La cucina della provincia di Sichuan, una delle otto cucine regionali cinesi, è - senza riserva alcuna - l’iperbole del piccante. In Cina vi sono altre cucine, in particolare quella dell’Henan, che annoverano un elevato grado di piccante o un gradiente diverso dello stesso nei loro piatti, ma nella cucina sichuanese è un elemento distintivo e identitario.
Perché proprio allo Sichuan si attribuisce il DNA del piccante, e quali sono le peculiarità di questa provincia, una delle tre più popolate in Cina? Se il piccante è la caratteristica intrinseca di questa cucina, la diffusione nel territorio cinese è l’evidenza estrinseca.
Infatti in Cina la diffusione della cucina sichuanese ha assunto nel tempo percentuali inimmaginabili a causa delle migrazioni interne di masse di lavoratori, conseguenza dell'industrializzazione del paese degli anni '80, che ha portato nel tempo una decina di milioni di persone migranti a localizzarsi nelle aree ad alta intensità industriale. Questo fenomeno non è certamente comparabile con quanto avvenuto per la cucina Chaozhou che dalla provincia del Guangdong si era fatta conoscere soprattutto ad Hong Kong.
In questo caso il movimento migratorio è portatore di un movimento gastronomico che ha raggiunto nel 2022 il 31,3 % sul totale del numero dei ristoranti in Cina, ed è seguito dal 51% dei giovani millenial. In misura più proporzionalmente limitata, possiamo trovare un’analogia con il nostro movimento migratorio negli anni sessanta dal sud Italia verso il nord industrializzato che ha fatto conoscere, alla popolazione del nord, i fantastici piatti regionali meridionali e i famosi trani pugliesi di Milano e Torino ne erano un esempio.
Sichuan: storia, cultura e tradizioni di un territorio
Queste due caratteristiche sono gli elementi fondativi della cucina regionale di Sichuan, provincia che, grazie alla sua latitudine e alla sua posizione orografica, è sempre stata considerata una terra fertile per la produzione agricola, definita “La terra dell’abbondanza”. Dal punto di vista geografico confina con il Tibet, con la provincia subtropicale dello Yunnan e la provincia desertica del Gansu, e con altre province come Hunan, Shaanxi e Guizhou. La sua storia molto ricca in passato, ha una valenza altrettanto importante in epoca moderna, a partire dal secolo XVIII.
Sin dall’antichità, la cucina di questa regione ha sempre prediletto l’uso delle spezie, in particolar modo il pepe, già conosciuto nel II secolo a.C, ma è con il XVI secolo e dopo la scoperta dell’America, che ha sperimentato il peperoncino (capsicum), portato da quei luoghi in Europa e, successivamente, attraverso la Via della Seta, nell’area del Sichuan. I suoi abitanti, già adusi alle spezie, avevano trovato nel peperoncino quello che forse avevano cercato inutilmente per secoli anche quale rimedio alla ritenzione idrica dovuta alle condizioni climatiche e alle abitudini alimentari. Infatti, tradizione vuole che buona parte del cibo veniva conservata con processi di salatura, affumicatura e salamoia utilizzando il sale particolare prodotto nella città di Zigong. Questa osmosi, avvenuta nei secoli scorsi, mutuava sia la novità degli ingredienti e dei prodotti che l’aspetto culturale. Oggi la base del piccante è costituita da una parte dal peperoncino, sempre essiccato e sminuzzato, dall’altro da un misto di grani di pepe, corniolo, zenzero e aglio, secondo consuetudini secolari. Il clima temperato dello Sichuan rende piacevole lo stare all’aperto a giocare a Mahjong e a gustare centinaia di specialità, compreso il barbecue da strada.
