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La trattoria moderna, o contemporanea, è un genere che negli ultimi anni è stato al centro della scena grazie a una piccola rivoluzione iniziata proprio a Milano, dove nel 2014 lo chef Diego Rossi, insieme al suo socio Pietro Cairoli, ha aperto Trippa, la trattoria moderna (o contemporanea) diventata un caso studio nel settore. I protagonisti di questo genere solitamente sono giovani chef che hanno saputo inserirsi con i loro progetti nello scenario delle trattorie tradizionali per innovarlo. Tra gli elementi distintivi ci sono l’atmosfera informale, un menu costruito intorno ai piatti della tradizione rivisitati in un’accezione più moderna, molto spazio per i vini naturali nella carta e una grande maestria nel padroneggiare le tecniche in cucina da parte degli chef, utilizzata per creare una proposta capace di incuriosire anche i clienti più conservatori.
6 trattorie moderne a Milano
Immorale
Immorale è la casa di Luca Leone Zampa, che nell’ultimo anno ha aperto un secondo locale – Immorale Osé – con un format più raffinato e gourmet. Nella sede originale, in Via Lecco, la proposta scardina la divisione in antipasti, primi e secondi per creare un menu diviso in quattro categorie – grani e paste, verdure e legumi, pesci selvaggi e carni e peccati – o come alternativa alla selezione alla carta, un menu degustazione da 45 euro. Protagoniste le materie prime, proposte all’interno di abbinamenti ambiziosi e provocanti, da mettere al centro per essere condivisi: insalata di cachi arrosto, aceto di abete, blu di capra e mandorle, il piccione in tre cotture, oppure sedano rapa, kumquat, burro nocciola e tartufo, ma anche lumache arrosto, cavolo fiolaro e mandarini o lingua affumicata, puré alle erbe e yakitori di shitake. La cantina è costruita intorno ai vini naturali, coerentemente con la filosofia del locale che già dal 2019 è uno dei punti di riferimento per la cucina contemporanea in città, per una proposta che Luca Leone Zampa ha arricchito di un altro tassello con l’apertura di Immorale Osé.
Manna
In zona Turro, nella periferia in stile BoHo di Nolo, Manna è un presidio di cucina sincera ma sorprendente, popolare ma allo stesso tempo innovativa, senza essere ossessionata dalle mode del tempo. Lo chef è Matteo Fronduti, che alle spalle ha esperienze in ristoranti di alto livello, come D’O di Davide Oldani. Il menu è compatto, con quattro scelte per ogni categoria che variano a seconda della stagione e piatti con nomi simpatici e ironici: Donald Duck (coscia di anatra, funghi, fegato grasso e fichi), Batticuore (battuta di cuore di bue, nocciole, erba ostrica e senape), Fortunato (uovo affogato con purea di patate e vino rosso), Sora Lella Thay (puntarelle arrosto, curry verde, uova e miso rosso) e Uè, testina! (testina di vitello arrosto, cannolicchi e mela verde). La carta dei vini ha molte referenze, selezionate accuratamente e con ricarichi onesti.
Nebbia
Nebbia ha preso vita nei Navigli nel 2018 da un’idea di tre giovani soci: Federico Fiore e Mattia Grilli, amici con esperienze importanti alle spalle, uno con Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba, l’altro con David Chang al Momofuku di Sidney, e Marco Marone, animatore della sala con il suo spirito allegro e la sua vasta conoscenza di vino, grande protagonista del locale con una lunga lista di referenze da scoprire in tutte le stagioni. Sì, perché se col bel tempo Nebbia prende vita grazie al suo ambito dehors, quando le temperature non lo permettono, invece, ci si rintana nelle sale interne, delicate e minimal, dove si assaggiano le proposte del menu che viene rinnovato velocemente e permette di fare sempre nuove scoperte: si parte dalle radici italiane, con particolari accenni alla tradizione piemontese e campana, per dare spazio anche a qualche influenza europea e asiatica.
Nebbia
Pastamadre
Francesco Costanzo, cultore della gastronomia siciliana, ha aperto oltre dieci anni fa questo ristorante in Porta Romana, la cui insegna dice “laboratorio e ristoro” perché la particolarità di Pastamadre è quella di produrre la pasta fresca che viene servita ai clienti, mentre il pane è fatto con lievito madre. La carta dei vini ha alcune interessanti referenze naturali, mentre il menu parte dalla tradizione siciliana per spaziare oltre: pasta fresca con tartare di gamberi crudi e stracciatella, la frittura di totanetti e puntarelle, la stigghiola di agnello e cime di rapa, il macco di fave alla catanese con cicoria e finocchietto, le chitarre con pomodoro giallo, tartare di gamberi rosa e stracciatella, anche in versione al nero di seppia fresca del Tirreno con buccia di limone grattugiato. Gli interni, realizzati in legno e con l'ausilio di materiali eco sostenibili, sono stati progettati dallo Studio Albori con dettagli molto particolari come i controsoffitti intrecciati, formati da tubi di cartone della carta e rotoli di stoffa.
Røst
Røst è un progetto aperto nel 2019 in via Melzo che si è ritagliato uno spazio nella scena milanese grazie al suo approccio innovativo, che svia gli schemi delle trattorie tradizionali pur mantenendone alcune caratteristiche. Il menu è corto e destrutturato, senza classificazioni e ideato per la condivisione, costruito intorno a materie prime di livello e prodotti peculiari da tutto il territorio italiano: ci sono due classici (Mondeghili e Baccalà con Finocchietto) e una serie di categorie che si alternano, come quella “dell’affetto e della cremeria” (con la Pancetta di Anselmo Bocchi e il Tumin del Mel) e quella “dal forno ai fornelli” (che contiene proposte come Carote di Polignano, Yogurt e Sesamo, oppure Salsiccia, Cicoria e Fiore Sardo o Bavetta, Patata della Sila, Senape in grani e Fondo Vegetale). In cucina c’è chef Piermaria Trischitta, mentre gli interni sono molto curati, con sedie e divanetti in velluto, tavoli in marmo e piatti alle pareti.
Trippa
Come abbiamo già detto, Diego Rossi è il padre putativo di questo genere di cucina in Italia. Lo chef che ha reinventato il concetto di trattoria moderna è di casa in Porta Romana, nella cucina di Trippa, dove continua il suo viaggio di innovazione gastronomica, ormai destinato ai pochi fortunati che riescono a prenotare con larghissimo anticipo, nonostante il doppio turno. La sua proposta è incentrata su una cucina povera, che parte dalla valorizzazione del quinto quarto – come si può intuire dal nome – dai piatti popolari e dalla grande ricerca delle materie prime e negli ultimi tempi sta spaziando molto verso il mondo dei vegetali. Il menu ruota intorno ai piatti del giorno, prettamente ispirati dalle disponibilità giornaliere del mercato, e vanta qualche signature come il vitello tonnato, la battuta di Fassona e la trippa fritta. Lo staff di sala è guidato dall’altro socio, Pietro Cairoli, all’interno di una sala arredata in maniera semplice, in stile anni ’50. Trippa ha conquistato i Tre Gamberi – il massimo riconoscimento per le trattorie nella Guida Ristoranti del Gambero Rosso – nel 2018 e ha confermato il riconoscimento in tutte le edizioni successive.
Trippa
a cura di Maurizio Gaddi
