Si ha l'impressione che i prezzi del vino nella ristorazione, in particolare quella commerciale dove lo scontrino medio è più basso, stiano salendo alle stelle. La ragione è intuibile. I ristoratori devono affrontare costi molto più alti causati da aumenti generalizzati, che partono dalle materie prime per arrivare agli affitti delle location, e se riversassero questi aumenti interamente sui piatti, commetterebbero un autogol perché i menu sono esposti in strada e i clienti penserebbero: “costa troppo, non ci vado”.
Perché è più facile gonfiare le carte dei vini
Per il wine il discorso è diverso, perché le carte dei vini in genere non sono esposte su strada e perché, evidentemente, i clienti fanno meno attenzione o danno un valore diverso o, al limite, scelgono un calice al posto della bottiglia, opzione che aumenta ulteriormente il margine del ristoratore. Un altro fattore che differenzia la ristorazione commerciale dal fine dining, dove pure gli aumenti si stanno verificando, è quello del livello della carta: essendo composta di etichette che raramente superano i 50 euro, si può effettuare un ricarico proporzionalmente più alto rispetto ai fine wines senza raggiungere cifre necessariamente astronomiche. Ma il risultato dei ricarichi, cresciuti anno dopo anno, è che oggi si può arrivare a situazioni estreme del +500% su etichette di largo consumo come il Prosecco Doc, che in alcuni casi raggiunge valori da capogiro se confrontati con il prezzo di partenza. Così i margini del ristorante decollano e compensano i minori ricavi dei piatti, dove magari si è fatto lo sforzo di non ritoccare i listini. Ma andiamo ai casi pratici.
Metti un Prosecco Doc in carta a 45 euro...
Milano, piazza Duomo, pizzeria Saporè di Renato Bosco. Per accompagnare una double crunch del maestro pizzaiolo veronese (versione al cotto e formaggio Monte Veronese, euro 13) si può scegliere tra diversi vini, ma chi volesse metterci un Prosecco si deve preparare a una vera batosta finanziaria: ben 45 euro per il Treviso Doc de La Farra, etichetta che un portale di e-commerce propone a meno di 9 euro e che possiamo stimare, come prezzo di sell in per grandi quantitativi, sui 7 euro a bottiglia. Cambiamo pizzeria e andiamo da Berberé in zona stazione centrale, ma potremmo essere anche a Bologna, Torino o Firenze perché la carta pare sia la stessa ovunque. Troviamo il vino della casa, al prezzo accettabilissimo di tre euro al calice e nove la bottiglia, e poi una serie di etichette come il Pignoletto bio Gaudium, metodo classico della cantina Oro di Diamanti, al prezzo di 30 euro: ricarico d'altri tempi, in senso buono, perché la stessa bottiglia si trova su Winelivery a 18,9 euro. Il margine per Berberè sale nel primo vino che compare in carta, Pietrobianco di Daniele Portinari (blend di tai bianco e pinot bianco), 25 euro a bottiglia (online si trova a circa la metà), ma si tratta in ogni caso di una carta dal ricarico mediamente accettabile.
Conviene ordinare etichette premium
Cambiamo genere e andiamo da una catena di contemporaneo successo come All'Antico Vinaio, sulla quale hanno investito il big del retail Percassi e, negli Usa, pure Joe Bastianich. Convinti come Al Bano che la ricetta della felicità preveda un bicchiere di vino con il panino (in questo caso stracolmo di salumi), in carta troviamo a 18 euro il classicissimo Santa Cristina Igt di Antinori, etichetta super diffusa anche nei supermercati dove in promozione esce sui sei euro a bottiglia, e diverse altre etichette tra cui una buona selezione a marchio Ruffino, come il Torgaio Igt a 15 euro (online tra 5,50 e 7,00 euro) e il Riserva Ducale, Chianti Classico Gran Selezione, a 50 euro (su Tannico l'annata 2019 è in vendita a 29,50 ma poi vanno aggiunti 8,5 euro di spedizione). Riassumendo: le etichette entry level vanno sul +200%, quelle premium possono anche non raggiungere il +50% di ricarico. Una catena da grandi numeri è Roadhouse, di proprietà del gruppo della carne Cremonini, e anche in questo caso i ricarichi sono contenuti. La bollicina della casa è il Prosecco Doc brut di Casa Gheller, prezzo 13,9 euro, che in enoteca si può trovare sui 7,5 euro a bottiglia, mentre il Chianti Classico Granaio della cantina Melini viene venduto a 17,9 euro (in enoteca è sui 9-10 euro). Indicativamente siamo in presenza di una media di ricarico tra l'80 e il 120%.
L'articolo completo è stato pubblicato sul Settimanale Tre Bicchieri del 28 settembre 2023
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