Ecco la ricetta di Maurizio Santin per realizzare gli stecchi di tiramisù e zuppa inglese. In questa rivisitazione, i dolci della tradizione si trasformano in gelati da passeggio, perfetti per una merenda estiva.
STECCHI ALLA ZUPPA INGLESE
Per la namelaka: scaldare il glucosio e poi portarlo ad ebollizione insieme al latte. Idratare la gelatina in acqua e farla sciogliere. La gelatina assorbe dall’acqua cinque volte il suo peso. Unire il latte, la gelatina ed il cioccolato tritato e montare con il frullatore ad immersione. Aggiungere anche la panna a filo.
Per il cremoso al mascarpone: in una planetaria unire la crema inglese al mascarpone e far montare.
Per la composizione della zuppa inglese: colare la namelaka dentro gli stampi in silicone riempiti per metà e far freddare in freezer. Posizionare lo stecco da gelato e poi aggiungere i pan di spagna immerso nell’alchermes. Sigillare con uno strato di cremoso al mascarpone ben spatolato. Freddare nuovamente in freezer. Far riposare in frigorifero per 40 minuti e poi servire.
STECCHI AL TIRAMISU’
Per il cremoso al cioccolato: unire i tuorli allo zucchero. Aggiungere latte e panna e dopo aver amalgamato con una frusta cuocere la crema nel microonde per circa 160 secondi, mescolando ogni 30 secondi. Quando la crema è pronta unirla al cioccolato tritato e miscelare con il frullatore ad immersione.
Per il cremoso al mascarpone: in una planetaria unire la crema inglese al mascarpone e far montare.
Per il guscio croccante al cioccolato: scaldare insieme il cioccolato ed il burro di cacao.
Per la composizione del tiramisù: colare il cremoso al cioccolato dentro gli stampi in silicone riempiti fino a metà e freddare in freezer. Posizionare lo stecco da gelato e poi aggiungere il savoiardo immerso nella bagna al caffè. Sigillare con uno strato di cremoso al mascarpone ben spatolato. Freddare nuovamente in freezer. Immergere gli stecchi così composti e freddati nella miscela di burro di cacao e cioccolato per creare un guscio croccante. Far riposare in frigorifero per 40 minuti e poi servire.