La cucina di Sichuan: sapori, gusti, e la sintesi dell'Hot Pot
A differenza delle altre, questa cucina si è sviluppata in un processo di autorigenerazione proprio nei secoli più vicini alla nostra epoca. La prima compilazione con l’elenco di ricette della cucina sichuanese risale al 1909 – data focale nella moderna cucina cinese. In queste ricette, circa tremila, il peperoncino viene riconosciuto come uno dei maggiori ingredienti, ma solo dopo quattro secoli dalla sua entrata nello Sichuan: nonostante l’uso che se ne faceva, veniva considerato il “pepe dei barbari”. Nella sua struttura, la cucina sichuanese è composta da sette sapori racchiusi nel torpore delle papille gustative - naturale, dolce, agro, speziato, amaro, fragante, salato - e da otto gusti: brasato, agrodolce, piccante, fritto, al gusto di pepe, a quello di pesce e all’olio rosso di peperoncino, al sapore dispari (combinazione di salato, dolce, piccante, naturale e agro) per un totale di ventiquattro profili gustativi. Questa combinazione taoista è racchiusa nel tipico Hot Pot, paragonabile alla nostra Bagna cauda o alla francese Bourguignonne in cui si intinge di tutto, dalle verdure alle frattaglie, dagli spaghetti ai gamberi in una salsa in continuo bollore preparata con tutte le spezie a disposizione. Quello che stupisce di questa provincia è la rilassatezza degli abitanti non urtati dalla forza delle spezie. Sembra quasi che la vita quotidiana abbia assunto una dimensione onirica e di quiete spirituale che si è trascinata per secoli.
Hot Pot
Questa sintesi taoista del gusto è stata raccontata dallo scomparso Anthony Bourdain nel suo lungo documentario, Parts Unknown, prodotto per CNN nel 2016. Nella puntata sul Sichuan, dopo aver assaggiato il mapo tofu, Bourdain dichiarava di entrare in un torpore obnubilante sia per il palato che per la mente: “Sento che la mia faccia sta cambiando e anche gli occhi mi danno una differente visione”. Un accenno alle tecniche di cottura: sono cinquantaquattro di cui le più importanti comprendono rosolatura, frittura, brasatura, Pao con ammollo in acqua, frittura e brasatura.
Il valore di questa cucina ha avuto conferma sin dal 2011 quando Chengdu, in cinese Rongcheng (la città del loto), è stata la prima città in Asia e la seconda nel mondo a ricevere il riconoscimento dell’Unesco quale città della gastronomia.
La cucina di Sichuan: i piatti tipici
Mapo Tofou
Il Mapo Tofou è forse uno dei più conosciuti; leggenda narra che sia stato creato nel XIII da una anziana donna butterata (mapo significa butterata), titolare di un ristorantino in un’area periferica di Chengdu, la capitale della provincia.L a ricetta si compone di tofu tagliato a quadretti, carne macinata di maiale o bovina, il tutto passato nel wok con brodo Doubanjian, condimento fermentato con pasta di soia e pepe, base di tanti piatti di questa cucina e le differenti spezie – zenzero, scalogno e aglio - dove domina ovviamente il peperoncino in polvere.
Kung Pao Chicken
Un altro piatto molto famoso è il Kung Pao Chicken che prende il nome dal protettore della corona del principe durante la dinastia Qing, si tratta di carne di pollo in cubetti con arachidi fritte, il tutto immerso ancora una volta nel peperoncino.
Pesce bollito secondo la ricetta di Shui Zhu
Questo piatto fa parte delle diverse zuppe secondo la ricetta Shui-Zhu: il pesce, dopo una marinatura di circa mezz’ora, viene posto nel wok per la friggitura con olio e la salsa Doubanjiang già citata sopra per pochi minuti sino a quando non assume una colorazione rossastra.
Viene poi aggiunto aglio, zenzero e scalogno e successivamente pepe del Sichuan e polvere di peperoncino per un altro mezzo minuto di cottura. Infine si aggiunge l’acqua per il tocco finale in amalgama per dieci minuti.
Dandan Noodles
Dandan Noodle, e la tipica ricetta da street food e consiste in spaghettini cucinati con una salsa piccantissima di carne di maiale, peperoncino e arachidi polverizzate.
Carne di maiale e melanzane fritte
Un piatto che si stacca dalla matrice del piccante estremo ma che ne mantiene le caratteristiche: la caramellatura delle melanzane e della salsa di pepe crea un leggero contrasto. Questo piatto con l’aggiunta di una pasta di zenzero è l’esatta alchimia dei sette sapori sopra menzionati.
a cura di Marco Leporati
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