Il movimento per il riutilizzo dei scarti dell'industria in preziosi ingredienti alimentari è in rapida crescita. Nel Regno Unito, la UPP (azienda specializzata in agritech) ha ottenuto un finanziamento di 500.000 sterline per trasformare in proteine le parti spesso scartate dei broccoli. L'olandese Grassa estrae dall'erba proteine altrimenti inutilizzabili. L’azienda Cajú Love utilizza un sottoprodotto dell'industria degli anacardi per produrre alternative alla carne (si trova su Amazon USA); la startup austriaca di tecnologia alimentare Wunderkern trasforma i noccioli di albicocca in bevande sostitutive del latte a base vegetale.
La startup che trasforma scarti in carne
La startup biotecnologica estone ÄIO sviluppa prodotti alimentari a partire da scarti dell'industria del legno e dell'agricoltura. Ha raccolto un investimento da un milione di euro per sostituire gli oli attualmente utilizzati nell'industria alimentare, che sono esauribili dal punto di vista ambientale, con alternative sostenibili e a valore pieno. Ma l'estensione del suo operato si allarga ad altri sostituti edibili.
Fondata nel 2022 dai bioingegneri della Tallinn University of Technology Petri-Jaan Lahtvee e Nemailla Bonturi, la startup produce grassi e oli commestibili dagli scarti derivati dall'agricoltura e dall'industria del legno, utilizzando risultati di anni di ricerca biotecnologica. L'obiettivo dell'azienda è quello di rendere l'industria alimentare più sostenibile e di utilizzare meglio le risorse naturali.
L’attuale sistema alimentare è responsabile di oltre un terzo delle emissioni di gas serra. "Rispetto agli allevamenti, la carne di origine vegetale richiede il 47-99% in meno di terra coltivabile, emette il 30-90% in meno di gas serra e utilizza il 72-99% in meno di acqua", hanno dichiarato Lahtvee in un comunicato. Gli fa eco Bonturi, secondo la quale gli oli di palma e di cocco utilizzati finora per la produzione di alternative alla carne a base vegetale non offrono lo stesso sapore e la stessa masticabilità del grasso animale. "Inoltre, la produzione di questi oli non è sostenibile, ha causato la devastante deforestazione in Asia, Africa e America Latina, e in più non è salutare e può causare reazioni allergiche", ha sottolineato.
Come viene trasformata la segatura in cibo
Il processo di produzione di ÄIO si basa su una ricerca grazie alla quale i residui industriali vengono trasformati in prodotti alimentari attraverso un processo di fermentazione, simile alla produzione della birra, yogurt o del kimchi, e alla lievitazione del pane. Il processo di fermentazione produce grassi ricchi di acidi grassi sani e antiossidanti.
La fermentazione utilizza un lievito soprannominato "red bug", creato e brevettato da Bonturi, che trasforma gli scarti dell'agricoltura e di altre industrie in grassi e oli. "Allo stesso modo in cui produciamo kombucha, yogurt, pane e birra, possiamo trasformare la segatura o altre biomasse di scarso valore in ingredienti preziosi e salutari. Il nostro 'bug rosso' non può trasformare l'acqua in vino, ma può trasformare la segatura in cibo", ha detto Bonturi.
Il processo produce il RedOil, un olio rossastro, ideale per la produzione di alternative alla carne rossa, "che spesso ha bisogno di un tocco di colore in più per attirare i consumatori lontano dai rivali di origine animale," prosegue Lahtvee. Ma non solo, gli oli incapsulati nel processo offrono un sostituto perfetto a base vegetale anche per i prodotti da forno. "Come scienziati, siamo entusiasti del fatto che anni di ricerca abbiano portato a un prodotto reale che potrebbe rivoluzionare l'intero settore alimentare e l'esperienza dei consumatori", aggiunge lo scienziato.
Perché la segatura?
Se finora i componenti principali della produzione erano gli zuccheri utilizzati negli alimenti, Lahtvee ha dichiarato che l'Estonia dispone di una grande quantità di legno e di scarti agricoli, il che ne fa una scelta logica. "Poiché la segatura è il tipo di scarto di produzione più voluminoso in Estonia, è logico provare con questo materiale", ha dichiarato. Dato il forte impatto globale che la produzione di grassi ha sull'ambiente, è nata l'idea di creare un prodotto spalmabile alimentare a partire dalla segatura. "Se il progetto avrà successo, potrebbe sostituire l'uso dell'olio di palma, l'olio di cocco e dei grassi animali negli alimenti". Ma non finisce qui. Lo scienziato-imprenditore estone sta anche lavorando a tecnologie per "riciclare" i rifiuti alimentari domestici, come le bucce di banana e di arancia.
Il finanziamento da un milione di euro
Secondo Mika Kukkurainen, fondatore di Nordic Foodtech VC, il venture capital con sede a Helsinki, che è uno degli investitori di ÄIO, l'industria alimentare mondiale è alla costante ricerca di nuove alternative sostenibili e salutari per sostituire l'olio di palma e l'olio di cocco, e "siamo entusiasti di aver trovato questo team e le sue innovazioni". Il VC finlandese, che ha erogato il primo investimento nei Paesi baltici conclude: "Trasformare prodotti secondari di scarso valore in qualcosa di così prezioso è un'operazione a prova di futuro e ha un grande potenziale commerciale scalabile". ÄIO prevede di utilizzare il capitale per aumentare la capacità produttiva e collaborare con l'industria alimentare per testare i grassi.
La startup pronta a lanciare i nuovi alimenti in Europa
La start-up, che spera di entrare nel mercato su scala industriale entro il 2026, tuttavia, si trova ad affrontare ostacoli significativi. Tra questi, la legislazione. L'Unione Europea impone alcune delle norme più severe al mondo in materia di produzione alimentare. "La più grande incognita per noi oggi è rappresentata dalle normative,” dichiarano gli scienziati di ÄIO, “tutti sappiamo e comprendiamo che gli alimenti devono essere sicuri. Ma le procedure per richiedere il rilascio di un'autorizzazione oggi sono poco comprensibili". C'è infine la questione del prezzo. Per competere efficacemente, si dovranno produrre prodotti più economici e competitivi rispetto alle alternative esistenti.
A maggio, l'Unione Europea ha introdotto una nuova legislazione che vieta l'importazione e la vendita di prodotti come la carne bovina, la soia, l'olio di palma e il cacao frutto della deforestazione e associati alla violazione dei diritti delle popolazioni indigene. Questa regolamentazione trasformativa avrà un impatto significativo sui mercati, in quanto l'olio di palma proveniente da fonti deforestate non potrà più essere venduto nei mercati europei e potenzialmente in quelli globali.
Un punto a favore della segatura.
