Ricomincia la scuola, la mattina di buonora l’aria si fa più rigida e per i toscani torna quel profumo d’infanzia carico di ricordi: la schiacciata con l’uva. Un dolcetto legato al periodo della vendemmia, preparato a settembre e ottobre e di umili origini: fatto con la pasta del pane, l’olio extravergine d’oliva, l’uva e lo zucchero, il prodotto veniva solitamente consumato in occasione delle sagre contadine. L’uva da usare era la canaiola, dai chicchi piccoli e ricchi di semi, ma oggi si usano anche varietà diverse, e molti forni hanno modificato l’impasto, studiandone uno più adatto alla pasticceria. La vera schiacciata con l’uva, però, è una specialità povera, agricola, perfetta nella sua semplicità e nel suo aspetto rustico. Fondamentale è gustarla ben fredda, quando tutti i sapori si sono mescolati tra loro, restituendo quel sapore unico, amato da grandi e piccini.
Dove trovare la schiacciata con l’uva a Firenze
Antica Bottega del Pane
Sempre co’ i semi. Così è la schiacciata tradizionale di questo forno, che produce pani e focacce a partire da pasta madre e farine ottenute da grani autoctoni. L’uva usata è proprio la canaiola, quella della ricetta originale, che dà vita a un prodotto saporito e ben equilibrato nei gusti. Lo zucchero in superficie, poi, crea una piacevole crosticina croccante.
Antica Bottega del Pane – via Vincenzo Borghini 21r - facebook.com/anticabottegadelpanecaffe
Antico Forno Giglio
Un bel forno tradizionale, dove trovare di tutto un po’. Sono ottime le pizze, le focacce, ma soprattutto i dolci, dai biscotti di frolla semplici alle crostate, oltre a tutti i pasticcini tipici locali. Quando è periodo, da non perdere un assaggio della schiacciata con l’uva, morbida, profumata e umida al punto giusto.
Antico Forno Giglio – via V. Gioberti, 151r - facebook.com/AnticofornoGiglio
C.Bio
È stata l’ultima invenzione di Fabio Picchi, tanti generi alimentari selezionati con cura, con un focus particolare sul pane, disponibile in tantissime tipologie. Una bottega-mercato nel cuore di Sant’Ambrogio dove poter trovare, tra duchesse e grissini, pane sciapo e pan della salute, anche la mitica schiacciata con l’uva, prodotta a partire da materie prime di tutto rispetto.
C.Bio – via della Mattonaia, 3a - facebook.com/C.BIOFirenze
Forno Becagli
Un microscopico panificio attivo da inizio Novecento, che ogni giorno sforna delizie della tradizione capaci di conquistare al primo morso. C’è sempre gente in fila in questa bottega in Borgo Ognissanti, e non c’è da stupirsene: le ricette tradizionali toscane qui sono valorizzate al massimo, dal budino di riso (il tipico dolcetto di frolla ripieno di riso cotto nel latte) alla schiacciata all’olio, perfetta nella sua semplicità. Quella con l’uva non è da meno, un inno ai sapori di un tempo: il dolce a prova di nostalgici.
Forno Becagli – Borgo Ognissanti, 92r - facebook.com/fornobecagli/?locale=it_IT
La Pagnotta
Grissini artigianali, ciambelloni dal gusto casalingo, tantissime forme di pane ma soprattutto, in autunno, lei, la star del forno: la schiacciata con l’uva. È una delle specialità della casa, preparata sempre allo stesso modo, proprio come tutti gli altri dolci da dispensa che avvolgono il laboratorio in un profumo irresistibile. Per chi volesse un assaggio della vera schiacciata della vendemmia, questo è il posto giusto.
La Pagnotta – Borgo la Croce, 109r - facebook.com/profile.php?id=100057400693003
Pasticceria Giorgio
Fiore all’occhiello di questa rinomata pasticceria è proprio la schiacciata. Ma non quella con l’uva e nemmeno la focaccia salata: con questo nome a Firenze si intende anche un dolce, anzi il dolce simbolo della città, una torta morbida caratterizzata dallo stemma del giglio in superficie. Ma non temete, ce n’è per tutti: la schiacciata con l’uva di Giorgio è soffice e umida, ricca di frutta e golosissima.
Pasticceria Giorgio – via Duccio di Buoninsegna, 36 - facebook.com/pasticceriagiorgiodal1972/
Pintucci
Il marchio Pintucci nasce quasi trent’anni fa e da allora non ha mai smesso di stupire con i suoi prodotti da forno di prima scelta. Ciabatte e pagnotte sono una garanzia, così come la schiacciata, nella sua veste più essenziale o nelle varianti creative. E poi la schiacciata dolce, quella con l’uva, immancabile in autunno.
Pintucci – piazzale di Porta Romana, 7r - facebook.com/fornopintucci
Pugi
Pugi a Firenze è sinonimo di forno che prepara e vende “cose bone”, un nome che risuona ormai da molti anni in città e che è facile rintracciare in varie zone. Pane a parte, di molti tipi e di vari tagli, i Pugi sono innanzitutto famosi per la schiacciata, a cominciare da quella classica all’olio, ma se ne trovano di tutti i tipi, integrale o alle noci, e quand’è periodo anche quella all’uva. Fatta come tradizione comanda.
Pugi – Piazza San Marco, 9b – via San Gallo, 62r – via G. Orsini, 63/65 - fornopugi.it/
S. Forno
Ha preso il posto di una vecchia bottega che da sempre faceva e vendeva pane, conservandone il senso e l'utilità di un negozio di quartiere, arricchendo l'offerta in un contesto di sobria e piacevole accoglienza che si mostra nella scelta degli arredi e dei prodotti in vendita. Il pane è ottimo, ma anche i muffin, croissant, budini di riso e poi la schiacciata con l’uva, lucida, invitante, saporita e perfetta da gustare in ogni momento.
S. Forno – via Santa Monaca, 3r - facebook.com/sfornofirenze
