“Un’erbaccia è una pianta che ha imparato tutte le abilità di sopravvivenza tranne quella di crescere in file ordinate”. Con questa citazione si apre il volume Erbario lagunare, Viaggio gastronomico sentimentale tra le erbe spontanee del territorio veneziano, un libro di Caterina Vianello e Marco Bozzato, impreziosito dalle illustrazioni di Angela Maria Russo.
Questo volume edito da Il Leggio infatti vuole riportare l’attenzione sul lato più terrestre e terricolo di una città e una zona, quella della laguna veneziana, che siamo abituati a percepire come strettamente proiettata in direzione dell’acqua. Per saperne di più su questo libro abbiamo incontrato i due autori per capire come sia nato il seme di questo libro, cresciuto e sbocciato con la stessa spontaneità delle piante che narra.
Due autori, un’opera: posso chiedervi di raccontarvi singolarmente, con i vostri percorsi lavorativi?
Caterina Vianello: Per quanto mi riguarda, scrivo di cibo da diversi anni. Arrivare al giornalismo gastronomico è stato un percorso che, riletto ora a posteriori, mi sembra lineare e coerente: in corso d’opera, per così dire, c’era semplicemente l’interesse – maturato sin dai tempi dell’università – per il cibo e le persone che attorno al cibo vivono e lavorano. Dopo la laurea, ho avuto la possibilità di frequentare a Bologna il Master in Storia e Cultura dell’Alimentazione, sotto la direzione di Massimo Montanari. Se dovessi individuare un discrimine direi che è stato proprio in quell’occasione che si è fatta strada l’idea di trasformare l’interesse in attività giornalistica – che svolgo nel tempo libero dal lavoro. Attualmente scrivo per Dissapore e Pizza e Pasta. Tra le collaborazioni del passato quelle con Fuocolento e Gambero Rosso.
Marco Bozzato: Il mio percorso lavorativo lo ritengo piuttosto fuori dagli schemi: non ha avuto infatti una dinamica scolastica. Provengo da una piccola realtà agricola partita dai nonni e poi ampliata dai miei genitori. Ho visto nel tempo come l’impostazione di una piccola azienda votata semplicemente alla produzione avesse grossi limiti nei nostri tempi. Da qui numerose ricerche, anche spesso senza un filo logico fra di loro, cercando semplicemente di immaginare un futuro diverso, rimanendo nell’azienda e nella terra dove sono nato. A oggi credo che ci sia ancora molto lavoro da fare, ma penso di aver preso la strada giusta.
Quali sono le vostre connessioni con la laguna?
Caterina Vianello: A livello personale, il rapporto con la laguna è significativamente cambiato da quando ho iniziato a lavorare a Venezia. Se prima, da “abitante di terraferma”, Venezia era semplicemente oggetto di visite periodiche, ora la quotidianità mi ha costretto – fortunatamente – a osservare la città da un’altra prospettiva. E se non ho avuto il privilegio di nascere a Venezia, considero tuttavia una fortuna il fatto da poterne godere con distacco, guardandone pregi e difetti in modo forse più obiettivo. La laguna, e la relazione di ognuno con essa – me compresa, ovviamente – è difficilmente spiegabile e incasellabile. Credo che – e mi rendo conto di dire una cosa estremamente banale – alla fine siano le sensazioni e le suggestioni quelle che restano dopo aver incontrato la laguna. Poi ci sono anche i turisti molesti, i vaporetti pieni di gente e gli stivali per l’acqua alta, eh. Mica solo Mann o Brodsky, anche Paolini e Scarpa.
Marco Bozzato: Il mio rapporto con la laguna è intrinseco al lavoro che faccio. Sono sempre stato innamorato della natura che mi circonda, terra, mare, laguna. E ho sempre pensato che questo territorio sia speciale. Nato e cresciuto fieramente tra contadini e pescatori, credo di aver imparato molto su ciò che nei libri non si trova: tradizioni, storie di vita e di lavoro del passato, da chi le ha vissute personalmente.
Come nasce l’idea di un libro dedicato alle erbe della laguna veneziana? Com’è avvenuto l’incontro tra i due autori?
