Ventitremila bottiglie vendute all'anno a Faenza, cittadina di provincia ma fervida di proposte enogastronomiche e culturali, anche nel drammatico 2023 segnato dalla tremenda alluvione. La Baita di Fabio Olmeti del resto è da tempo un punto di riferimento per gli appassionati del buon bere, oltre che di una cucina sinceramente romagnola e fatta davvero di prodotti del territorio, che arrivano da ben oltre le mura del centro dove si trova da 30 anni. Per la guida Ristoranti d'Italia 2024 del Gambero Rosso, appena presentata, la storica insegna faentina ha meritato, unica in Emilia-Romagna, le Tre Bottiglie. E se questo riconoscimento è una conferma di quanto decretato anche un anno fa, il medagliere si completa con il Premio Speciale Masottina per la Migliore proposta al bicchiere.
La passione di Fabio Olmeti
Nella sua enoteca e osteria, Fabio Olmeti, classe 1983, ci è nato. Erede di un babbo oste di rango, Roberto, affiancato anche oggi dalla mamma Rosanna che continua a curare la bottega, Fabio col vino è cresciuto e ci lavora fin da giovanissimo. La prima etichetta di cui ha un ricordo di bambino troppo piccolo per arrivare al bancone è quella colorata e floreale, immutata da decenni, del Sangiovese Le More di Castelluccio di Modigliana, poi ne sono venute altre decine di migliaia.
“Io sono nato negli anni Ottanta, in quell'epoca i supermercati esplodevano ovunque. I miei avevano poco distante da dove siamo oggi la loro bottega di alimentari aperta nel 1975 e di fronte a quello che stava succedendo dovevano decidere: o chiudere, o specializzarsi. Il mio babbo lo aveva fatto dall'inizio e in particolare con il vino. - racconta Fabio Olmeti - Così nel 1993 ci spostammo dove siamo ora, vendevamo salumi, formaggi, qualche prodotto alimentare selezionato e soprattutto vino. Il sabato si organizzavano degustazioni gratuite, una volta ricordo che venne anche Gaja. Mio padre aveva creato un gruppo di amici poi di estimatori che venivano per assaggiare e comprare vini. Un poco alla volta cominciammo a servire un tagliere, qualche zuppa, e nacque l'osteria”.
È l'osteria che oggi veicola l'80% delle oltre 23mila bottiglie vendute a La Baita, ribaltando ormai da tempo il rapporto che un tempo vedeva in testa la rivendita al dettaglio. “Oggi ci sono tanti luoghi dove acquistare vino, a cominciare dalla grande distribuzione che fra l'altro fa ricarichi bassi, on line, ma anche in cantina, anche se io sono del parere che sarebbe corretto un listino ragionato per la vendita diretta. In questo contesto noi dobbiamo essere sempre più di nicchia, proponendo vini che altrove non si trovano e un'ospitalità autentica per chi lo beve a tavola, senza però prenderci troppo sul serio”, dice Olmeti.
Le scansie con le bottiglie in vendita coprono fino al soffitto le pareti della sala grande dell'osteria: un migliaio di etichette. “La nostra è una carta camaleontica - spiega ancora Fabio - non facciamo una preparazione a inizio anno per mantenerla poi immutabile. La lista si aggiorna in base alle scoperte che facciamo continuamente frequentando fiere e manifestazioni, partecipando a degustazioni. Facciamo molti inserimenti ma togliamo anche le cose che a un certo punto ci sembrano scontate, e per noi sono quei vini tecnici ma senz'anima. Di conseguenza non ci preoccupiamo più di avere sempre tutto, se una cosa finisce vorrà dire che per un poco proporremo altro”. Fabio Olmeti usa il plurale perché il lavoro sulla carta è condiviso con il fidato Ronnie Asioli, che in sala è anche colui che con garbo consiglia e incuriosisce con le ultime novità gli avventori.
Obiettivo: far stare bene
A La Baita le persone vanno per incontrarsi, chiacchierare, conoscere, scambiare idee, discutere, a volte mangiare non è neanche la prima delle questioni. Ma per il bere c'è un mood: “Capire i gusti degli ospiti e aprire una bottiglia che abbia sempre una buona beva, e così succede spesso che a un tavolo da quattro finisca già con l'antipasto”. Con l'offerta al calice funziona allo stesso modo, la scelta è sempre garantita fra una ventina di etichette almeno, ma in base ai gusti o alle curiosità dell'avventore scatta l'elasticità dell'oste che apre anche la ventunesima bottiglia volentieri.
Il vino giusto ora? “Oggi la richiesta è sempre più orientata su vni con gradazioni non elevatissime, zero legno, leggerezza. Non è un dogma, per me i vini che giocano sui legni non nuovi, per esserne esaltati e non travolti, sono sempre interessanti. In ogni caso cerchiamo vini gastronomici che si avvicinino alla nostra proposta di cucina che è di terra e se restiamo sulla Romagna crediamo che ci sia molto bisogno di parlare dei territori: non c'è affatto un solo Sangiovese qui da noi!”.
La Romagna è ben rappresentata con 65 rossi, suddivisi per le sottozone che individua proprio il disciplinare del Sangiovese Doc, e una trentina di bianchi, albana in testa. Le regioni italiane ci sono tutte, ma certamente predominano Piemonte e Toscana, “che sono le regioni che ci piacciono di più” dice Asioli appassionatissimo anche di Francia. Quest'ultima occupa un bello spazio con circa 200 etichette, di cui non manca una accurata suddivisione per aree, fra queste una sessantina alla voce Champagne, anche di piccole o piccolissime maisons.
La Baita gioca a carte scoperte: la sua non è una carta “zero mainstream”, ma un 20% della proposta può ascriversi alla voce “naturali”. “La moda, l'etichetta accattivante non bastano. Ci piacciono i vini puliti, più possibile pronti e stabili...” dice Ronnie Asioli. Perché c'è anche un altro punto fermo che qui tengono ben presente: “Con un'enoteca, il guadagno c'è quando il magazzino è vuoto” riassume Olmeti.
La Baita
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