già a un e-commerce per il futuro.
Orma - Roma - via Boncompagni, 31 - 068543182 - www.ormaroma.it
