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Sedici anni riassunti in un nuovo menu. Quello di Iyo, un ristorante che dovrebbe essere studiato all’università perché da otto anni è l’unico capace di costringere i francesi a derogare alla regola non scritta dell’edizione italiana della guida Michelin, quella per cui etnici, pizzerie e trattorie non hanno dignità di stella.
Claudio Liu
La creatura di Claudio Liu, l’imprenditore di origine cinese che lo ha aperto nel 2007 in via Piero della Francesca, al numero 74, vanta infatti la Stella fin dall’edizione 2015 e l’unico altro ad averlo raggiunto ne frattempo nell’empireo della “rossa” è Aalto, sempre a Milano, che di Iyo è uno spin off creativo, e che appartiene sempre a Liu, esponente di una famiglia di grandi ristoratori (la stessa di Gong, tanto per dire) che hanno letteralmente cambiato il panorama della cucina internazionale a Milano e in Italia. Qualcuno dirà che c’è stato Tokuyoshi, dal 2016 al 2020 stellato in via San Calocero (oggi Bentōteca), sempre a Milano, ma in realtà quella di Yoji Tokuyoshi, per nove anni con Massimo Bottura all’Osteria Francescana, era una cucina italiana di rito emiliano con influenze nipponiche e quindi non poteva essere classificato come etnico, definizione peraltro ormai imprecisa e sfocata.
Nove episodi (più bonus)
Ma torniamo al nuovo menu di Iyo - anzi di Iyo Experience, come si chiama il locale da qualche tempo per non confonderlo con le altre creature di Claudio Liu (Aalto, appunto, e Iyo Omakase) - disponibile dal 26 settembre al prezzo di 125 euro (l’abbinamento delle bevande, per chi lo voglia, costa 70). Un percorso in nove episodi (più qualche bonus track come gli snack iniziali, il pre-dessert e i petit fours finali) in cui lo chef Katsumi Soga, classe 1974, e il pastry chef vicentino Luca De Santi, classe 1979, disegnano un itinerario che fa dialogare il passato del locale di Piero della Francesca con il suo futuro.
Hamachi Kumquat
Broccolo bruciato memorabile
Si fa un po’ di stretching con un tris di snack: un piccolo cestino di pasta croccante con mousse di calamaro e umeboshi; una chips di riso e sushi con tartare di agnello, shiso e wasabi fresco; un broccolo bruciato con crema wasabi e riso soffiato che resterà a lungo nella memoria per essenzialità e purezza.
Poi si parte: Hamachi Qumquat, un carpaccio di ricciola con mandarini cinesi prima marinati e poi glassati e sopra uovo di salmone, riso croccante e una salsa masu ponzu, un piccolo capolavoro di equilibrio.
Zuke Maguro, filetto di tonno scottato a marinato nella soia, con crema wasabi e kizami wasabi, e siamo in zona classicone.
L’Ika Somen, uno spaghetto di calamaro sottilissimo, sfrangiato fino a duecento volte per renderlo piacevole alla masticazione con brodo di uovo di quaglia, caviale pastorizzato e salsa sobadashi. Quindi una selezione vertiginosa di nigiri: brina rossa del Gargano (unico pesce in Italia certificato anisakis-free); capasanta con maionese yuzu kosho leggermente scottata; scampo con dressing al tartufo e arachidi tostate; l’otoro, la parte grassa della ventresca, con una punta di kizami wasabi; avocado e foie gras.
Wagyu scottato al carbone
Il black angus va in tempura
Dopo una pausa, si riparte con la Wagyu Tartare, con carne della prefettura di Yamaguchi, olio di mandorla e mandorla croccante, zucchine marinate, katsuobushi di mela verde, il tutto incastrato in due chips di amaranto. Magnifico.
Un nido di Udon fatti a mano con tartare di ostrica e katsuobushi di palamita e una salsa rossa di miso, forse il piatto più scintillante della serata.
Si passa al Gyukatsu, una tempura di black angus con fungo enoki e cipolla di Tropea cotta nel sake soia e leggermente marinato. E poi Capasanta di Hokkaido arrostita in padella servita con funghi di stagione e alla base la sakanadashi, una salsa a base di sake, e sopra uova di salmone e germoglio di coriandolo.
A chiudere la parte salata il grandioso Wagyu scottato al carbone, yuzu kosho e una variazione di pomodorino marinato nel mirin, miso, melanzana e rucola.
Giardino zen
La chiusura dolce del nuovo menu di Iyo
Si chiude con una granita al fico d’India con mandorle sbriciolate e crema di riso. E con la versione autunnale del pittorico e meditabondo Giardino zen: cremoso alla zucca, sablé bretone, panna cotta al cioccolato calaneya, una composta di prugna e sake, un alberello fatto con un biscotto alle vinacce e un sorbetto all’uva fragola.
Il servizio è sempre impeccabile, bravo ed empatico il sommelier Danilo Tacconi, pavese, che giostra disinvoltamente tra bollicine, bianchi francesi, rossi italiani e alcuni sake.
Iyo Experience - Milano - via Piero della Francesca 74 - 0245476898 - www.iyo-experience.com
