Tenetevi forte e preparatevi perché Salumi da Re, raduno di norcini allevatori e salumieri, da tre anni in versione virtuale, con buone probabilità nella primavera 2023 si terrà in presenza a Polesine Zibello, come è sempre avvenuto dalla prima alla sesta edizione. L’evento dedicato alla salumeria di qualità, dal 2014 organizzato dall’Antica Corte Pallavicina e dal Gambero Rosso, tornerà nei luoghi in cui è nato, la casa dei fratelli Massimo e Luciano Spigaroli nella Bassa Parmense, una delle realtà della salumeria italiana più famosa a livello internazionale in una zona ad alta vocazione norcina.
Tornerà con gli stand dei produttori e i loro salumi, evergreen e new entry, i convegni sui temi caldi della salumeria, il confronto tra aziende, gli assaggi, gli abbinamenti delle specialità norcine con vini e birre. Torneranno la cicciolata preparata dai masalèn sull'aia, tra il ristorante stellato e l’Hosteria del Maiale, le visite alle cantine quattrocentesche dove riposano i celebrati salumi dell'Antica Corte Pallavicina. Durante la tre giorni parmigiana si terranno di nuovo i due concorsi: “Il panino teen-ager: una cosa buona tra le mani”, rivolto agli studenti degli istituti alberghieri dell’Emilia Romagna, e la gara di taglio del prosciutto a mano e con l'affettatrice a volano. Come pure i premi: alle migliori botteghe italiane che vendono specialità norcine di alto profilo e “Salumi da Re Hall of Fame”, riconoscimento alle aziende che hanno aderito alla manifestazione sin dalla prima edizione.
Le iniziative di Salumi da Re 2022, oltre all’articolo in uscita sul mensile di novembre, sono fondamentalmente due:
- La Vetrina di Salumi da Re, sezione speciale dedicata ai prodotti più rappresentativi delle aziende protagoniste dell’edizione 2022 con la lista delle aziende norcine e del proprio prodotto di punta, facilmente raggiungibile con un semplice click. È un progetto inaugurato lo scorso anno con successo e riproposto aggiornato con i produttori aderenti a questa edizione;
- la web serie Pizza & Salumi - Speciale Salumi da Re: l'appuntamento è al lunedì, mercoledì e venerdi ore 11 sulla Web Tv di Gambero Rosso. La prima puntanta è dedicata al Culatello di Zibello Oro. Due nuovi talent presentano le specialità norcine abbinate a pizze gourmet: Giuseppe Carrus, curatore della guida Vini d’Italia di Gambero Rosso e volto televisivo di Gambero Rosso Channel col programma “La mia Sardegna”, e Giovanni Mandara della pizzeria Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia, “Tre Spicchi” della guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso.
Sono iniziative che stanno riscuotendo successo e che proveremo a portare avanti anche nelle prossime edizioni, in contemporanea a quelle classiche in presenza.
Il Massimo (Spigaroli) dei salumi
Come vede la salumeria attuale lo chef-norcino da più di 30 alla guida dell’Antica Corte Pallavicina? «Nel settore delle produzioni di nicchia la qualità cresce sempre di più – fa il punto Massimo Spigaroli – salumi sempre più buoni e con meno conservanti, se non privi del tutto di nitrati e nitriti. Grazie anche a eventi come Salumi da Re, dove aziende norcine di alto livello si incontrano, si scambiano esperienze e contatti, si confrontano, assaggiano i prodotti dei colleghi, avviano progetti, allacciano partnership. Confrontarsi è importante per la crescita del sistema italiano dei salumi. Il Gambero Rosso e noi e siamo stati i primi ad occuparci delle produzioni norcine di nicchia attraverso una manifestazione dedicata interamente a loro, organizzando convegni focalizzati sui vari aspetti e problemi della salumeria e scegliendo le aziende migliori per incoraggiarle in questo percorso. Piccoli ma buoni fin dall’inizio, con la consapevolezza che le cose valide vanno avanti». E riguardo alla prossima edizione, ci sono ottimismo e apertura. «Una Salumi da Re che mi auguro sia in presenza e online, con un maggior numero di realtà norcine, di iniziative e seminari, attraverso i quali in questi ultimi 9 anni i produttori sono cresciuti nella qualità e nella scelta clean label».
Giovanni Mandara, il pizzaiolo gourmet di Tramonti
Giovanni Mandara, pizzaiolo di Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia, “Tre Spicchi” Gambero Rosso, è uno dei due talent dell’edizione 2022 di Salumi da Re. È colui che ha impastato e sfornato i capolavori di farina e lievito da abbinare ai salumi. Originario di Tramonti, emiliano di adozione, figlio di ristoratori, ha una missione: quella di far conoscere il ruolo del suo paese, tra i monti Lattari e la costiera amalfitana, nella diffusione della cultura della pizza. «Le varie pizzerie nel mondo non sono di napoletani ma di tramontini: oltre 2000 esercizi gestiti da pizzaioli provenienti da un paese di 4.000 abitanti» sorride Giovanni, vicepresidente di ADP, Associazione Pizza Tramonti. La sua pizza, a metà strada tra quella napoletana, alta e con il cornicione, e quella romana, sottile e croccante, è stata la base di ricette spesso realizzate in collaborazione con i norcini, «per assecondare e valorizzare il salume, aggiungendolo in uscita, a pizza sfornata». Alcuni esempi: quella con pitina, mozzarella, cipolla di Breme e patate, e quella con brisaola, fiordilatte, melagrana, pecorino, melassa di carrube e sponsali.
Abbinamenti perfetti con vini e birra by Giuseppe Carrus
L’altro talent della web serie Pizza & Salumi è Giuseppe Carrus, curatore della nostra guida Vini d’Italia e volto televisivo del programma La mia Sardegna su Gambero Rosso Channel. Anche lui, come Giovanni Mandara, consiglia di aggiungere i salumi a crudo sulla base della pizza «per abbinarli perfettamente ai compagni di bicchiere».
Abbinamenti non facili, contrariamente a quanto si pensi. «Mai vini rossi strutturati e maturati in botte: i tannini lasciano in bocca una sensazione ferrosa e amara. Sì a rossi giovani e leggeri, privi di tannini e con acidità alta, serviti freschi di temperatura: un Bardolino veneto, una Schiava altoatesina, il Fortana e le varie tipologie di Lambrusco, un Barbera non invecchiato, il semiaromatico Ruchè piemontese, o ancora il Pelaverga di Verduno. Anche un grande vino rosso come il Pinot Nero, ovviamente nelle versioni più giovani che giocano sulla fragranza. Sono vini che si abbinano bene anche a salumi importanti come la bresaola di wagyu, non coprendone gusto e aromi bensì andando di pari passo per complessità e persistenza. Il Ruchè con la sua complessità aromatica accompagna in modo ottimale i salumi speziati e ricchi di aglio.
Perfetto l’abbinamento con le bollicine: per esempio, uno spumante Metodo Classico con la mortadella. Benissimo i bianchi, anche quelli più strutturati e saporiti: qui, in assenza di componente tannica, si punta sull’acidità, che pulisce la bocca anche in caso di prodotti impegnativi e particolarmente grassi».
Sul fonte delle birre? «Con i salumi dolci e ricchi di grasso, come un lardo e una pancetta, vanno bene birre India Pale Ale in stile anglosassone, prive degli amari spinti delle IPA italiane. Nei salumi sapidi, invece, attenzione alle luppolature esagerate che possono creare quello che avviene con i vini rossi tannici: ideali quindi le birre belghe di abbazia, con la parte maltata che, tono su tono, asseconda la dolcezza».
