A ripensarci sembrava impossibile fino a una ventina di anni fa, e invece i Paesi del Nord (e non più solo la Copenaghen) sono sempre più un riferimento sullo scacchiere dell'alta ristorazione mondiale. La nuova edizione della guida Michelin a essi dedicata, lo conferma. "È stato un altro anno eccezionale per questa regione entusiasmante” dice Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale delle Guide Michelin che sottolinea “l'elevato standard culinario che si riscontra in tutti i Paesi, l'ingegno e l'ambizione degli chef, la creatività dei ristoratori e l'abilità e l'entusiasmo del personale a tutti i livelli ne fanno una delle regioni più influenti al mondo".
La guida Michelin dei Paesi del Nord 2023 in numeri
42 ristoranti sono stati aggiunti all'edizione 2023 della Guida, portando il numero totale di ristoranti a 271. Si tratta, chiaramente, di una realtà in fase di sviluppo: per fare un confronto, la Guida Michelin Italia 2023 ha premiato qui 400 ristoranti (12 con Tre Stelle che popola chiusura del St. Hubertus sono 11, 38 con Due Stelle e 338 con Una Stella), mentre nei Paesi del Nord i locali stellati (con Una, Due o Tre Stelle) sono 81, ma ben hanno ottenuto il massimo riconoscimento. Sono 34 i premiati con il Bib Gourmand per la loro cucina di grande qualità e di grande valore; e 39 vedono riconosciuto il loro impegno per la sostenibilità con la Stella Verde Michelin. Ma andiamo per ordine.
Scenario immutato per i Tre Stelle
Nulla cambia nella parte alta, con le Tre Stelle confermate al Noma di Copenaghen (arrivate dopo un'attesa che sembrava non dover finire mai), il ristorante che ha scritto l'alfabeto della cucina nordica. Dopo la conquista delle Tre Stelle nel 2021, i numerosi pop up in giro per il mondo, i progetti collaterali, ogni mossa di Rene Redzepi&Co. diventa una notizia. Anche e soprattutto dopo l'annuncio della prossima chiusura che fa alzare la febbre all'ultima prenotazione. Se la Michelin 2024 sarà l'ultima con il Noma, è ancora da vedere (siamo sicuri non ripartirà con un altro progetto?), per ora però è uno dei Tre Stelle. Insieme a Maaemo (Oslo), Geranium (Copenhagen) e Frantzén (Stoccolma).
Alchemist
Due nuovi ristoranti con Due stelle Michelin
Si allunga ancora l'elenco dei Due Stelle, che arriva a 14 in questa edizione. I nuovi locali che raggiungono il secondo gradino della classifica sono lo svedese AIRA di Tommy Myllymäki, un raffinato locale in riva al mare a a Stoccolma, e Koan di Copenaghen che entra in guida direttamente con Due Stelle, merito della cucina dai richiami orientali dello chef di origini coreane Kristian Baumann. È una delle insegne della città danese che si conferma come una delle grandi capitali della ristorazione mondiale, dove si trova anche il premiatissimo Alchemist di Rasmus Munk con la sua “esperienza immersiva e originale di un percorso unico nel suo genere”, l'a|o|c, il Jordnær, e ovviamente il Noma. L'unico Due Stelle in Norvegia è RE-NAA a Stavanger, mentre in Finlandia c'è il Palace di Helsinki.
Le nuove stelle Michelin
La compagine dei locali premiati con un macaron si ingrossa con 14 nuove insegne premiate, che fanno arrivare a 63 le strutture raccomandate con Una Stella: 21 in Danimarca, 6 in Finlandia, 3 in Islanda, 18 in Norvegia e 15 in Svezia. Tra quelli danesi, curiosamente, nessuno dei nuovi premiati è nella capitale: ARO è a Odense (locale senza insegne), Domæne, il grande igloo di legno, è a Herning, Grand Royal a Vejle (nuova incarnazione casual di Me|Mu), il suggestivo Villa Vest con la vista incantevole sulla scogliera di Lønstrup e Tri, nella struttura in legno e vetro in una città costiera di Agger. In Norvegia, al contrario, a parte il K2 (anche Stella Verde) che arricchisce il panorama gastronomico di Stavanger dove c'è l'unico Due Stelle norvegese, le altre insegne sono nella capitale: À L'aise di ispirazione francese, Mon Oncle con la sua cucina classica d'oltralpe, il sushi di Sabi Omakase Oslo (sede gemella di quella di Stavanger), SAVAGE che offre un menu che trae ispirazioni da diversi luoghi del mondo e Stallen ricavato da un ex stalla dalla proposta strettamente legata ai prodotti dell'orto. Ci sono poi Moss a Grindavík in Islanda, VÅR a Porvoo (anche Stella Verde) in una ex fabbrica di cioccolato in Finlandia e Signum a Mölnlycke, sulle rive del lago Landvettersjön in Svezia.
Le Stelle Verdi
Sono 7 i nuovi ristoranti premiati con la Stella Verde per il loro impegno a favore dell'ambiente e la società, del resto: "quando si tratta di pratiche di sostenibilità, i ristoranti dei Paesi nordici sono veri leader e una fonte inesauribile di ispirazione” fa Gwendal Poullennec, che aggiunge "Molti ristoranti di questa regione mostrano un livello di impegno, competenza e integrità che non può che essere d'esempio per tutti e che mostra cosa si può ottenere quando si tratta di abitudini culinarie del futuro". Oggi sono 39 Green Star, molti se paragonati all'Italia dove sono 48, questi i nuovi premiati: in Danimarca Bistro Lupa e Kadeau a Copenaghen, Kadeau Bornholm a Åkirkeby, NOVEL ad Aarhus; K2 a Stavanger (Norvegia), JORD a Linköping (Svezia), VÅR a Porvoo (Finlandia).
