Brillante, eclettico, unico nel suo genere: il gin è un distillato conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, grazie al suo essere estremamente versatile e al suo sapore inconfondibile che lo hanno reso la base per molti cocktail. Ma come nasce? Quando? Abbiamo approfondito la questione insieme a due grandi interpreti del gin, Alessandro Palazzi che, dopo importanti esperienze nel settore alberghiero, dal 2007 è il barman icona del Dukes di Londra dove da sempre è osannato per i suoi Martini e Fabio Arcadipane, maestro distillatore e barman di GinO12 a Milano.
Fortuna del gin nel tempo
Partiamo dalle origini: “Guglielmo III d’Orange era un grande amante del gin (e anche la Regina Elisabetta lo apprezzava) e non ci è voluto molto prima che diventasse popolare fra la nobiltà inglese. Le tasse elevate sull’importazione dei distillati esteri incoraggiarono la produzione locale, così esplose la moda del gin” racconta Alessandro. “Durante il proibizionismo, poi, le persone buttavano nella vasca da bagno alcol insieme al ginepro e altre spezie, dalle stecche di cannella ai chiodi di garofano alle bucce d’arancia. Tutto veniva messo in infusione poi filtrato grossolanamente e pronto all’uso” conclude Fabio. Questo il passato, anche nelle ultime stagioni, però, abbiamo assistito alla progressiva rinascita del gin, spesso con botaniche insolite. Molti distillatori vogliono far sentire, oltre alla spalla alcolica anche il panorama in cui producono: “ogni gin ha la propria peculiarità e il bello del gin è che racconta il territorio. Nel mio giardino crescono spezie e fiori diversi dai tuoi e viceversa” racconta Fabio. Si ha pertanto la possibilità di personalizzare il distillato e creare qualcosa di estremamente unico ed è per questo che stanno nascendo tantissimi gin nuovi e ricchi di sapore (anche in Italia, e non da ora...), frutto di ingegnose ed entusiasmanti combinazioni. “Quando ho cominciato come barman dopo la scuola alberghiera avevamo pochi prodotti a disposizione” dice Alessandro “oggi, in Italia ci sono un’infinità di gin, pensa in giro per il mondo... Non è più come in passato che si diceva che il migliore vino venisse dalla Francia o la migliore pasta dall'Italia. Oggigiorno ci sono ottimi gin dall’Australia; ne anche uno del Kenya che si chiama Procera che è la fine del mondo”.
Gin. Le tipologie
Ci sono quattro tipologie di gin, ognuna delle quali si identifica in un metodo di produzione. A fare chiarezza è Fabio Arcadipane: “il London Dry Gin prevede che tutte le botaniche vengano messe a macerare insieme e distillate in un’unica soluzione. Alla fine di questo procedimento non è possibile aggiungere né zucchero né aromi artificiali ma solo acqua per bilanciare il grado alcolico o alcol uguale a quello di partenza”. Gli fa eco Alessandro Palazzi “Il London Dry Gin deve essere un gin con tutti gli ingredienti naturali e non ci deve essere nessun chimico”.
“I Distilled Gin - continua Fabio - prevedono la distillazione singola delle varie botaniche. Ad esempio, metto il limone in macerazione con l'alcol e poi lo distillo singolarmente. Otterrò un concentrato di limone che potrò poi aggiungere a mio piacimento nel gin mantenendo sempre e comunque l'aroma di ginepro prevalente nel prodotto finale”. Poi c’è il Cold Compound “fratello dei Distilled” dice Fabio e continua “in cui c'è l’infusione delle botaniche a freddo. Per i Distilled gli elementi vengono passati nell’alambicco che fa evaporare prima l’alcol così che questo venga concentrato. Durante la distillazione la parte colorata rimane nell’alambicco. Ecco perché i distillati sono tipicamente trasparenti”.
Infine ci sono gli Sloe Gin, diffusi soprattutto nei paesi anglosassoni, serviti come i nostri cordiali per cui ogni famiglia possiede la propria ricetta. “Non sono propriamente gin per la gradazione alcolica che deve essere almeno 37.5° alcolici. Gli Sloe Gin sono prodotti da un’infusione di prugnolo selvatico all'interno della base alcolica, che dà questo colore rossastro. Solitamente più dolce rispetto ai gin per cui viene anche aggiunto dello zucchero o del miele, ma su questo si è abbastanza liberi” spiega Fabio.
