Eviscerare e spinare gi sgombri, sfilettarli e metterli sotto marinatura con la miscela di sale, zucchero e il caffè precedentemente tostato e sminuzzato.
Lasciare 45 minuti in frigorifero e risciacquare in salamoia fredda al 5%. Asciugare bene i filetti, rimuovere attentamente la pellicina trasparente e riaccoppiarli prima di chiuderli sottovuoto.
Lasciar riposare almeno 6 ore.
Chiudere in un sacchetto sottovuoto tutti gli ingredienti miscelati e cuocere a vapore per 15 minuti a 50°C. Raffreddare, filtrare e lasciar stabilizzare l’olio in frigorifero per 2 giorni. Utilizzarlo per tenere umido lo sgombro dopo la cottura.
Rigenerare le lumache in casseruola con il brodo, la panna, la salsa di soia, lo yuzu, il tabasco e l’erba cipollina tritata. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, frullare e passare al setaccio. Quando il composto ha raggiunto la temperatura ambiente aggiungere delicatamente lo yogurt greco e la panna semi montata, quindi colarlo negli appositi stampi di silicone. Lasciar stabilizzare in frigorifero per qualche ora prima di sformarle.
Tagliare a spicchi le mele, privarle del torso e condirle con la miscela di sale e zucchero prima di sigillarle sottovuoto lasciando aria all’interno del sacchetto. Farle fermentare a una temperatura controllata di 6°C per 60 giorni prima di estrarre il succo e filtrarlo.
Cuocere le patate con la buccia in acqua salata per 1 ora, sbucciarle e frullarle senza che si raffreddino. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno oleata. Seccare in forno a 60°C per 2 ore.
Al momento di servire i filetti di sgombro, incidere la parte esterna con dei tagli orizzontali e rosolare bene velocemente a fiamma viva entrambi i lati, lucidare le chips in olio a 140°C, quindi adagiare in ogni piatto i filetti di pesce, la panna cotta ricoperta dal caviale, le chips di patate viola e il succo filtrato di mela cotogna.