Con la volontà di raccontare Venezia e la laguna in modo un po’ diverso dal solito, per Dissapore ho scritto una serie di articoli dedicati a temi “minori” o poco esplorati (le specie di pesci, la selvaggina lagunare, le erbe di laguna): in occasione delle ricerche per il pezzo sulle erbe ho conosciuto Marco, che credo sia la persona più esperta e appassionata in materia. L’idea del libro è nata per caso e su Facebook: Sandro Salvagno, l’editore (che avevo conosciuto in precedenza per un altro articolo), ha letto il pezzo di Dissapore e ha proposto di trasformarlo in un volume, in modo che si potesse dare alle erbe una collocazione diversa e un respiro più ampio.
Uno dei primi aspetti che viene affrontato è quello storico: infatti se le erbe fanno parte della storia di queste terre, è interessante anche la considerazione su chi e quando venissero consumate…
La ricerca storica è stata una delle cose più appassionanti della stesura del libro. Leggere i testi di gastronomia e gli erbari del passato ha consentito di vedere nelle erbe una sorta di strumento per interpretare e leggere la società, le relazioni tra classi sociali e le diverse modalità di consumo: il gusto e la disponibilità economica da un lato, la necessità di placare la fame e la povertà dall’altro. Analogamente, le erbe come parte di un sistema gastronomico (le ricette pervenute, che sono poi quelle delle classi agiate, vedono le erbe in aggiunta a molti altri ingredienti) da una parte e le erbe a volte come unica materia prima, tradotta in espediente per sopravvivere e accompagnata a poco altro, dall’altra.
Il corpo centrale del volume invece cataloga (accompagnate da bellissime illustrazioni) le principali erbe. Come avete deciso di dividerle nel volume per macroaree?
Pur con l’idea di rifarci agli erbari antichi, non volevamo che il libro avesse una rigida impostazione con ordine alfabetico. La volontà è stata piuttosto quella di tratteggiare una sorta di passeggiata in laguna, partendo dalle zone più identificative (le barene e i ghebi), proseguendo poi per campi e finendo poi lungo il fiume, restituendo insomma un percorso ideale che magari possa spingere chi legge a renderlo reale.
Alcuni nomi di erbe sono molto conosciuti (come la cicoria o la salvia) altri invece sono ormai dimenticati. Quali consigliereste di assaggiare, o vi augurereste di rivedere sulle tavole venete?
Tra le lagunari, oltre l’ormai ben nota salicornia, consigliamo l’assaggio di portulaca, finocchio di mare e enula: la nota salina che le accomuna inizialmente, viene subito scalzata da altri toni caratteristici, uno diverso dall’altro, ma che stupiscono, soprattutto al primo assaggio. Tra le altre di campo, l’acetosa – capace di sferzate di una freschezza memorabile – e poi porro, carota e topinambur selvatici poiché sono in grado di trasmettere immediatamente quanto si sia lontani rispetto ai gusti sempre più morbidi dei prodotti coltivati, che siamo soliti consumare. Si uscirebbe in questo modo dal terreno più noto e anche più “confortevole” dei sapori più tenui per assaggiare sapori molto più divertenti e dalle potenzialità di abbinamento infinite.
Infine le ricette? Come sono nate le collaborazioni con gli chef? Quanti di loro utilizzavano già erbe spontanee e quante ricette invece sono state create ad hoc?
Le collaborazioni che Marco ha avviato nel corso del tempo con la ristorazione fine dining hanno fatto sì che l’idea di sviluppare ricette e piatti che vedessero un uso più contemporaneo e creativo delle erbe abbia trovato terreno fertile. L’adesione è stata da subito partecipata ed entusiasta. Una buona parte degli chef coinvolti utilizzava già le erbe, a dimostrazione di una sensibilità verso il mondo vegetale e di laguna già viva e presente. Piatti come le tagliatelle di seppia (con enula, salicornia, portulaca e finocchio di mare), le “suchete in barena” (con miele di barena e artemisia) o il torcione di banana (con finocchio di mare) sono quasi diventate dei signature per i rispettivi chef e la loro proposta gastronomica. Gli altri hanno raccolto la sfida, in alcuni casi quasi con sé stessi, creando dei piatti che a tutti gli effetti sono poi entrati in carta, a dimostrazione che le erbe hanno capacità notevoli.
a cura di Federico Silvio Bellanca
Erbario Lagunare – Caterina Vianello e Marco Bozzato – Il Leggio – 212 pp. – 26,60 € – disponibile in edicola, libreria e online