Originali, eretici, tradizionali: i gin da conoscere
Ma il palato del pubblico sta cambiando così come la mano dei barman. Si iniziano a cercare bevute differenti, magari con meno carica alcolica – o addirittura fino alla sua totale assenza - e una nota botanica più decisa “robe meno secche, stiamo andando incontro all'evoluzione” chiosa Fabio. Quali sono i gin più accattivanti sul mercato? “Sicuramente quelli di GinO12” ride Fabio “In Italia ci sono delle belle chicche, ne escono 5 o 6 al giorno. È ovvio che c'è chi fa prodotti blasfemi e chi prodotti eccezionali” Andiamo al dunque. “Uno molto valido e che esprime tantissimo viene dalla Sardegna, si chiama Giniu. Il nome è stato inventato dai contrabbandieri, proprio come il filu ‘e ferru, per non farsi scoprire. Molto buoni sono i gin irlandesi (tralasciando il filone degli Hendrick’s), i Porter’s Orchard che distillano con un alambicco che lavora a basse temperature”. Utilizzando questa tipologia di alambicco si distilla mantenendo intatte tutte le note tipiche del prodotto, profumi, la parte organolettica e gustativa. “Ultimo ma non meno importante il Botyard Double Gin” conclude Fabio, ancora una volta un gin irlandese.
Il gin è un distillato molto versatile, ce ne parla Fabio Arcadipane: “da GinO12 produciamo 15 gin differenti. Con il nostro alambicco, possiamo distillare qualsiasi cosa che si aggiungerà al nostro gin”. Ad esempio? “dalle Big Bubble, alla Nutella, alle carrube”. Si parla tanto di mescal... “Sono due cose diverse: il mescal arriva dalla fermentazione successiva alla distillazione del frutto dell'agave. Intanto per far crescere l'agave ci vogliono almeno sei anni, alcune piante ci mettono anche 18 anni per arrivare alla massima maturazione; quindi parliamo di un percorso lungo di evoluzione della pianta stessa. Chi beve mescal come chi beve whisky o grappa vuole quel sapore. Per quanto possa essere personale la produzione, il mescal avrà sempre le note erbacee date dall’agave di partenza e quelle affumicate date dalla cottura del frutto prima della fermentazione. È imprescindibile”.
Per il gin, si ha la possibilità di spaziare, quindi. “Ho un gin della Francia distillato con botaniche filippine, usano il Lang Lang Patchouli ed è una roba veramente profumata ed estrema. Un altro è prodotto in Inghilterra e si ispira alla vecchia via delle spezie quindi dall'estremo Oriente alla Serenissima Venezia. Dentro troviamo note di cumino, curry, zafferano e coriandolo a richiamare la cucina indiana”. Torniamo in Italia: “in Sicilia, vicino a casa mia, fanno gin eccezionali tra cui Aquamaris con due soli ingredienti: limone santoreggia e acqua depurata marina. Si ha quindi un sentore erbaceo, un filo agrumato con questo finale sapido in bocca. Per rispondere alla tua domanda, sì, è molto molto versatile. C'è qualche folle che arriverà a utilizzare il mescal come base alcolica, infonderci dentro il ginepro e distillarlo. Fare un gin di mescal”; perché non lo fai tu? “lo sto facendo” ride, Fabio. “Il gin è versatile e dipende dalle varie componenti che ha. Se prendi, per esempio, il gin N°3 ha solo sei ingredienti, è la base per ottimi drink” conclude Alessandro.
I cocktail da provare almeno una volta
E allora, quali sono i cocktail a base gin che ogni appassionato dovrebbe conoscere? A rispondere in prima battuta è Alessandro Palazzi: “Il French 75, creato a Parigi, un cocktail a base di gin, Champagne e succo di limone” e ancora “due cocktail classici ritornanti in voga, specialmente tra i giovani, sono l'Hanky-Panky creato al Savoy dalla prima barlady della storia, Ada Coleman, e il Negroni, adesso diventato uno dei cocktail d'eccellenza mondiali e di cui ci sono moltissime varianti”. “Gin Tonic e Martini cocktail sono sicuramente i più rappresentativi e che danno maggiore espressione al gin” dice Fabio.
Gin: tendenze future
La tendenza vede il gin protagonista di molte bevute per almeno i prossimi anni, almeno così sembra: “Quel che sta piacendo tanto alla clientela è la possibilità di assaggiare prodotti con profili totalmente differenti. Non più il classico gin con la nota di ginepro, il cardamomo, il coriandolo e l'agrume. Le persone vogliono assaggiare sapori nuovi e, potendo giocare con i fiori, i frutti o addirittura i dolci, il gin ti dà consente di farlo”, fa Fabio. Senza mai scordare che le passioni profonde rimangono “Gli amanti dei classici bevono il Martini e guai se glielo tocchi. I grandi classici rimangono, come le note di una melodia, quelle sono, ci si può giocare tanto ma alla fine i sapori non cambieranno mai. Poi” aggiunge “è chiaro che ci sono anche altre tendenze ma bisgona ascoltare quel che il cliente desidera e non fargli bere quello che credi sia meglio. Questo è importante” conclude Alessandro.
a cura di Cecilia Blengino
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